Fehérboros borjúpofa tormamártással, zöldségekkel

Hozzávalók

50-60 dkg borjúpofa

4 szál zsenge sárgarépa

4 szál zsenge petrezselyemgyökér

1 kisebb zellergumó

30-40 dkg újburgonya

4 gerezd fokhagyma

1,5 l húsleves

2-3 dl fehérbor

só

frissen őrölt bors

5+3 dkg vaj

a tormamártáshoz:

5 dkg vaj

2 evőkanál liszt

1 kis üveg ecetes torma vagy friss reszelt torma (kb.17 dkg)

2-3 dl a borjúpofa főzőlevéből

1-1,5 dl tej

só

cukor

tejföl

A zöldséggyökereket, a fokhagymát megtisztítjuk, az újburgonyát csak megmossuk, nem hámozzuk. Felolvasztunk 5 dkg vajat,  a borjúpofát sózzuk, borsozzuk és valamennyi oldalát 2-3 percig sütjük. Kivesszük a húst, és a visszamaradt vajon néhány percig pirítjuk a zöldségeket, majd félretesszük. A húst visszahelyezzük az edénybe, hozzáadjuk a fokhagymát, felöntjük húslevessel és közepes lángon, lefedve 30-40 percig főzzük. Hozzáadjuk a pirított zöldségeket, a fehérbort és lefedve 170 fokra melegített sütőben kb . 90 percig sütjük,  amíg a hús meg nem puhul. A zöldségeket kivesszük, lecsöpögtetjük, és melegen tartjuk. A húst 15 perc pihentetés után kivesszük, és ugyancsak melegen tartjuk. A tormamártáshoz felolvasztjuk a vajat, megpirítjuk rajta a lisztet, hozzáadjuk a tormát és felöntjük a főzőlével. Alaposan elkeverjük, ízlés szerint adunk hozzá cukrot és megsózzuk, majd felöntjük tejjel, és közepes lángon beforraljuk. Kevés tejföllel krémesítjük. A zöldségeket a maradék 5 dkg vajon megpirítjuk, a borjúpofát felszeleteljük. A húst, a zöldségeket tálra rendezzük és meleg tormamártással tálaljuk

A recept a Kifőztükben is megjelent.

Zöldséges-fehérboros pulykahere

Hozzávalók

50 dkg pulykahere

2 közepes hagyma

4 szál közepes sárgarépa

1 közepes zellergumó

1 csokor petrezselyemzöld

2 evőkanál magos dijoni mustár

2-3 evőkanál sóban eltett darált pirospaprika (elhagyható)

2 dl fehérbor

10 dkg vaj

olívaolaj

só

frissen őrölt bors 

A megtisztított sárgarépát, zellert keskeny csíkokra vágjuk, a hagymát vékonyan felszeleteljük. Egy nagyobb serpenyőben 2-3 evőkanál olívaolajat, a vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a hagymát, és üvegesre sütjük. A pulykaherét megtisztítjuk, a hagymához adjuk és mind két oldalát 3-4 percig sütjük. Rászórjuk a sárgarépát, a zellert, hozzáadjuk a mustárt, a sóban eltett darált pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a fehérborral és annyi vízzel, amennyi ellepi. Félig lefedve, közepes lángon kb. 35-40 percig főzzük, amíg  a pulykahere el nem készül. (Főzés közben a hústűvel szurkáljuk meg a pulykaherét, hogy a felgyülemlő folyadék kijöjjön belőle.) A petrezselyemzöldet felaprítjuk, felét az ételhez adjuk és további 5-10 percig, fedő nélkül főzzük. A zöldséges-fehérboros pulykaherét petrezselyemmel megszórva, pirítóssal kínáljuk.

Megjegyzés: nehezen emészthető étel, lehetőleg ebédre fogyasszuk. Kakasheréből is készíthető.

A recept a Kifőztük magazin 2014. évi februári számában is megjelent.

Pacal zöldséges mártásban burgonyagombóccal

 Hozzávalók

80 dkg fagyasztott, csíkozott pacal

1 nagy szál sárgarépa

1 szál zöldséggyökér

1 közepes hagyma

1 fej fokhagyma

2 babérlevél

10 db szemes bors

só

a zöldséges mártáshoz:

3 szál közepes sárgarépa

1 közepes zellergumó

6 dkg vaj

2 csapott evőkanál liszt

1 dl fehérbor

1 evőkanál mustár

1-2 dl tejszín

1 teáskanál őrölt pirospaprika

só

frissen őrölt bors

a burgonyagombóchoz:

3-4 közepes burgonya

2-4 evőkanálnyi főzőlé

Kb. 30-40 dkg liszt (amennyit felvesz a burgonya)

só

tálaláshoz:

apróra vágott petrezselyemzöld

őrölt pirospaprika

A pacalt a zöldségekkel, a hagymákkal, a babérlevéllel, borssal, sóval kb. 2 liter vízben feltesszük főni. Félig lefedve, közepes lángon puhára főzzük kb. 2 - 2 és fél óra alatt. A mártáshoz a megtisztított sárgarépát, zellert vékony csíkokra vágjuk, és az olvasztott vajon enyhén megdinszteljük, ráhintjük a lisztet, felöntjük fehérborral és kb. 1,5-2 dl vízzel. Hozzáadjuk a főtt pacalt, a mustárt és annyit öntünk hozzá a pacal főzőlevéből, amennyi ellepi. Megszórjuk pirospaprikával, és közepes lángon addig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak (kb.10 perc). Végül hozzáadjuk a tejszínt, és néhány perc alatt összefőzzük. A burgonyagombóchoz a megtisztított burgonyát kockára vágjuk, és sós vízben puhára főzzük. A megfőtt, leszűrt, langyosra hűlt burgonyát összetörjük, 2-4 evőkanálnyi főzőlével elkeverjük, sózzuk, hozzáadunk annyi lisztet, amennyit felvesz. A jól gyúrható tésztából két ujjnyi vastagságú rudat sodrunk, 4-5 cm-es darabokra vágjuk, és gombócokat formázunk belőle. Forró sós vízben kifőzzük.  A pacal zöldséges mártásába beletesszük a gombócokat, őrölt pirospaprikával és apróra vágott petrezselyemmel megszórva kínáljuk.

Tipp: a pacalt az étel elkészítése előtti este is megfőzhetjük.

A recept  a Kifőztük 2014. évi februári számában is megjelent.

Borjúbecsinált

Aki kedvet kapott egy könnyű, bársonyos mártásos becsinálthoz, fogjon hozzá bátran ehhez a napjainkban kissé elfeledett ételhez. Ezúttal egy egyszerű, zöldséges, citromos, tejszínes borjúbecsináltat hoztam.

Hozzávalók

60 dkg sovány borjúhús

2 szál sárgarépa

2 szál petrezselyemgyökér

1 kis gumó zellergyökér

5 dkg zöldborsó

5 dkg gomba

1 kis fej hagyma

1 kis csokor petrezselyemzöld

5 dkg vaj

2 evőkanál liszt

2 dl tej

1 dl tejszín

6-8 szem egész bors

fél citrom

só

A húst kisebb kockákra vágjuk, forrásban lévő vízbe tesszük és rövid ideig, a hús fehéredéséig előfőzzük, majd leszűrjük, és a keletkezett habot leszedjük. A zöldségeket megtisztítjuk, és a hagyma kivételével kockára vágjuk. Az előfőzött borjúhúst, a zöldségekkel együtt felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi egy ujjnyival ellepi és feltesszük főni. A hagymát és a borsot egy vászonzacskóba tesszük, és a becsinálthoz adjuk, majd sóval fűszerezzük. Lefedve közepes lángon addig főzzük, amíg a hús és a zöldségek meg nem puhulnak. Kivesszük a vászonzacskót. A vajat közepes lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk az aprított petrezselyemzöldet, a lisztet, és világos rántást készítünk, amelyet hideg tejjel simára keverünk és besűrítjük vele az ételt. Hozzáadjuk a tejszínt, és citromlével savanykásra ízesítjük.

Tipp: a vászonzacskó helyett a borshoz teatojást is használhatunk, ebben az esetben a hagymát egészben az ételbe tesszük, és sűrítés előtt kivesszük.

A fenti elkészítés szerint csirkéből, pulykából, nyúlból, bárányból is készíthetünk könnyű becsináltat.

A recept a Pécsi Borozó 2013. évi tavaszi számában is megjelent.

Tárkonyos borjúbecsinált leves

„Régi magyar gazdasszonyok legkedveltebb eledeleinek egyike. Különösen betegeknek igen czélszerű és ajánlható, amely kellő gonddal készítve felér a legczifrábbal is.”

(Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv, Tárkonyos bárány becsinált)

A becsinált sokak emlékeiben olyan ételként élhet, amelyet a nagyanyja készített. Mi is az a becsinált? Nálunk inkább levesként készítették könnyű húsokból, zsenge zöldségekből, vajon, kevés liszttel megszórva tették fel, ecettel vagy citromlével ízesítették, tejföllel vagy tejszínnel sűrítették. Másoknak lehetnek olyan emlékei, hogy a becsinált fehér mártásos, savanykás ragu, zsenge zöldségekkel, amelyet a nagyanyja akkor készített gyógyító ételként, amikor a családból valakit levett a lábáról a nátha. Ez utóbbi változat az, amely közelebb áll az eredeti francia fricassée-hoz, vagyis a tejszínnel könnyített raguhoz.

A frikasszé a francia konyha egyik különleges ételcsoportja. Jellegzetessége, hogy könnyen emészthető fehér húsokból – borjúból, csirkéből, pulykából, nyúlból, bárányból – készül. Ízükre a könnyedség, az enyhén savanykásság jellemző. Jellemzően sóval fűszerezik, de előfordulhat, hogy néhány szem egész bors is kerül az ételbe, de azt tálalás előtt eltávolítják. A frikasszé jellegű ételek a nyersanyagai és elkészítés módja miatt, a kímélő ételek jeles képviselői.

A francia frikasszét hazánkban a polgári konyha honosította meg, becsinált néven. Az elnevezés utal az étel elkészítésére, amely szerint minden hozzávalót együtt főznek egy edényben, majd végül besűrítik. 

A fent leírt becsinált sűrűbb, tejszínes ragus és leves változatára is hozok egy-egy receptet.

Elsőként egy könnyed, tárkonyos borjúbecsinált levest hozok, amelynek receptje a Kifőztük 2013. évi áprilisi számában jelent meg.

Hozzávalók:

40 dkg sovány borjúhús

2 szál sárgarépa

2 szál petrezselyemgyökér

1 kis gumó zellergyökér

5 dkg zöldborsó

5 dkg gomba

1 kis fej hagyma

1 teáskanál szárított tárkony

5 dkg vaj

1 evőkanál liszt

2 dl tej

1 dl tejszín

6-8 szem egész bors

fél citrom

só

A húst kisebb kockákra vágjuk, forrásban lévő vízbe tesszük és rövid ideig, a hús fehéredéséig előfőzzük. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagyma kivételével kockára vágjuk, és a húshoz adjuk. A hagymát és a borsot egy vászonzacskóba kötjük, és a levesbe tesszük, majd sóval fűszerezzük. Lefedve közepes lángon a hús és a zöldségek puhulásáig főzzük. Kivesszük a vászonzacskót, majd a levest tárkonnyal fűszerezzük. A vajat közepes lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és világos rántást készítünk, amelyet hideg tejjel simára keverünk és besűrítjük vele az ételt. A leveshez adjuk a tejszínt, és citromlével savanykásra ízesítjük.

Tipp: a vászonzacskó helyett a borshoz teatojást is használhatunk, ekkor a hagymát egészben az ételbe tesszük, és sűrítés előtt kivesszük.

A fenti elkészítés szerint csirkéből, pulykából, nyúlból, bárányból is készíthetünk könnyű becsinált levest.

A becsináltakról szóló írás kicsit bővebb változata a Pécsi Borozó 2013. évi tavaszi számában jelent meg, a követő bejegyzésben szereplő borjúbecsinált recepttel együtt.

Böjti gyökérleves

Régi szakácskönyveket olvasgatva, a tematikus felosztás szerint gyakran találkozhatunk  böjti levesekkel. Az egyik ilyen alapleves a böjti gyökérleves, amely nem másból, mint a telet túlélő gyökérzöldségekből készül. Ez a leves a benne lévő zöldségekkel együtt is fogyasztható tartalmas leves. Érdemes nagyobb adagot is készíteni, levének egy részét leszűrni és más egyszerű, húsmentes böjti levesekhez felhasználni.

A recept a Kifőztük 2013. évi márciusi számában jelent meg.

Hozzávalók:

3 közepes hagyma

5 szál sárgarépa

5 szál petrezselyemgyökér

2 közepes zellergumó

3 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyemzöld

10 dkg vaj

só

A zöldségeket megtisztítjuk és felkockázzuk. A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, majd 1-2 perc után a többi zöldséget. Kevergetve addig sütjük, amíg a zöldségek aranysárga színt nem kapnak. Felöntjük 1,5-2 liter vízzel, sózzuk és lefedve, közepes lángon főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak. Apróra vágott petrezselyemzölddel tálaljuk.

Harcsa mustáros-zöldséges mártással

A sült harcsával meglepően jól harmonizál ez az egyszerű mustáros-zöldséges mártás. Az alapanyag igénye sem túl nagy, néhány gyökérzöldség elegendő hozzá, amelyet kevés fehérborban párolunk és mustáros habarással sűrítünk. 

A recept a Kifőztük mostani, márciusi számában jelent meg, amely születésnapi számunk is, hiszen három évesek lettünk. Ennek kapcsán több tortát, süteményt is hoztunk, készültünk néhány tavaszváró étellel és a böjtölőknek is szolgáltunk néhány receptötlettel. Az utóbbiak közé sorolható a harcsa mustáros-zöldséges mártással is.

Hozzávalók:

60 dkg filézett harcsa

2 szál sárgarépa

1 szál zsenge petrezselyemgyökér

1 közepes zellergumó

5 dkg vaj

1 dl száraz fehérbor

kakukkfű

só

frissen őrölt bors

a mártás habarásához:

1 evőkanál liszt

1 evőkanál mustár

2 evőkanál tejföl

a hal panírozásához:

paprikás liszt

a sütéshez:

olaj

A filézett harcsát szeletekre vágjuk, enyhén sózzuk, és 20-30 percig állni hagyjuk. A megtisztított zöldségeket csíkokra vágjuk, és a felolvasztott vajon néhány percig pároljuk. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk kevés kakukkfűvel, felöntjük fehérborral, és szükség szerint vízzel. Addig pároljuk, amíg a zöldségek meg nem puhulnak. (Ügyeljünk arra, hogy a zöldségek ne főjenek szét.)  A habaráshoz a lisztet simára keverjük kevés vízzel, hozzáadjuk a tejfölt, a mustárt és végül ismét vizet. Besűrítjük a mártást, majd miután elkészült melegen tartjuk. A halszeleteket paprikás lisztbe forgatjuk és kisütjük. Melegen, a mustáros zöldséges mártással tálaljuk.