Kukoricaprósza kenyér

Gyerekkoromban anyukám gyakran készített kukoricaprószát. Nálunk gyümölccsel, édesen, süteményként készült, amelynek tésztája szaftos és könnyű volt. Ez a tészta ihlette a következő kenyeret, amelyet készíthetünk édesen vagy sósan is.

A recept a Kifőztük 2013. évi júniusi számában is megjelent.

Hozzávalók egy 18 x 24 cm-es formához

17 dkg kukoricaliszt

13 dkg liszt

1,5 dl natúr joghurt

1,5 dl tej

2 db tojás

4-5 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál sütőpor

1 teáskanál cukor

1 teáskanál só

a forma kenéséhez:

vaj

liszt

A lisztet a sütőporral, a sóval és a cukorral elkeverjük. Hozzáadjuk a joghurtot, a tejet, a tojásokat, az olívaolajat és alaposan összekeverjük. A formát kivajazzuk, megszórjuk liszttel és beleöntjük a masszát. 180 fokra melegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütjük. 5 perc pihentetés után kiborítjuk  a tepsiből és rácsra tesszük. Langyosan különféle fűszervajakkal, lekvárral kínáljuk.

Tipp: az alap tészta tetszés szerint variálható. Édesebb változatot is készíthetünk belőle, ekkor 2-3 evőkanál cukrot adjuk hozzá. Zöldfűszeres változatához tetszés szerinti aprított zöldfűszereket gazdagítjuk a tésztához.

Pacal zöldséges mártásban burgonyagombóccal

 Hozzávalók

80 dkg fagyasztott, csíkozott pacal

1 nagy szál sárgarépa

1 szál zöldséggyökér

1 közepes hagyma

1 fej fokhagyma

2 babérlevél

10 db szemes bors

só

a zöldséges mártáshoz:

3 szál közepes sárgarépa

1 közepes zellergumó

6 dkg vaj

2 csapott evőkanál liszt

1 dl fehérbor

1 evőkanál mustár

1-2 dl tejszín

1 teáskanál őrölt pirospaprika

só

frissen őrölt bors

a burgonyagombóchoz:

3-4 közepes burgonya

2-4 evőkanálnyi főzőlé

Kb. 30-40 dkg liszt (amennyit felvesz a burgonya)

só

tálaláshoz:

apróra vágott petrezselyemzöld

őrölt pirospaprika

A pacalt a zöldségekkel, a hagymákkal, a babérlevéllel, borssal, sóval kb. 2 liter vízben feltesszük főni. Félig lefedve, közepes lángon puhára főzzük kb. 2 - 2 és fél óra alatt. A mártáshoz a megtisztított sárgarépát, zellert vékony csíkokra vágjuk, és az olvasztott vajon enyhén megdinszteljük, ráhintjük a lisztet, felöntjük fehérborral és kb. 1,5-2 dl vízzel. Hozzáadjuk a főtt pacalt, a mustárt és annyit öntünk hozzá a pacal főzőlevéből, amennyi ellepi. Megszórjuk pirospaprikával, és közepes lángon addig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak (kb.10 perc). Végül hozzáadjuk a tejszínt, és néhány perc alatt összefőzzük. A burgonyagombóchoz a megtisztított burgonyát kockára vágjuk, és sós vízben puhára főzzük. A megfőtt, leszűrt, langyosra hűlt burgonyát összetörjük, 2-4 evőkanálnyi főzőlével elkeverjük, sózzuk, hozzáadunk annyi lisztet, amennyit felvesz. A jól gyúrható tésztából két ujjnyi vastagságú rudat sodrunk, 4-5 cm-es darabokra vágjuk, és gombócokat formázunk belőle. Forró sós vízben kifőzzük.  A pacal zöldséges mártásába beletesszük a gombócokat, őrölt pirospaprikával és apróra vágott petrezselyemmel megszórva kínáljuk.

Tipp: a pacalt az étel elkészítése előtti este is megfőzhetjük.

A recept  a Kifőztük 2014. évi februári számában is megjelent.

Borjúbecsinált

Aki kedvet kapott egy könnyű, bársonyos mártásos becsinálthoz, fogjon hozzá bátran ehhez a napjainkban kissé elfeledett ételhez. Ezúttal egy egyszerű, zöldséges, citromos, tejszínes borjúbecsináltat hoztam.

Hozzávalók

60 dkg sovány borjúhús

2 szál sárgarépa

2 szál petrezselyemgyökér

1 kis gumó zellergyökér

5 dkg zöldborsó

5 dkg gomba

1 kis fej hagyma

1 kis csokor petrezselyemzöld

5 dkg vaj

2 evőkanál liszt

2 dl tej

1 dl tejszín

6-8 szem egész bors

fél citrom

só

A húst kisebb kockákra vágjuk, forrásban lévő vízbe tesszük és rövid ideig, a hús fehéredéséig előfőzzük, majd leszűrjük, és a keletkezett habot leszedjük. A zöldségeket megtisztítjuk, és a hagyma kivételével kockára vágjuk. Az előfőzött borjúhúst, a zöldségekkel együtt felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi egy ujjnyival ellepi és feltesszük főni. A hagymát és a borsot egy vászonzacskóba tesszük, és a becsinálthoz adjuk, majd sóval fűszerezzük. Lefedve közepes lángon addig főzzük, amíg a hús és a zöldségek meg nem puhulnak. Kivesszük a vászonzacskót. A vajat közepes lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk az aprított petrezselyemzöldet, a lisztet, és világos rántást készítünk, amelyet hideg tejjel simára keverünk és besűrítjük vele az ételt. Hozzáadjuk a tejszínt, és citromlével savanykásra ízesítjük.

Tipp: a vászonzacskó helyett a borshoz teatojást is használhatunk, ebben az esetben a hagymát egészben az ételbe tesszük, és sűrítés előtt kivesszük.

A fenti elkészítés szerint csirkéből, pulykából, nyúlból, bárányból is készíthetünk könnyű becsináltat.

A recept a Pécsi Borozó 2013. évi tavaszi számában is megjelent.

Tárkonyos borjúbecsinált leves

„Régi magyar gazdasszonyok legkedveltebb eledeleinek egyike. Különösen betegeknek igen czélszerű és ajánlható, amely kellő gonddal készítve felér a legczifrábbal is.”

(Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv, Tárkonyos bárány becsinált)

A becsinált sokak emlékeiben olyan ételként élhet, amelyet a nagyanyja készített. Mi is az a becsinált? Nálunk inkább levesként készítették könnyű húsokból, zsenge zöldségekből, vajon, kevés liszttel megszórva tették fel, ecettel vagy citromlével ízesítették, tejföllel vagy tejszínnel sűrítették. Másoknak lehetnek olyan emlékei, hogy a becsinált fehér mártásos, savanykás ragu, zsenge zöldségekkel, amelyet a nagyanyja akkor készített gyógyító ételként, amikor a családból valakit levett a lábáról a nátha. Ez utóbbi változat az, amely közelebb áll az eredeti francia fricassée-hoz, vagyis a tejszínnel könnyített raguhoz.

A frikasszé a francia konyha egyik különleges ételcsoportja. Jellegzetessége, hogy könnyen emészthető fehér húsokból – borjúból, csirkéből, pulykából, nyúlból, bárányból – készül. Ízükre a könnyedség, az enyhén savanykásság jellemző. Jellemzően sóval fűszerezik, de előfordulhat, hogy néhány szem egész bors is kerül az ételbe, de azt tálalás előtt eltávolítják. A frikasszé jellegű ételek a nyersanyagai és elkészítés módja miatt, a kímélő ételek jeles képviselői.

A francia frikasszét hazánkban a polgári konyha honosította meg, becsinált néven. Az elnevezés utal az étel elkészítésére, amely szerint minden hozzávalót együtt főznek egy edényben, majd végül besűrítik. 

A fent leírt becsinált sűrűbb, tejszínes ragus és leves változatára is hozok egy-egy receptet.

Elsőként egy könnyed, tárkonyos borjúbecsinált levest hozok, amelynek receptje a Kifőztük 2013. évi áprilisi számában jelent meg.

Hozzávalók:

40 dkg sovány borjúhús

2 szál sárgarépa

2 szál petrezselyemgyökér

1 kis gumó zellergyökér

5 dkg zöldborsó

5 dkg gomba

1 kis fej hagyma

1 teáskanál szárított tárkony

5 dkg vaj

1 evőkanál liszt

2 dl tej

1 dl tejszín

6-8 szem egész bors

fél citrom

só

A húst kisebb kockákra vágjuk, forrásban lévő vízbe tesszük és rövid ideig, a hús fehéredéséig előfőzzük. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagyma kivételével kockára vágjuk, és a húshoz adjuk. A hagymát és a borsot egy vászonzacskóba kötjük, és a levesbe tesszük, majd sóval fűszerezzük. Lefedve közepes lángon a hús és a zöldségek puhulásáig főzzük. Kivesszük a vászonzacskót, majd a levest tárkonnyal fűszerezzük. A vajat közepes lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és világos rántást készítünk, amelyet hideg tejjel simára keverünk és besűrítjük vele az ételt. A leveshez adjuk a tejszínt, és citromlével savanykásra ízesítjük.

Tipp: a vászonzacskó helyett a borshoz teatojást is használhatunk, ekkor a hagymát egészben az ételbe tesszük, és sűrítés előtt kivesszük.

A fenti elkészítés szerint csirkéből, pulykából, nyúlból, bárányból is készíthetünk könnyű becsinált levest.

A becsináltakról szóló írás kicsit bővebb változata a Pécsi Borozó 2013. évi tavaszi számában jelent meg, a követő bejegyzésben szereplő borjúbecsinált recepttel együtt.

Kolozsvári rakott káposzta

Hozzávalók

80 dkg savanyú káposzta

40 dkg darált sertéslapocka

10 dkg rizs párolva

2 gerezd fokhagyma

1 közepes hagyma

2 evőkanál zsír

2,5 dl tejföl

4 főtt tojás

10 dkg füstölt kolbász

10 dkg füstölt szalonna

1 evőkanál őrölt pirospaprika

só

frissen őrölt bors

A hagymát felkockázzuk, a zsíron üvegesre sütjük és megszórjuk pirospaprikával. A felét kivesszük, és a maradék paprikás hagymához hozzáadjuk a savanyú káposztát, majd kb. 10-15 percig pároljuk. A félretett paprikás hagymához adjuk a darált húst, a zúzott fokhagymát, megdinszteljük és hozzákeverjük a párolt rizst. Sózzuk, borsozzuk, és 3-4 evőkanál tejföllel elkeverjük. A káposztát tűzálló edénybe vagy lábosba rétegezzük a hússal és a felkarikázott főtt tojással úgy, hogy a tetejére káposzta kerüljön. Meglocsoljuk tejföllel, és megrakjuk kolbászkarikákkal, szalonnacsíkokkal. 170 fokra melegített sütőben 20-25 percig sütjük.

Tipp: darált hús helyett pörkölt- vagy sült hús maradékot is használhatunk. A túlzottan savanyú káposztát előzőleg mossuk át hideg vízben, majd jól nyomkodjuk ki, és ezt követően dinszteljük. A káposzta és hús rétegek közé is rakhatunk füstölt szalonnát és kolbászt.

A recept a Kifőztük 2014. évi márciusi számában is megjelent.

Dédnagyanyám mákos tésztája

Már nagyon régóta vágytam arra a tartalmas, kissé vastagabb, kézzel gyúrt és nyújtott tésztából készült mákos tésztára, amilyet dédnagyanyám készített. Jó, belátom semmi különös nincs egy mákos tésztában, de mégis valahogy más élményt nyújt a házi tésztából készült mákos tészta. Az elkészítése igen egyszerű és gyors. Ha a mákot a kristálycukorral együtt kávédarálóban daráljuk, a mákdarálással is gyorsan elkészülünk.

A tésztához 10 dkg liszthez 1 db közepes tojást számoljunk.

Hozzávalók 2 adaghoz:

a tésztához

20 dkg liszt

2 közepes tojás

a mákhoz:

10 dkg mák  és 8 dkg cukor keveréke darálva

(más arányban, ízlés szerint is készíthetjük)

A tésztát deszkára halmozzuk, közepére mélyedést készítünk, beleütjük a tojásokat, ujjunkkal elkeverjük úgy, hogy fokozatosan hozzákerüljön a liszt is. Lisztezett felületen szép sima tésztává dolgozzuk, majd letakarva 10-20 percig pihentetjük. Egy fazékban sós vizet forralunk. Amíg a víz forr, kinyújtjuk a tésztát. A tésztát és a deszkát belisztezzük és 1 mm vastagságúra nyújtjuk, feltekerjük a nyújtófára és hosszában elvágjuk. Több széles tésztacsíkot kapunk, amelyeket 4-5 mm szélességű csíkokra vágjuk és a forrásban lévő sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük.(Kevés vajat vagy zsírt keverhetünk a leszűrt tésztához.) Darált mákos-cukros keverékkel ízlés szerint megszórjuk a tésztát és tálaljuk.

Lekváros hájas gyűrű

 A lekváros hájas gyűrű az előkészített hájas leveles tésztából egyszerűen elkészíthető hagyományos sütemény. A recept  a Kifőztük 2013. évi februári számában jelent meg

Hozzávalók:

1 adag hájas leveles tészta  

(a hájas leveles tészta receptje a házi krémesnél megtalálható)

kajszibarack lekvár
porcukor

A lehűtött tésztát lisztezett felületen jól kinyújtjuk és 4,5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Minden másodiknak a közepét 3,5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A teljes karikákat sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük, megkenjük vízzel, és ráfektetjük a kiszúrt karikákat. 190 fokon rózsaszínűre sütjük. Még melegen meghintjük porcukorral és megtöltjük lekvárral. Langyosan már kínálhatjuk.

Csurgatott tojásleves

A csurgatott tojáslevest a régi szakácskönyvek tematikus elosztásukban az egyszerű böjti levesek közé sorolják. Ezt a kedvelt régi levest, amelyet sokan rongyoslevesként ismernek, ma is könnyen elkészíthetjük. A legfőbb jellemzői közé tartozik, hogy egyszerű, olcsó, laktató, ennek köszönhetően gyakran találkozhattunk vele a kollégiumok konyháin, iskolai menzákon is. Az általam készített leves talán kicsit gazdagabb, sűrűbb mint menzai változata.

Hozzávalók:

1 közepes hagyma

2 gerezd fokhagyma

2 teáskanál egész köménymag

1 evőkanál zsír vagy 4 dkg vaj

1 nagy evőkanál liszt

2 teáskanál őrölt pirospaprika

1 babérlevél

só

ecet ízlés szerint

a csurgatott tojáshoz:

2-3 tojás

1 nagy evőkanál liszt

a tálaláshoz:

pirított zsemlekockák

tejföl 

 

A megtisztított hagymát, fokhagymát apró kockákra vágjuk. A köménymagot - zsiradék nélkül - kissé megpörköljük, majd hozzáadjuk a zsírt, a hagymákat, és üvegesre sütjük. Rászórjuk a lisztet és az őrölt pirospaprikát, keverünk rajta néhányat és kb.1,5 liter hideg vízzel felöntjük a rántást. Sózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és közepes lángon addig főzzük, amíg a hagyma meg nem puhul. Majd leszűrjük a levest, ecettel ízesítjük és visszatesszük a tűzre. A tojásokat lazán felverjük és hozzákeverjük a lisztet, majd a levesbe csorgatjuk. Forrón, tejföllel és pirított zsemlekockákkal kínáljuk.

Tipp: ha a tojást nagyobb darabokban szeretnénk hagyni, csak hagyjuk, hogy feljöjjön  a leves tetejére. Ha az apróbb tojásdarabokat szeretjük, akkor kissé kevergessük el a levesbe csurgatott tojást.

Kolbászos leves

Nem múlik el úgy év eleje, hogy ne készítenénk kolbászos levest. Családunkban mindig is készítették, jellemzően a frissen füstölt, még puha, de már roppanósan törő kolbászból. A tojás belekerülhet fölverve is, de én sokkal jobban szeretem, amikor egészben hagyjuk. A savanykás levesbe beleütjük a tojást és hagyjuk egészben megfőni, nem keverjük szét.

Hozzávalók:

1 db közepes hagyma

diónyi zsír

1 evőkanál liszt

1 teáskanál őrölt pirospaprika

2-3 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

4 db tojás

4 kisebb metszés kolbász (kb. 8-10 cm-es darabkák)

Só

frissen őrölt bors

ecet

A tálaláshoz:

tejföl

friss kenyér vagy pirítós

A hagymát felkockázzuk, és a zsíron üvegesre sütjük. Majd rászórjuk a lisztet, elkeverjük, a tűzről levéve hozzáadjuk a pirospaprikát is, és felöntjük 1,5 liter hideg vízzel. A tűzre visszatéve beletesszük a sót, a borsot, a babérlevelet, a zúzott fokhagymát és a kolbászokat. Forrás után lassú tűzön kb. 20-25 percig főzzük. Ezután ecettel ízesítjük, majd beleütjük a tojásokat, ügyelve arra, hogy egészben maradjanak. Ezt követően még 6-7 percig főzzük a levest. Forrón tejföllel, friss fehér kenyérrel vagy pirítóssal tálaljuk.

A recept a Pécsi Borozó 2012. évi tavaszi számában jelent meg.

Betyárleves

Vannak ételek amelyek szorosan kapcsolódnak életünk egy-egy szakaszához. Számomra az egyik ilyen étel a betyárleves, amelyet leggyakrabban egyetemista koromban, egy kecskeméti kis kocsmában ettem. Jó, házias konyhája volt, ha pl. a húsleveshez májgaluskát kértünk, akkor gyakran egy darabot kaptunk, de az ökölnyi méretű volt és rendkívül jó fűszerezésű. Az egyetem befejezése után is többször összejött kis csapatunk (mára már sajnos megritkultak ezek a találkozók), akkor mindig betyárlevessel készültem, hogy ezzel is felidézzem az együtt, vidámságban elköltött ebédeket, vacsorákat. (A betyárlevesbe most -lustaságból:)- kanalas tészta került, de készíthetjük csipetkével is.)

Hozzávalók:

50 dkg sertéslapocka

1 közepes hagyma

2 szál sárgarépa

2 szál petrezselyemgyökér

1 kisebb zellergumó

3 gerezd fokhagyma

15 dkg csiperke gomba

5 dkg szárított vargánya

1 csokor kapor

2 dkg zsír

2 teáskanál őrölt pirospaprika

1 evőkanál házi paprikakrém

só

frissen őrölt bors

a habaráshoz:

1 evőkanál liszt

2-3 evőkanál tejföl

víz

a kanalas tésztához:

2 tojás

2-3 evőkanál víz

5-6 evőkanál liszt

csipet só

A sertéslapockát kockákra vágjuk. A finomra vágott hagymát zsíron üvegesre pirítjuk. Megszórjuk őrölt pirospaprikával, hozzáadjuk a húst, a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és fedő alatt, közepes lángon 20 percig pörköljük. Közben kevés vizet adunk hozzá. A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellergumót felszeleteljük. Amikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a zöldségeket, a házi paprikakrémet és felöntjük vízzel, ha szükséges ízesítjük. Forrástól számított 20 perc után a leveshez adjuk a csiperkét és a beáztatott, kinyomkodott szárított vargányát.
Amíg a leves fő, elkészítjük a kanalas tésztát. A tojást a vízzel felverjük, megsózzuk és hozzákeverjük a lisztet. Miután a gombát a leveshez adtuk, 5-6 perccel később egy evőkanál segítségével galuskákat szaggatunk a forrásba lévő levesbe, és addig főzzük, amíg a hozzávalók meg nem puhulnak. A kaprot apróra vágjuk és a levesbe szórjuk. A tejfölös habaráshoz a lisztet kevés vízzel csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a tejfölt és annyi vizet, hogy híg habarást kapjunk, majd a leveshez öntjük. Lassú tűzön addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Melegen, tejföllel kínáljuk.

Tipp: Aki szereti, csípős paprikát is adhat hozzá.

Hagymás-szalonnás sörkifli

A sült hagymával töltött sörkiflit sváb sörkiflinek is hívják. A hagymás tölteléket szalonnával is készíthetjük. Egyszerű, ízletes sörkorcsolya.

A recept a Kifőztük októberi számában jelent meg.

Hozzávalók: 15 dkg liszt, 15 dkg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 2 dl langyos tej, 1 evőkanál zsír, 1 tojás, 1,5 teáskanál só, 1 kávéskanál cukor; a töltelékhez: 2-3 közepes hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, só, frissen őrölt bors, diónyi zsír; a kenéshez: 1 tojás; a szóráshoz: durva szemű sóA langyos tejhez keverjük a cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt, és felfuttatjuk. Tálba tesszük a lisztet, hozzáadjuk a sót, az élesztős tejet, a zsírt, a tojást, és bedagasztjuk a tésztát. Ha ragad, lisztet adunk hozzá. Langyos helyen 40-50 perc alatt a duplájára kelesztjük.

Amíg kel a tészta, elkészítjük a tölteléket. Vékonyan fölszeleteljük a megtisztított hagymát. Zsírjára sütjük a vékony csíkokra vágott szalonnát, hozzáadjuk a hagymát és a zsírt. Sózzuk, borsozzuk, és a hagyma karamellizálódásáig sütjük.

Lisztezett felületen téglalap alakúra nyújtjuk a megkelt tésztát, megszórjuk a hagymás töltelékkel, háromszögekre vágjuk, amelyeket kiflikké tekerünk.

Sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a kifliket, és 15-20 percig pihentetjük. Ezt követően megkenjük felvert tojással, megszórjuk durva szemű sóval. 180 fokra melegített sütőben 2025 perc alatt aranysárgára sütjük.

Szüreti kakaspaprikás

A szüret az ősz legfontosabb társadalmi eseménye, a jókedv és a vidámság napja. Megélénkül a szőlőhegy, közösségi esemény lévén összejönnek a rokonok, a család, a barátok, a szomszédok. Az egész napos munka alatt gyakori a tréfálkozás, hangoskodás, éneklés. A szüret befejeztével a szorgoskodókat terített asztalon várja a szüreti lakoma. Baranyában ma is baromfiból készült szüreti paprikást főznek, hosszú lével, burgonyával. Esetenként zöldséggyökeret és sárgarépát is adnak hozzá. A gazdag leves után kelt kalács, kelt rétes vagy pogácsa kerül az asztalra. A házigazdák ügyelnek arra, hogy senki se maradjon éhes a szüretelők közül.

Szüreti kakaspaprikás

A háziasszonyok szüretre kakasokat, tyúkokat, csirkéket vagdostak, ebből készült a szüreti paprikás. Nagymamám jellemzően kakasból készítette, négyfelé vágott krumpli, csipetke és néha zöldséggyökér, sárgarépa is került a levesbe. Hatalmas zománcozott lábosban tette a szüretelők elé, akik bádogtányérokból kanalazták ki a levest. A szüreti kakaspaprikás ezúttal szőlőfejes tésztával készült.

Hozzávalók: 1 db kb. 3 kg-os kakas feldarabolva, 3-4 db nagyobb hagyma, 3-4 db közepes sárgarépa, 3-4 db közepes zöldséggyökér, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kg nagyobb krumpli, 1 nagyobb paradicsom, 1 nagyobb zöldpaprika, 4 gerezd fokhagyma, 2-4 db csípős paprika (pl.: bicskepaprika), 2-3 evőkanál őrölt pirospaprika, só, frissen őrölt bors, 1-2 evőkanál zsír, szőlőfejes tészta

A finomra vágott hagymát nagy edényben a zsíron üvegesre sütjük. Megszórjuk őrölt pirospaprikával és hozzáadjuk a tisztított, darabokra vágott kakashúst. Keverünk rajta néhányat, felöntjük kevés vízzel, majd 5-10 percig pároljuk. Ezután annyi vizet adunk hozzá, amennyi levest szeretnénk készíteni, kb. 2,5-3,5 liternyit. Ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal, a csokorba kötött petrezselyemzölddel, a paradicsommal, a zöldpaprikával és a csípős paprikákkal. Forrás után, fedő alatt lassú tűzön főzzük kb. 80 percig, ekkor hozzáadjuk a megtisztított és hosszában félbevágott sárgarépát, zöldséggyökeret. További 60 perc főzést követően a levesbe tesszük a tisztított, hosszában négy felé vágott krumplikat. A kakaspaprikás akkor készül el, amikor a hús elválik a csonttól és a krumpli is megfőtt. Az utolsó 15 percben a leveshez adjuk a szőlőfejes tésztát is, és addig főzzük, amíg fel nem jön a leves tetejére. Tálalás előtt kivesszük a levesből a petrezselyemzöldet, a főtt paprikát és paradicsomot. Forrón, tejföllel kínáljuk.

A recept a Pécsi Borozó őszi számában jelent meg.

Szőlőfejes tészta

A szőlőfejes tészta Siklós környékén ismert egyedi mintázatú tészta, amelynek formázásához a tormareszelő felületét használják. A tésztán keletkező domborulatok a szőlőszemekre, szőlőfürtre (fejre) emlékeztetnek, innét ered az elnevezése. Sós vízben kifőzve, tejföllel elkeverve pörköltökhöz készítették, de szüretkor került a hosszú lével készített paprikásba is.

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 tojás, 1-1,5 dl víz, 1 kávéskanál só

Eldolgozzuk a tojásokat vízzel és sóval. Hozzáadjuk a lisztet, majd jól kidolgozott lágy tésztává gyúrjuk. Lisztezett felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk és 1,5-2 cm-es csíkokra vágjuk. A csíkokat kockákra daraboljuk, ezt követően mintázzuk a tésztát. A tormareszelőt a bal kezünkben fogjuk, jobb kezünk hüvelykujjával a lyukacsos felültnek nyomjuk a tésztát, és legördítjük a reszelőről. Domború mintázatú hengereket, kagylókat kapunk. Forrásban lévő levesben vagy sós vízben kifőzzük. Köretként kínálva tejföllel elkeverve tálaljuk. (Forrás: Baranyai konyha című szakácskönyv)

A recept a Pécsi Borozó őszi számában jelent meg.

Kötözött gombóc leves

A kötözött gombóc leves tartalmas tésztaleves, amelyet leggyakrabban a nyári munkák idején, főleg aratáskor készítettek. Az országban mindenütt gyúrtak különféle házi tésztákat, de a kötözött gombócot jellemzően Baranyában készítettek, bár ismert volt az ország más tájain is. Kétféle töltelékkel tálalták: zsíron dinsztelt, őrölt pirospaprikás hagymával vagy tejföllel, tojással, sóval elkevert túróval.

A kifőtt túrós kötözött gombócot pirospaprikás, hagymás zsírral, a hagymás kötözött gombócot tejföllel, túróval, pirított zsemlemorzsával tálalták. A kifőtt tészta levét sem öntötték ki, hanem levest főztek belőle, hiszen a falusi ember takarékosan élt, nem pazarolt, különösen a nehéz munkával előállított élelmiszert nem. Nyári időszakban a kötözött gombócot nem külön készítették, hanem levesnek főzték. Nálunk a túrós kötözött tésztából készült leves volt a gyakoribb. Főzés közben a túróból kicsapódott savótól enyhe savanykás ízt kapott a leves. A dédnagymama gazdagabban, újkrumplival, petrezselyemgyökérrel és zöldjével készítette a kötözött gombóc levest, hogy a család férfi tagjai ne reklamáljanak, hogy csak tészta úszik a levesben. Következzék a dédnagymamám túróval töltött kötözött gombóc levese.

Hozzávalók: 4-5 db közepes újkrumpli, 2 db zsenge petrezselyemgyökér a zöldjével együtt, 1 közepes hagyma, 1,5 teáskanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál zsír, só, a tésztához 25 dkg liszt, 1 tojás, 1 kávéskanál só, annyi víz amennyitől a tészta keményre gyúrható, a töltelékhez 25 dkg túró, 2-3 evőkanál tejföl, 1 tojás,1 kávéskanál sóA tészta hozzávalóiból kemény tésztát gyúrunk, amelyet vékonyan kinyújtunk. A töltelék hozzávalóit jól elkeverjük. A tészta szélét 2-3 cm szélességben megszórjuk töltelékkel, és háromszor áthajtjuk rajta a tésztát, a hajtás mögött levágjuk. Az így kapott tésztahurkákból 15-20 cm-es darabokat vágunk, és laza csomókat kötünk belőlük. Forrásban lévő sós vízben 15 perc alatt kifőzzük a kötözött tésztát. A megtisztított hagymát apró kockákra vágjuk. A zsírt fölhevítjük és megdinszteljük rajta a hagymát, majd megszórjuk őrölt pirospaprikával és felöntjük a tészta főzőlevével. A megkapart újkrumplikat fölkockázzuk, a tisztított petrezselyem-gyökereket hosszában négyfelé hasítjuk, és a leveshez adjuk őket a zöldjével együtt. Ízlés szerint sózzuk. A levest addig főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Az utolsó 5 percben a kötözött gombócokat a leveshez adjuk, és együtt főzzük. 15 perc pihentetés után petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.

A recept a Pécsi Borozó nyári számában jelent meg.

Kajgona abált paprikával

A nyár falusi ember számára nagyszüleink, dédszüleink idejében a nagy mezőgazdasági munkák időszaka volt. Ebben a dologidőben a konyhai munkákat végző idősebb asszonyoknak is kevesebb ideje maradt főzésre, hiszen nekik is bőven akadt munka a ház körül a zöldséges-, gyümölcsös- és virágoskertben. Gondoskodni kellett a nyáron megtermelt zöldségek, gyümölcsök télre való eltevéséről, befőzésekről, lekvárok főzéséről, aszalásról. A nyári ételeket éppen ezért az egyszerűség jellemzi. A tél folyamán szinte minden háznál vágtak disznót, hogy a nyári munkák alatt legyen bőven füstölt szalonna, sonka, kolbász, hurka, lesütött hús, amelyek mellé egyszerű ételeket készítettek abból, ami a ház körül termett.

Kajgona (lisztes tojás)

A kajgona, vagy ahogy nálunk hívták, kajdina kedvelt kiadós reggeli volt a nyári időszakban. Gyakran fogyasztották abált paprikával, öntött salátával, sült szalonnával, kenyérrel. Leginkább a rántottára emlékeztet, de attól kicsit tartalmasabb, hiszen tojásonként 1-1 evőkanál lisztet, valamint őrölt pirospaprikát és kevés tejet kevertek a felvert tojáshoz.

Hozzávalók: két személyre 4 db nagyobb tojás, 4 csapott evőkanál liszt, 4 evőkanál tej, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál zsír

A tojást a liszttel, a tejjel, a sóval és az őrölt pirospaprikával jól felverjük. Forró zsíron, lassú tűzön, fedő alatt megsütjük.

Abált paprika (dinsztelt paprika)

Az abált paprika egyszerű, gyors nyári savanyúság. Családunkban dinsztelt paprika néven a mai napig készítjük, úgy, ahogy annak idején a dédnagymamától láttuk. Jellemzően sárga színű, vagy pirulásnak induló, narancssárgás, egészben hagyott paprikából főzzük. Gyakori kísérője volt a kiadós nyári reggeliknek, gyakran ették sült szalonnához, lesütött húshoz. Manapság leginkább sültekhez fogyasztjuk.

Hozzávalók: 1 kg sárga paprika, az ecetes léhez 5-6 dl víz, 0,4 dl ecet, 1 teáskanál só, 1 evőkanál cukor, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, diónyi zsír

Az ecetes lé hozzávalóit nagyobb lábosban felforraljuk. A megmosott paprikákat késsel átszúrjuk és a forró lébe tesszük. Fedő alatt közepes lángon 20-25 percig pároljuk, amíg a paprikák megpuhulnak. (Ügyeljünk arra, hogy a paprikákat ne főzzük túl puhára, mert ekkor könnyen széteshetnek.) Levével együtt melegen kínáljuk.

Tipp: Fogyasztáskor a paprikában lévő levet úgy engedjük ki, hogy a korábban késsel ejtett szúrást tovább vágjuk a paprika csúcsa irányába és a lét kicsorgatjuk.

A recept a Pécsi Borozó nyári számában jelent meg.

Lecsó

Nyári napokon jártunkban-keltünkben gyakran érezhetjük a konyhákból kiszökő lecsóillatot. Nem véletlenül, hiszen a lecsó a nyár egyik legjellemzőbb étele. A magyar háztartásokban sokféleképpen készítik. A zsiradék mibenlétében, a hagyma, a paprika szeletelésének módjában, a paradicsom hámozásában, az ízesítésben is jelentős eltérések mutatkoznak. Az alap lecsó számtalan módon variálható, ízlés szerint készíthető rizzsel, tojással, tarhonyával, burgonyával, kolbásszal, tökkel, zöldbabbal, gombával stb. Elmondhatjuk: ahány ház, annyi lecsó. Következzék most egy alap lecsórecept úgy, ahogy én készítem.

Hozzávalók: 70 dkg hagyma , 1,5 kg paprika , 1 kg paradicsom, 20 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, só

Csíkokra szeleteljük a szalonnát, és áttetszőre sütjük a zsíron. Hosszában félbe vágjuk, majd vékonyan fölszeleteljük a megtisztított hagymát, a szalonnához adjuk, és üvegesre pároljuk. Hosszában szeleteket vágunk a paprikából, majd keresztben félbe szeljük őket, és a hagymához tesszük. Néhány percig nagyobb lángon sütjük, majd mérsékeljük a tüzet, és kis lángon főzzük tovább. Amíg a paprika puhul, meghámozzuk és felkockázzuk a paradicsomot. Amikor a paprika kezd kissé összeesni, és üvegesedik, hozzáadjuk a paradicsomot, és csak ekkor sózzuk az ételt. Lassú tűzön kevergetve addig főzzük, amíg a paradicsom szét nem esik. (Nem várjuk meg, hogy teljesen szétfőjön.)

A kész lecsót melegen, fehér kenyérrel, tejföllel kínáljuk.

Tipp: a csípős lecsót kedvelők 1-2 erős paprika hozzáadásával érhetik el a kívánt hatást. Ezt is a többivel együtt tegyék a lecsóba.

Az alap lecsó tetszés szerint tojással, rizzsel, tarhonyával, burgonyával, kolbásszal stb. gazdagítható.

A recept a Kifőztük júliusi számában jelent meg.

Kaszásleves

A kaszásleves régi idők kedvelt levese volt, amelyet jellemzően szénakaszálás, gabonakaszálás idején főztek füstölt oldalasból vagy füstölt húsos bordacsontból. Az ország különböző tájain sok változatban készítik. Vannak vidékek, ahol a húsvéti sonka főzőlevét használták ehhez a leveshez. A legegyszerűbb változat szerint a sonkalevet felöntik kevés vízzel, tejfölös habarással sűrítik, ecettel ízesítik, és pirított kenyérkockával tálalják. Van, ahol babbal, burgonyával vagy pirospaprikával, hagymával, zöldséggel ízesítik. A húsvéti sonka főzőlevéből én a zöldséges, pirospaprikás változatot készítettem el.

Hozzávalók: 30 dkg főtt, füstölt sonka, 1,5 l sonka főzőlé, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyemgyökér, 4-5 db közepes burgonya, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 1,5 teáskanál őrölt pirospaprika, 3 evőkanál tejföl, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint ecet. A tálaláshoz pirított kenyérkocka.

A sonka főzőlevéhez öntünk 5-8 dl vizet, attól függően, hogy milyen sós a lé, és feltesszük melegedni. A főtt sonkát kisebb darabokra vágjuk vagy tépkedjük, és a sonkaléhez adjuk. A zöldségeket megpucoljuk, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret felkarikázzuk, a burgonyát kockákra szeleteljük, a leveshez adjuk, majd meghintjük az őrölt pirospaprikával. Forrás után lefedve közepes lángon 20-30 percig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak. A habaráshoz a lisztet kevés vízzel elkeverjük, majd hozzáadjuk a tejfölt, ha szükséges még vizet és a leveshez öntjük. Néhány percig főzzük, míg a leves be ne sűrűsödik. Végül megszórjuk aprított petrezselyem zölddel és ecettel ízesítjük. Pirított kenyérkockával tálaljuk.