Vargabéles

A vargabéles egy erdélyi eredetű tészta. Több forrás is megemlíti, hogy Kolozsváron az 1920-as és 1930-as években a Darvas-féle vendéglőben készült a legjobb vargabéles. Olyannyira híres volt, hogy Budapestről is rendeltek. A szállítást úgy oldották meg, hogy taxival kiküldték a friss meleg vargabélest a kolozsvári repülőtérre, a budapesti járathoz. Más források szerint igazán jó vargabélest Marosvásárhelyen készítették a Tag vendéglőben, Guscháték.
A vargabéles receptek tekintetében azonos, hogy két vékony tésztaréteg között, egy kifőtt tésztás-túrós-tejfölös töltelék található. Ami a receptek között eltérést mutat az a vékony tésztaréteg milyensége. A két nagy ínyesmester - Magyar Elek és Kövi Pál - vargabéles receptjét összehasonlítva, ez az apró eltérés ugyancsak megfigyelhető. Magyar Elek receptjében omlós tészta szerepel, míg Kövi Pál receptjében rétestészta. Valójában mind két változatát készítik.(Én is a rétestésztás változatot ismertem.)
Az általam készített vargabélesben nem széles metélt, hanem cérnametélt szerepel. A vékony tésztalap bolti réteslapból készült. (Biztos másmilyen volt mint a Darvasné-féle híres vargabéles, de vendégeink tetszését elnyerte. Még augusztus elején, anyukám névnapjára készítettem, mazsola nélkül, mert a vendégek között volt olyan, aki nem szerette.) A megadott mennyiségből nagyobb adag, 8-10 személy részére elegendő vargabéles készíthető. A tepsi belső mérete 33x38 cm. Aki kisebb adagot szeretne készíteni, felezze meg a mennyiségeket és a megadottnál kisebb, közepes méretű tepsit használjon.

Hozzávalók: 1kg krémes túró, 6 dl tejföl, 2 csomag (6 lapos) réteslap, 50 dkg cérnametélt, 6 db tojás, 25-30 dkg cukor, 2 evőkanál vaníliás cukor, mazsola és reszelt citromhéj ízlés szerint, a réteslapok kenéséhez 15 dkg margarin/vaj olvasztva. Porcukor a szóráshoz.
Megjegyzés: én krémes túrót használtam, ezért nem tettem a töltelékbe vajat vagy margarint, de ha száraz a túró, keverjünk hozzá 15-20 dkg szobahőmérsékletű vajat vagy margarint.

Elkészítés: A cérnametéltet forró sós vízben kifőzzük és leszűrjük. A túrót a cukorral, a vaníliás cukorral, a tojások sárgájával összekeverjük, hozzáadjuk a tejfölt és az ízlés szerinti reszelt citromhéjat és mazsolát. A túrós keverékbe forgatjuk a cérnametéltet. A tojások fehérjét habbá verjük és a tésztás-túrós keverékhez adjuk. Egy nagyobb méretű (33x38 cm) tepsit kibéleljük a réteslap felével úgy, hogy minden lapot megkenünk olvasztott vajjal. A réteslapra öntjük a tésztás-túrós tölteléket, majd a réteslapok másik felével - laponként vajazva - befedjük a tölteléket. 180 fokra előmelegített sütőben pirosra sütjük kb. 40 perc alatt. 15 perc pihentetés után szeletelhetjük. Melegen, langyosan, hidegen egyaránt finom. Porcukorral megszórva kínáljuk.

VKF! XXXVI. Török palacsinta

A "Világjáró fazékba" készített második étel a török palacsinta, illetve annak egy egyszerű utánzata. Az eredeti változat yufka tésztából (lisztből, olajból, vízből készült lapos kovásztalan tészta) kecskesajtból és puha török sajtból készül. Mivel egyik hozzávalóval sem rendelkeztem, a hűtő tartalma alapján improvizáltam. (Egy palacsinta egy réteslapból készült, a mennyiségek palacsintánként értendőek.)

Hozzávalók: 1 palacsintához 1 db réteslap, 5-6 dkg puha sajt és keményebb ízes sós sajt vegyesen (lehet kecskesajt, feta sajt stb. a lényeg hogy ízes sajtok legyenek) csipet friss kakukkfű, 1 teáskanál aprított petrezselyemzöld.

Elkészítés: A sajtokat villával összekeverjük. (Ha olyan állagú akkor nem szükséges, hanem rögtön a tésztára tesszük.). A réteslapot hosszában félbe hajtjuk, megszórjuk sajttal, aprított petrezselyemmel és kakukkfűvel úgy, hogy ujjnyi peremet hagyjunk a tésztalapon. A peremet előbb a hosszanti oldalain, majd a rövidebb oldalain behajtunk, majd a lapot félbehajtjuk, így egy kis csomagot kapunk. Ezt a csomagot egy előmelegített serpenyőben addig sütjük, míg a töltelék olvadni, a tészta barnulni kezd (kb. 1-2 perc), majd megfordítjuk és a csomag másik felét is barnulásig sütjük. Még melegen keresztben félbe vágjuk úgy, hogy háromszögeket kapjunk. A többi palacsintával is így járunk el. Melegen kínáljuk.

VKF! XXXVI. Arab húsos rétesbatyu

A XXXVI. VKF házigazdája Sedith, egy "Világjáró fazék" megtöltésére invitált minket: "Dobjátok bele a világjáró fazékba azokat a más népektől átvett ételeket, amiket szívesen szoktatok megfőzni, fogyasztani, netán még sosem volt alkalmatok elkészíteni, de mindig is birizgálta a fantáziátokat, hogy milyen lehet!" Sedith kérésének eleget téve , két keleti ételt készítettem, mivel újabban szívesen kalandozok a keleti népek nyújtotta gasztronómiai költemények között:) Elsőként következzen az arab húsos rétesbatyu magyarosított változata:)

Hozzávalók: 1 csomag réteslap (6 lapos), 40 dkg darált marhahús, 1 nagyobb fej hagyma, 3 evőkanál olívaolaj, 1 csilipaprika, 1 tojás, só, bors, 2-3 dkg olvasztott vaj.

Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, felkockázzuk és olívaolajon elkezdjük dinsztelni, majd hozzáadjuk a darálthúst, kevergetve megpirítjuk. Ízesítjük az apróra vágott csilipaprikával, sóval, borssal és hozzákeverjük a tojást. Hagyjuk hűlni. A réteslapokat egyszerre, egy olló segítségével négy egyenlő lapra vágjuk. A vajat felolvasztjuk, egy lapot megkenünk vajjal, ráhelyezünk egy másik lapot, a rövidebb oldalára 1-2 kanál tölteléket teszünk, a tészta széleit a töltelékre hajtjuk, majd feltekerjük és egy sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a töltött rétesbatyukat. Így járunk el a többi tésztalappal is. A kész rétesbatyukat olvasztott vajjal megkenjük és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 perc alatt aranysárgára sütjük. Melegen kínáljuk ízlés szerinti mártással. (Jól illik hozzá a joghurttal elkevert cukkinikrém.)

Mákos baklava

A mákos baklavát ugyan úgy készítettem mint a diós-mogyorós töltelékű baklavát. A mákos kicsit laposabb lett (a mák szerkezete miatt), ízre viszont nagyon-nagyon finom.

Hozzávalók: 2 csomag réteslap (én 8 lapos csomagot szoktam használni), 20 dkg darált mák, 10 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 25 dkg olvasztott margarin. A sziruphoz: 20 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 3 narancs leve, 1 kávés kanál fahéj, 2 evőkanál méz, kb.1,5-2 dl víz.

Elkészítés:Egy nagy méretű tepsit (gáztepsit) olvasztott margarinnal kikenünk. A tepsibe terítünk egy réteslapot, amit megkenünk olvasztott margarinnal, erre jön a következő réteslap, amit szintén megkenünk olvasztott margarinnal és így járunk el minden egyes réteslappal. A hatodik réteslap után a cukrozott darált mák felét rászórjuk egyenletesen a réteslapra. Ezt követően öt db - olvasztott margarinnal egyenként megkent - réteslap következik, majd a mákos töltelék maradék része, majd a maradék öt db - olvasztott margarinnal egyenként megkent - réteslap. Ezt követően háromszög formára (úgy mint itt) bevagdossuk a tésztánkat, de nem szeleteljük fel, hanem csak a tésztánk kb. 2/3-áig vagdossuk be. 200 fokra előmelegített sütőben pirosra sütjük. Amíg a baklavánk sül, a szirup hozzávalóit összeöntjük és összefőzzük lassú tűzön. Miután a tésztánk megsült, hagyjuk hűlni. Amikor már langyos, vagy kihűlt rákanalazzuk a szirupot, úgy hogy minden háromszögre jusson és be tudjon csordogálni a résekbe. 4-5 óra pihenés után, vagy akár másnap a bevágások mentén felszeleteljük.

Borhabkrémes réteskosárkák

A desszert ami szerepelhetett volna a VKF-en:) Réteslapból már márciusban is készítettem kosárkákat Beácska barátnőm névnapjára. Akkor tejszínes karamellöntetes krém került a kosárba. Most gondolva a VKF-re borhabkrémmel töltöttem meg a kosárkákat, melyek berlini vendégeinknek adott vacsorát zárták.

Hozzávalók: A kosárkákhoz 8 db réteslap, 10-12 dkg olvasztott vaj, 12 részes muffinsütő. A borhabkrémhez 3 tojás sárgája, 2 dkg keményítő, 1 teáskanál liszt, 1 csomag vaníliás cukor, 1 dl tej, 2 dl muskotályos fehérbor, 6-8 dkg cukor, 0,5 dkg vaj, 3-4 dl tejszín habbá verve.

Elkészítés: A réteslapokat egymásra helyezve 6 négyzetre vágjuk ollóval. A muffinformát olvasztott vajjal vékonyan kikenjük és mindegyik lyukba 4-4 lapot rakunk úgy, hogy minden oldalról befedje a lyukat. A lapokat egyesével helyezzük a lyukakba és minden második lapot kenjünk meg vékonyan olvasztott vajjal. 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt aranysárgára sütjük. Amikor megsült 5 perc pihentetés után kivesszük a formából a kosarakat és hagyjuk kihűlni.

A krémhez a tojássárgákat a cukorral a keményítővel, liszttel, vaníliás cukorral, a tejjel összekeverjük, majd a bort is hozzá adjuk és vízgőz felett folytonosan kevergetve krémmé főzzük és végül hozzákeverjük a vajat, majd hagyjuk kihűlni. A tejszínt habbá verjük, a kihűlt boros krémmel összekeverjük, a kosárkákba töltjük, szeletelt mandulával és szőlővel díszítjük. 1-2 órát hűtjük és úgy kínáljuk.