Sertés-rillette

A Vince napra készülődve, olyan ételt kerestem, amely kóstolóként könnyen tálalható és jól illik a borok mellé. A rillette-re esett a választásom és azt kell mondjam, nem döntöttem rosszul. Az elkészítésénél már csak a fogyasztása nyújtott nagyobb élvezetet. Saját sütésű, kovásszal készített zsúrkenyérrel kínáltam, amelyből az egyik fajta hagymás ízesítésű volt. A rillette a francia konyha találmánya, egyfajta darabos húskrém. A szegények pástétomának is hívtak, mert régebben a leeső húsdarabokból, illetve az olcsóbb húsokból készítették, hájjal sütve. A sertés-rillette azon pástétomokhoz tartozik, amelyhez a húst nagyobb csíkokra vágják és zsiradékban, lassú tűzön, hosszasan sütik (abálják), majd a húst szálkásra tépik és a zsírral összekeverik. A rillette-ről bővebben itt olvasható. A sertés-rillette nagy előnye, hogy hűvös helyen sokáig eltartható. Tárolhatjuk üvegben, fedeles cserépedényben. Aki egyszer megkóstolja, könnyen a rabjává válhat.

Hozzávalók: 2 kg csont nélküli tarja, 1 kg kacsa testháj (vagy sertésháj), 3-5 dl fehérbor, 2 evőkanál szárított kakukkfű, 1 evőkanál szárított rozmaring, ízlés szerint szemcsés tengeri só (1-1,5 evőkanál), frissen őrölt bors.

Elkészítés: A húst és a hájat nagyobb kockákra vagy csíkokra vágjuk. A hájat egy nagyobb lábosban zsírjára kezdjük sütni. Amikor már a háj kezd kiolvadni, hozzáadjuk a húst és lassú tűzön, többször kevergetve, fedő nélkül 1 órát pároljuk. Ekkor felöntjük fehérborral úgy, hogy a húst ellepje. Meghintjük kakukkfűvel, rozmaringgal, sózzuk és borsozzuk. Lassú tűzön, kis rést hagyva, lefedetten 3-4 órát sütjük. Ezt követően leszűrjük a húst és hagyjuk hűlni, majd szálkáira szedjük. Ha maradt pecsenyelé, elválasztjuk a zsírtól (nálam nem nagyon maradt, így nem kellett szétválasztani). Ezt követően a szálkás húst ismét tűzre tesszük és fokozatosan adagoljuk hozzá a zsírt, és ha maradt pecsenyelevet is, közben kevergetjük. Csak annyi zsír kell amennyit felvesz a hús. Kisebb üvegekbe, cserépedénybe töltjük és száraz, hűvös helyen tároljuk. Azt a mennyiséget, amelyet nem tárolunk hosszabb ideig, miközben hűl a rillette, kevergethetjük hogy krémesebb, pástétomosabb legyen az állaga. Frissen sült házi kenyérrel, pirítóssal, bor vagy tea mellé igen kiváló.

Padlizsános tarjatekercsek

A padlizsános tarja ebben a formájában nem más, mint juhtúróval megrakott grillezett padlizsánszeletek tarjába tekerve, vékony szalonnaszeletbe göngyölve és lecsós rizságyon megsütve. Egyszerű laktató étel, a hússal együtt a köret is elkészül.

A recept a Kifőztük 7. számában jelent meg. Az újság ingyenesen letölthető a www.kifoztuk.hu oldalról.

Hozzávalók: 6 szelet tarja, 1 közepes padlizsán, 6 vékony szelet füstölt szalonna, 8 dkg juhtúró, 1 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt, 1-2 evőkanál olívaolaj. A lecsós rizskörethez: 2 nagyobb hagyma, 8-10 paprika, 2-4 paradicsom, 8 dkg rizs, 1 evőkanál zsír, só.

A megmosott padlizsánt hosszában 0,5 cm-es szeletekre vágjuk. 6 nagyobb szeletet megkenünk olívaolajjal, és előmelegített grillserpenyőben megsütjük mind két oldalát. A tarjaszeleteket gyengén klopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és zúzott fokhagymával bedörzsöljük. A hússzeletekre fektetünk 1-1 grillezett padlizsánt, amelyre juhtúrót szórunk, és együtt feltekerjük, majd szalonnába göngyöljük. Ha szükséges, hústűvel megtűzzük. A lecsós rizskörethez a megtisztított hagymát felszeleteljük, és a zsíron megdinszteljük. A paprikát felszeleteljük, és a hagymához adjuk, majd fedő alatt főzzük tovább. 5-6 perc főzés után a lecsóhoz adjuk a felszeletelt paradicsomot és végül a rizst is. (Ha szükséges kevés vizet adjunk hozzá.) További 5-6 perc főzés után, a félig kész lecsós rizsköretet egy fedeles sütőtálba vagy más sütőben használható edénybe öntjük, elegyengetjük, rárakosgatjuk a padlizsános tarjatekercseket, lefedjük az edényt és 180 fokra előmelegített sütőben 50-60 perc alatt készre sütjük. (Ha a rizs nagyon felszívná a vizet sülés közben, pótoljuk.) 10-15 perc pihentetés után tálalhatjuk a padlizsános tarját.

Lecsós tarja héjában sült roppantott krumplival

Vasárnap ebédre készítettem ezt a lecsós tarját, margarinon héjában párolt kis újkrumplikkal. A hozzávalókat külön készítettem el, de a húst és a lecsót a legvégén néhány percig együtt sütöttem.

Hozzávalók: A húshoz: 8-10 szelet tarja, amivel fűszerezzük: 4-5 gerezd fokhagyma, 1 db hagyma, só, frissen őrölt fekete bors, durvára tört rózsa bors, 1 evőkanál zsír. A lecsóhoz: 2-3 db hagyma, 10-15 db paprika, 3-4 paradicsom, 2-3 gerezd fokhagyma, kb. 10 dkg erdei gomba, (én fagyasztottat használtam) 1 evőkanál zsír, 5 dkg szalonna. A krumplihoz kb. fél kg tisztára mosott, héjas apró újkrumpli, 5-8 dkg margarin, só, kevés víz (kb. 1 dl).

Elkészítés:A hússzeleteket egyenként megsózzuk, enyhén kizsírozott tepsibe egymás mellé fektetjük, őrlünk rá fekete borsot. Nagyobb szeletekre vágjuk a hagymát és a húsra szórjuk, majd a fokhagymát is a rászeleteljük és végül megszórjuk durvára zúzott rózsa borssal. Kevés vizet öntünk rá, alufóliával letakarjuk és 180-200 fokon készre sütjük. Amikor már megpuhult a hús, az alufóliát levesszük, hogy had piruljon. A hagymát nagyobb szeletekre vágjuk és a felcsíkozott szalonnával és a zsírral együtt elkezdjük sütni. Közben a paprikákat felszeleteljük és az üvegesre sült hagymához adjuk, sózzuk, borsozzuk és rászórjuk a felszeletelt fokhagymát. Fedő alatt kb. 10 percig főzzük a paprikát, így elég levet enged, nem kell hozzá víz. Közben a gombát leforrázzuk, átmossuk és hozzáadjuk a lecsónkhoz, végül a nagyobb kockákra vágott paradicsommal főzzük, illetve összesütjük a lecsót. Amikor a lecsó elkészült, hozzáadjuk a sült hús szeleteket és együtt sütjük néhány percig. Héjában, margarinon sült roppantott krumplival tálaljuk, amihez a megmosott, héjas újkrumplikat margarinnal, sóval és kevés vízzel feltesszük fedő alatt, közepes tűzön párolódni. Amikor a krumplik megpuhultak, hagyjuk a margarinban sülni. Tálaláskor a mutatóujjunkkal rányomva roppanthatunk rajta egyet, amitől megrepednek a krumlik. Így könnyebben megközelíthetőek:)