Lencsés pulykaragu erdei gombával

Nem egy mutatós étel, viszont nagyon finom. Aki szereti a lencsét, a ragukat és nem szeretne sok időt a konyhában tölteni, annak ajánlom ezt a tartalmas egyszerű egytálételt. Fűszerként kakukkfüvet használtam, a konyakos, vörösboros locsolás sem ártott a ragu ízének. (Valahogy a lencse miatt inkább vörösbort választottam, de ízlés szerint fehérborral is készíthető.) Filézett pulyka medalionokból (felső pulykacomb) készítettem, de bármilyen hús használható (pl.: vad-, disznó-, szárnyashús). Az étel elkészülte előtt, az ízek megkoronázásaként került bele egy kis erdei gomba.

Hozzávalók: 50 dkg filézett pulykahús (felső pulykacomb), 25 dkg lencse, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg erdei gomba (fagyasztott is használható), 2 evőkanál kacsazsír vagy 8 dkg vaj, 2 szál paszternák, 4 gerezd fokhagyma, 0,5 dl konyak, 2-3 dl vörösbor, 1,5 evőkanál szárított kakukkfű, só, frissen őrölt bors, 1 kis csokor petrezselyemzöld.

Elkészítés: A lencsét átválogatjuk és beáztatjuk 1-2 órára. (Ha elfelejtettük beáztatni a lencsét vagy nincs rá időnk, áztatás nélkül is elkészíthető az étel.) A pulykahúst nagyobb kockákra vágjuk. A szalonnát felkockázzuk és a zsíron üvegesre sütjük, majd hozzáadjuk a húst. Fűszerezzük kakukkfűvel és addig sütjük a húst, míg egy kis pírt nem kap. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított és felszeletelt paszternákot, átkeverjük a hússal, hogy kicsit átjárják az ízek, majd konyakkal meglocsoljuk és hozzáadjuk a lencsét. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Fedő alatt, kis lángon 60-70 percig pároljuk. Párolás közben 30 perc elteltével a raguhoz adjuk a vörösbort. A gombát megtisztítjuk, ha szükséges felszeleteljük és leforrázzuk. A ragu elkészülte előtt 15-20 perccel az előkészített gombát is hozzáadjuk. Miután a ragu elkészült 10 perc pihentetés után aprított petrezselyemmel megszórva, fehér kenyérrel kínáljuk.

Pulykasült gesztenyemártással

Karácsonyi lakomára sok családban készítenek pulykasültet. Egy egyszerű, könnyen elkészíthető változatát készítettem gesztenyemártással. A pulyka almával és fokhagymával sült, amelyeknek régen, mint karácsonykor fogyasztott ételnek mágikus jelentősége volt. Az alma és a fokhagyma védte az egészséget. Általában az alma az egység, az egészség, a szerelem és a szépség szimbóluma volt. A karácsonyi almát még sokféle jövendölésre is használták pl.: amikor a gazda elvágott egy almát, ha magot is vágott, a következő esztendőben rossz idő, ha a magok épek maradtak, jó idő volt várható. Az almáról egy dolgot bizton állíthatunk, igen jó ízesítője a pulykasültnek.

Hozzávalók: 1 kg pulykamell, 2 db alsó vagy felső pulykacomb, 2 fej fokhagyma, 3 db alma, 1 db hagyma, 25 dkg szeletelt bacon szalonna, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 evőkanál szárított kakukkfű, só. A gesztenyemártáshoz 10 dkg főtt gesztenye (nem édes gesztenyemasszával helyettesíthető), 5 dkg édes gesztenyemassza, 1 evőkanál keményítő, 1,5 dl tejszín, 3 dl pulykasült szaft, só.A megtisztított és szárazra törölt pulykahúst besózzuk. Az egyik fej fokhagymát megtisztítjuk, 6 szelet szalonnát csíkokra vágunk. A pulykamellet kicsit bevágjuk, hogy egy szép nagy szeletet kapjunk, amelyet majd könnyen feltekerhetünk. A kiterített mellet és a combokat megtűzdeljük fokhagymagerezdekkel és szalonnacsíkokkal. A comboknál a bőr alá is tegyünk fokhagymát és szalonnát. Ezt követően a tűzdelt húsokat átkenjük két gerezd zúzott fokhagymával és bedörzsöljük kakukkfűvel. A pulykamellet göngyöljük fel, majd tekerjük szalonnaszeletekbe és kötözzük meg, hogy sülés közben ne essen szét. Egy nagyobb fedeles vaslábast vagy más sütőben használható edényt vajazzunk ki. A másik fej fokhagymát szedjük gerezdjeire, a hagymát pucoljuk meg és vágjuk nyolcfelé, az almákat negyedeljük és vágjuk ki magházukat. A húsokat fektessük az edénybe és szórjuk közé a fokhagyma gerezdeket, a hagymaszeleteket és a negyedelt almákat és öntsünk hozzá 2 dl vizet. A maradék vajat vágjuk kisebb darabokra és tegyük a húsokra, illetve közéjük. A pulykahúst lefedve 180 fokon süssük 40-50 percig. Ekkor fordítsuk meg a húsokat, és további 20-30 percet süssük lefedve. Majd további 20 percet süssük fedő nélkül, hogy szép piros színt kapjon a hús, de közben locsolgassuk a szafttal, nehogy kiszáradjon. Miután megsült 15 perc pihentetés után, a pulykamellről levágjuk a kötöző madzagot, és vékonyan felszeleteljük.

Amíg a hús pihen, elkészítjük a gesztenyemártást. A főtt gesztenyét összetörjük, a többi hozzávalóval elkeverjük, majd sűrűre főzzük. (Ha túl sűrű, adhatunk hozzá szaftot vagy vizet.) Ezután tálalhatjuk a pulykasültet gesztenyemártással, kínálhatunk hozzá krumplipürét, szilvabefőttet valamint a vele sült fokhagymagerezdeket.

A recept a Kifőztük 10. számában jelent meg, amelyben sok-sok ünnepi recepttel készültünk. Akinek nincs ötlete, hogy mit készítsen szilveszterre, lapozza fel ezt a számot, biztos talál benne néhány ötletes ételt!

Baromfi pájsli

Az elnevezés kicsit furcsán hangozhat. Ez az étel azért kapta tőlem ezt a nevet, mert az ízesítését a pájsli ihlette. Nálunk a pájsli disznóvágáskor készült, ami hasonlatos a szalontüdőként, vagy savanyú tüdőként ismert étellel, de egy kicsit más. Nem csak tüdő, hanem szív, máj és némi hús (egy kis porcogós is) került bele. Úgy tették fel, mint a pörköltet, ügyelve arra, hogy kevesebb főzési igényű hozzávalókat, a májat és a tüdőt akkor adják hozzá, amikor a hús és a szív már szinte készre főtt. Sózni a máj és a tüdő megfőtte előtt sózták. Babérlevéllel, (nálunk szegfűborssal is), fokhagymával ízesítették, végül behabarták és ecettel savanykás ízt adtak neki. Ugyancsak disznóvágáskor készült ennek egy hígabb változata, az un. savanyú leves. (A Baranyában élő németek, horvátok, magyarok átvéve egymás étkezési, főzési szokásait egyaránt készítették a belsőségeknek az ilyen, vagy hasonló módon főzött változatát. A családunkban főzött ételek, étkezési szokások is jól mutatják, hogy az itt élő nemzetiségek konyhaművészete hogy hatott egymásra, mert a dédnagymamám, a nagymamáim és anyukám is főzött, főz olyan ételeket amelyek magyar, horvát, vagy német eredetűek.)
E rövid kalandozás után visszatérve a baromfi pájslihoz, amely egyfajta reinkarnációja a fent említett disznóvágáskori pájslinak, egy egyszerűbb összetételű, de ízvilágában hasonló étel. A savanykásságát jelen esetben a mustár adja. Csirke- és pulyka húsból, májból, szívből egyaránt készíthetjük. Nálam most csak pulyka mellből és csirke májból készült. Hagymás nudlival tálaltam. Ezzel a körettel, de e nélkül is igen laktató étel.

Hozzávalók: Négy személyre 40 dkg baromfi hús (csirke- vagy pulykamell, vagy comb filézve, esetleg vegyesen) 40 dkg csirke-vagy pulykamáj szívvel, vagy nélküle (ahogy éppen kívánjuk), 2 db közepes hagyma, 4-6 gerezd zúzott fokhagyma, 1nagy evőkanál zsír (kacsazsír), 1 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 nagy evőkanál mustár, 1 kis pohár tejföl (1, 75 dl), 2-3 evőkanál liszt, 2 db babérlevél, 3 szem szegfűbors, só, frissen őrölt fekete bors, 8-10 dkg füstölt szalonna ízesítőül.

Elkészítés: A húst nagyobb kockákra vágjuk, a csirkemájat ketté választjuk.( Ha pulykamájat és szívet használunk, mivel az nagyobb,több darabra vágjuk úgy, hogy a belsőség darabok és a hús kockák hasonló nagyságúak legyenek). A megtisztított hagymát felkockázzuk, egy lábosban a felhevített zsíron üvegesre pirítjuk, megszórjuk őrölt pirospaprikával és hozzá adjuk a hús, esetleg szív darabokat. 5-7 percig együtt sütjük, majd felöntjük annyi vízzel, hogy 1-2 ujjnyival a hús felett legyen. Hozzá adjuk a babérlevelet, a szegfűborsot, borsot a zúzott fokhagymát, kevés sót, a füstölt szalonnát. Fedő alatt lassú tűzön addig főzzük, míg a hús szinte teljesen megpuhul. Ekkor hozzá adjuk a májat, 7-8 perc főzés után sózzuk ismét ízlés szerint, majd lassú tűzön tovább főzzük 12-15 percig. Közben elkészítjük a habarást, amelyhez a lisztet kevés vízzel simára keverjük, hozzá adjuk a mustárt, a tejfölt és kevés főzőlevet. Az így kapott síma mártással besűrítjük az ételt és lassú tűzön összefőzzük, de nem forraljuk. Adhatunk hozzá hagymás nudlit, kifőzött tésztát, de akár fehérkenyérrel is tunkolhatjuk.