Lecsós lila pereszke

Dédszüleim, nagyszüleim harmóniában éltek a természettel. Sok vadontermő növényt ismertek, tudták hogy melyik bogyót, virágot mire használják, sőt némely esetben különféle nyavalyákat is gyógyítottak velük.  Az erdőt, mezőt járva jól ismerték, hol találhatók a legjobb gombalelő helyek és természetesen tudták melyik az ehető, és melyik mérgező. Dédnagyapám gyakran tért úgy haza a legelőről, hogy kékfestő kötényét roskadásig megpakolta az éppen termő gombákkal. Dédnagyanyám gyakran zsörtölődött,hogy ha még egy kötény gombával beállít, akkor az fogja elkészíteni, aki szedte. Természetesen ez nem így történt, mert dédnagyanyám főzte meg a gombát. Készült belőle egyszerű leves, pörkölt, vagy lecsós gomba, de gyakran került az ünnepi sült hús töltelékébe is.

A lila pereszke, vagy ahogy felénk hívták, fagygomba, késő ősszel, a fagyok előtt termő, illatos, ízes, ropogós gomba. Leginkább a legelőn szedték, de a nagyszüleim kertjében is megtermett. A lecsós lila pereszkét nálunk csakis sarjúpaprikából, vagyis a fagy elől leszedett utolsó szabadföldi paprikából készítették és ez a mai napig így történik. Ezek az apróbb, kemény paprikák még magukban hordozzák az őszi napfény erejét, az ízek koncentráltabban érződnek. Néhány szem, - ugyancsak a fagy elől leszedett - paradicsom is került bele. Előfordult, hogy kevés őrölt pirospaprikával is ízesítették ezt az ételt, amely valójában a pörkölt és a lecsó közötti átmenetet képviseli.

Hozzávalók:

1 kg lila pereszke

60-80 dkg sarjúpaprika

40 dkg paradicsom

2-3 db közepes hagyma

1 evőkanál zsír

15 dkg házi füstölt szalonna

só

1-2 teáskanál őrölt pirospaprika

A lila pereszkét megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük, leforrázzuk és lecsöpögtetjük. A szalonnát, a megtisztított hagymát felkockázzuk, a paprikát és a paradicsomot tetszés szerint szeleteljük. A szalonnát a zsíron üvegesre sütjük, hozzáadjuk a hagymát és megdinszteljük. A gombát és a zöldpaprikát a hagymához keverjük, megszórjuk őrölt pirospaprikával, néhány keverés után lefedve, közepes lángon készre főzzük. (Főzés alatt, ha szükséges kevés vizet adhatunk hozzá.) Az étel elkészülte előtt 10-15 perccel hozzáadjuk a paradicsomot, amellyel már fedő nélkül főzzük tovább. A lecsós lila pereszke akkor kész, amikor a hozzávalók megfőttek és sűrű a szaftja. Melegen, fehér kenyérrel, tejföllel kínáljuk.

A recept és az írás még 2012-ben, a Pécsi Borozóba készült.

Fehérboros borjúpofa tormamártással, zöldségekkel

Hozzávalók

50-60 dkg borjúpofa

4 szál zsenge sárgarépa

4 szál zsenge petrezselyemgyökér

1 kisebb zellergumó

30-40 dkg újburgonya

4 gerezd fokhagyma

1,5 l húsleves

2-3 dl fehérbor

só

frissen őrölt bors

5+3 dkg vaj

a tormamártáshoz:

5 dkg vaj

2 evőkanál liszt

1 kis üveg ecetes torma vagy friss reszelt torma (kb.17 dkg)

2-3 dl a borjúpofa főzőlevéből

1-1,5 dl tej

só

cukor

tejföl

A zöldséggyökereket, a fokhagymát megtisztítjuk, az újburgonyát csak megmossuk, nem hámozzuk. Felolvasztunk 5 dkg vajat,  a borjúpofát sózzuk, borsozzuk és valamennyi oldalát 2-3 percig sütjük. Kivesszük a húst, és a visszamaradt vajon néhány percig pirítjuk a zöldségeket, majd félretesszük. A húst visszahelyezzük az edénybe, hozzáadjuk a fokhagymát, felöntjük húslevessel és közepes lángon, lefedve 30-40 percig főzzük. Hozzáadjuk a pirított zöldségeket, a fehérbort és lefedve 170 fokra melegített sütőben kb . 90 percig sütjük,  amíg a hús meg nem puhul. A zöldségeket kivesszük, lecsöpögtetjük, és melegen tartjuk. A húst 15 perc pihentetés után kivesszük, és ugyancsak melegen tartjuk. A tormamártáshoz felolvasztjuk a vajat, megpirítjuk rajta a lisztet, hozzáadjuk a tormát és felöntjük a főzőlével. Alaposan elkeverjük, ízlés szerint adunk hozzá cukrot és megsózzuk, majd felöntjük tejjel, és közepes lángon beforraljuk. Kevés tejföllel krémesítjük. A zöldségeket a maradék 5 dkg vajon megpirítjuk, a borjúpofát felszeleteljük. A húst, a zöldségeket tálra rendezzük és meleg tormamártással tálaljuk

A recept a Kifőztükben is megjelent.

Héjában sült birs

Dédnagyapám egyik kedvenc téli csemegéje volt. Dédnagyanyám gyakran készítette az átválogatott, kissé hibás birsből, hogy az ne vesszen kárba. A sparhelt sütőjében készült, de előfordult, hogy a sparhelt tetején, vaslábasban sütötték. Úgy fogyasztották, mint a sütőtököt, szilvalekvárt vagy csipkebogyó (hecsedli) lekvárt adtak hozzá.

Hozzávalók

6-8 db birskörte vagy birsalma

csipkebogyó lekvár vagy szilvalekvár

A megmosott birset 6-8 gerezdre vágjuk, magházát eltávolítjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és 200 fokra melegített sütőben addig sütjük, amíg a birs meg nem puhul. Melegen, csipkebogyó lekvárral vagy szilvalekvárral kínáljuk.

A recept a Kifőztük magazinban is megjelent.

Kukoricaprósza kenyér

Gyerekkoromban anyukám gyakran készített kukoricaprószát. Nálunk gyümölccsel, édesen, süteményként készült, amelynek tésztája szaftos és könnyű volt. Ez a tészta ihlette a következő kenyeret, amelyet készíthetünk édesen vagy sósan is.

A recept a Kifőztük 2013. évi júniusi számában is megjelent.

Hozzávalók egy 18 x 24 cm-es formához

17 dkg kukoricaliszt

13 dkg liszt

1,5 dl natúr joghurt

1,5 dl tej

2 db tojás

4-5 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál sütőpor

1 teáskanál cukor

1 teáskanál só

a forma kenéséhez:

vaj

liszt

A lisztet a sütőporral, a sóval és a cukorral elkeverjük. Hozzáadjuk a joghurtot, a tejet, a tojásokat, az olívaolajat és alaposan összekeverjük. A formát kivajazzuk, megszórjuk liszttel és beleöntjük a masszát. 180 fokra melegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütjük. 5 perc pihentetés után kiborítjuk  a tepsiből és rácsra tesszük. Langyosan különféle fűszervajakkal, lekvárral kínáljuk.

Tipp: az alap tészta tetszés szerint variálható. Édesebb változatot is készíthetünk belőle, ekkor 2-3 evőkanál cukrot adjuk hozzá. Zöldfűszeres változatához tetszés szerinti aprított zöldfűszereket gazdagítjuk a tésztához.

Borjúbecsinált

Aki kedvet kapott egy könnyű, bársonyos mártásos becsinálthoz, fogjon hozzá bátran ehhez a napjainkban kissé elfeledett ételhez. Ezúttal egy egyszerű, zöldséges, citromos, tejszínes borjúbecsináltat hoztam.

Hozzávalók

60 dkg sovány borjúhús

2 szál sárgarépa

2 szál petrezselyemgyökér

1 kis gumó zellergyökér

5 dkg zöldborsó

5 dkg gomba

1 kis fej hagyma

1 kis csokor petrezselyemzöld

5 dkg vaj

2 evőkanál liszt

2 dl tej

1 dl tejszín

6-8 szem egész bors

fél citrom

só

A húst kisebb kockákra vágjuk, forrásban lévő vízbe tesszük és rövid ideig, a hús fehéredéséig előfőzzük, majd leszűrjük, és a keletkezett habot leszedjük. A zöldségeket megtisztítjuk, és a hagyma kivételével kockára vágjuk. Az előfőzött borjúhúst, a zöldségekkel együtt felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi egy ujjnyival ellepi és feltesszük főni. A hagymát és a borsot egy vászonzacskóba tesszük, és a becsinálthoz adjuk, majd sóval fűszerezzük. Lefedve közepes lángon addig főzzük, amíg a hús és a zöldségek meg nem puhulnak. Kivesszük a vászonzacskót. A vajat közepes lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk az aprított petrezselyemzöldet, a lisztet, és világos rántást készítünk, amelyet hideg tejjel simára keverünk és besűrítjük vele az ételt. Hozzáadjuk a tejszínt, és citromlével savanykásra ízesítjük.

Tipp: a vászonzacskó helyett a borshoz teatojást is használhatunk, ebben az esetben a hagymát egészben az ételbe tesszük, és sűrítés előtt kivesszük.

A fenti elkészítés szerint csirkéből, pulykából, nyúlból, bárányból is készíthetünk könnyű becsináltat.

A recept a Pécsi Borozó 2013. évi tavaszi számában is megjelent.

Tárkonyos borjúbecsinált leves

„Régi magyar gazdasszonyok legkedveltebb eledeleinek egyike. Különösen betegeknek igen czélszerű és ajánlható, amely kellő gonddal készítve felér a legczifrábbal is.”

(Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv, Tárkonyos bárány becsinált)

A becsinált sokak emlékeiben olyan ételként élhet, amelyet a nagyanyja készített. Mi is az a becsinált? Nálunk inkább levesként készítették könnyű húsokból, zsenge zöldségekből, vajon, kevés liszttel megszórva tették fel, ecettel vagy citromlével ízesítették, tejföllel vagy tejszínnel sűrítették. Másoknak lehetnek olyan emlékei, hogy a becsinált fehér mártásos, savanykás ragu, zsenge zöldségekkel, amelyet a nagyanyja akkor készített gyógyító ételként, amikor a családból valakit levett a lábáról a nátha. Ez utóbbi változat az, amely közelebb áll az eredeti francia fricassée-hoz, vagyis a tejszínnel könnyített raguhoz.

A frikasszé a francia konyha egyik különleges ételcsoportja. Jellegzetessége, hogy könnyen emészthető fehér húsokból – borjúból, csirkéből, pulykából, nyúlból, bárányból – készül. Ízükre a könnyedség, az enyhén savanykásság jellemző. Jellemzően sóval fűszerezik, de előfordulhat, hogy néhány szem egész bors is kerül az ételbe, de azt tálalás előtt eltávolítják. A frikasszé jellegű ételek a nyersanyagai és elkészítés módja miatt, a kímélő ételek jeles képviselői.

A francia frikasszét hazánkban a polgári konyha honosította meg, becsinált néven. Az elnevezés utal az étel elkészítésére, amely szerint minden hozzávalót együtt főznek egy edényben, majd végül besűrítik. 

A fent leírt becsinált sűrűbb, tejszínes ragus és leves változatára is hozok egy-egy receptet.

Elsőként egy könnyed, tárkonyos borjúbecsinált levest hozok, amelynek receptje a Kifőztük 2013. évi áprilisi számában jelent meg.

Hozzávalók:

40 dkg sovány borjúhús

2 szál sárgarépa

2 szál petrezselyemgyökér

1 kis gumó zellergyökér

5 dkg zöldborsó

5 dkg gomba

1 kis fej hagyma

1 teáskanál szárított tárkony

5 dkg vaj

1 evőkanál liszt

2 dl tej

1 dl tejszín

6-8 szem egész bors

fél citrom

só

A húst kisebb kockákra vágjuk, forrásban lévő vízbe tesszük és rövid ideig, a hús fehéredéséig előfőzzük. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagyma kivételével kockára vágjuk, és a húshoz adjuk. A hagymát és a borsot egy vászonzacskóba kötjük, és a levesbe tesszük, majd sóval fűszerezzük. Lefedve közepes lángon a hús és a zöldségek puhulásáig főzzük. Kivesszük a vászonzacskót, majd a levest tárkonnyal fűszerezzük. A vajat közepes lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és világos rántást készítünk, amelyet hideg tejjel simára keverünk és besűrítjük vele az ételt. A leveshez adjuk a tejszínt, és citromlével savanykásra ízesítjük.

Tipp: a vászonzacskó helyett a borshoz teatojást is használhatunk, ekkor a hagymát egészben az ételbe tesszük, és sűrítés előtt kivesszük.

A fenti elkészítés szerint csirkéből, pulykából, nyúlból, bárányból is készíthetünk könnyű becsinált levest.

A becsináltakról szóló írás kicsit bővebb változata a Pécsi Borozó 2013. évi tavaszi számában jelent meg, a követő bejegyzésben szereplő borjúbecsinált recepttel együtt.

Otília kenyér

Az Otília kenyér egy igazi klasszikus sütemény nagyanyáink korából. Egyszerűen elkészíthető, hosszabb ideig eltartható sütemény, sőt az is hasznára válik, ha néhány nappal előbb elkészítjük. Bármilyen ünnepi alkalomra, karácsonyra, húsvétra is süthetjük.

Az Otília kenyér receptje a Kifőztük 2013. évi márciusi számában jelent meg.

Hozzávalók 30 cm hosszú őzgerincformához:

25 dkg liszt

20 dkg cukor

25 dkg puha vaj

15 dkg szeletelt mandula

10 dkg olvasztott étcsokoládé

1 teáskanál sütőpor

1 evőkanál vaníliás cukor

5 dkg apróra vágott cukrozott citromhéj

4 tojás

1-2 evőkanál rum

1 kis üveg sárgabaracklekvár

10 dkg tejcsokoládé

továbbá:

vaj

zsemlemorzsa

A vajat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a tojásokat, a sót, a rumot. A lisztet elkeverjük a sütőporral, és a masszához adjuk. Végül hozzákeverjük az olvasztott étcsokoládét, a cukrozott citromhéjat és a 10 dkg szeletelt mandulát. A sütőformát kivajazzuk, megszórjuk zsemlemorzsával és beleöntjük a tésztát. 180 fokra melegített sütőben, annak alsó részén, 1 órán keresztül sütjük. 10 percig hagyjuk hűlni a formában, majd rácsra borítjuk. A sárgabarack lekvárt szitán átnyomjuk, majd felmelegítjük, és a tésztára kenjük. A tejcsokoládét gőz felett felolvasztjuk, bevonjuk vele a süteményt és megszórjuk a maradék mandulával. Néhány óra pihentetés után szeletelhetjük.

Tipp: a sütemény ízei jobban összeérnek, ha fogyasztás előtt néhány napig állni hagyjuk. Tejcsokoládé helyett étcsokoládét is használhatunk.

Túrós batyu hájas kelt tésztából

Szeretek hájas tésztát készíteni. Élvezem, ahogy a hajtogatás következtében kialakulnak a rétegek. A túrós batyuhoz ezúttal a kelt tésztás változatot készítettem. Talán egy fokkal lágyabb az íze mint a sima hájas tésztának. Bevallom, mindig jól megpakolom töltelékkel a tésztát, ennek köszönhetően sülés közben szét is nyílnak a batyuk, de sebaj az ízén ez mit sem változtat.

Hozzávalók:

70 dkg liszt
30 dkg háj
2 dl tej
2 dkg élesztő
5 dkg cukor
1 tojás
csipet só

a töltelékhez:

50 dkg túró
10-15 dkg cukor
1 citrom reszelt héja
2 evőkanál mazsola
1 tojás

a tészta kenéséhez:

1 kisebb felvert tojás

A hájat hártyáitól megtisztítjuk, kaparjuk vagy ledaráljuk, és 10 dkg liszttel összegyúrjuk. Tömbbé formázzuk és hűvös helyre tesszük. A kelt tésztához a tejet meglangyosítjuk, kevés cukrot adunk hozzá, majd belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk. A maradék 60 dkg lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, a maradék cukrot, a tojást és a rétestésztánál kissé lágyabb kelt tésztává gyúrjuk. Letakarva, langyos helyen egy óra alatt duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk. Rákenjük egyenletesen a hájat, vagy eljárhatunk úgy is, hogy jól lisztezett felületen akkora téglalap alakúra nyújtjuk a hájat, mint a kinyújtott élesztős tészta, amelyre ráfektetjük. Felcsavarjuk, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, két szélét középre hajtjuk, majd félbe, hideg helyen 30 percig pihentetjük. Majd ismét kissé nyújtófával nyújtjuk, három, majd két részbe hajtjuk, hidegen 30 percig pihentetjük, majd újabb nyújtás, hajtogatás és pihentetés következik. Közben a töltelék hozzávalóit összekeverjük.
Ekkorra már kellően réteges a tésztánk, amelyet kb. 0,5 cm vastagságú nagyobb téglalappá nyújtunk, és 10 x 10 cm nagyságú négyszögekre vágunk. A közepükre túrótölteléket teszünk. A tészta sarkait kissé megkenjük tojással, kicsit meghúzzuk és a töltelék felett összecsippentjük átlósan. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, úgy hogy kellően távol legyenek egymástól. 10-15 percet pihentetjük, a tetejét kissé átkenjük felvert tojással. 190 fokon aranysárgára sütjük. Langyosan, porcukorral meghintve kínáljuk.

Szilvalekváros hájas tészta

Nagyszüleimnél szilveszteri aprósüteményként szilvalekváros hájas tésztát sütöttek. Szilveszterig általában már levágták a disznót, így volt friss háj bőven. A hájas tésztát jellemzően szilvalekvárral töltötték és porcukorba forgatták.

Hájas tésztát természetesen máskor is süthetünk. Az alábbiak szerint készül:

Hozzávalók:

25-30 dkg háj
40 dkg liszt
1 tojás
0,5 dl fehérbor
só
szilvalekvár
porcukor

A hájat megtisztítjuk hártyáitól, majd lekaparjuk vagy ledaráljuk, hűtőbe tesszük. A lisztből, a tojásból, a sóból és a fehérborból rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Lisztezett felületen vékonyan kinyújtjuk és késsel rásimítjuk a hájat. A megkent tésztát feltekerjük, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, az így kapott hosszúkás tészta két szélét középre, majd félbe hajtjuk. Hűvös helyen 30 percet pihentetjük. Majd ismét nyújtófával lelapítjuk a tésztát, három rétegűre hajtjuk és ismét hűvös helyen 30 percig pihentetjük, majd újabb nyújtás, hajtogatás és pihentetés következik. Ezt követően fél cm vastagra kinyújtjuk és 4 x 7 cm nagyságú négyzetekre vágjuk. Mindegyik tésztadarabra diónyi szilvalekvárt rakunk, félbe hajtjuk. 30 percet hűvös helyen pihentetjük, majd 190 fokra melegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütjük. Még melegen porcukorba forgatjuk. Langyosan kínáljuk.

A recept először a Pécsi Borozó 2011. évi téli számában jelent meg.

Töpörtyűs pogácsa

Töpörtyűs pogácsa a disznóvágási időszak alatt és után is gyakran készült. A töpörtyű ledarálva vagy apróra vágva került a tésztába. Egyszerűbb változata, amikor a darált töpörtyűt a tésztához keverik. A kicsit bonyolultabb, hajtogatott töpörtyűs pogácsát az alábbiak szerint készíthetjük:

Hozzávalók:

60 dkg liszt
30 dkg töpörtyű
6 dkg zsír
2 dkg élesztő
2 evőkanál tejföl
2 evőkanál fehérbor
1 dl langyos tej
1 csapott evőkanál só
1 teáskanál cukor
2 tojás

A cukrot a langyos tejhez adjuk, belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk. A lisztet egy tálba szitáljuk, egy tojással, a zsírral, a tejföllel, a fehérborral, a felfutott élesztővel és a sóval jól összedolgozzuk, ha szükséges adjunk hozzá 1-1,5 dl vizet. A rétestésztához hasonló állagú tésztát kapunk, amelyet 20 percig pihentetünk. Amíg a tészta pihen, ledaráljuk a töpörtyűt. (Késes aprítót is használhatunk.) Ezt követően a tésztát 40 x 30 cm nagyságú téglalappá nyújtjuk, vékonyan rákenjük a darált töpörtyűt. A megkent tésztát feltekerjük, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, az így kapott hosszúkás tészta két szélét középre majd félbe hajtjuk. Langyos helyen 30 percet pihentetjük. Majd ismét nyújtófával lelapítjuk, három, rétegűre hajtjuk és langyos helyen 30 percig pihentetjük, majd újabb nyújtás, hajtogatás és pihentetés következik. Ezt követően ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét éles késsel bevagdossuk, majd pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk a pogácsákat, tetejüket felvert tojással megkenjük. Vigyázzunk, nehogy az oldalára folyjon, mert az akadályozza a tészta felemelkedését. 200 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt pirosra sütjük.

A recept először a Pécsi Borozó 2011. évi tavaszi számában jelent meg.

Lesütött hús és kolbász

A gyermekkori disznóvágások alkalmával nálunk még készült lesütött hús és a kedvemért lesütött kolbász is. Régen a falusi háztartásokban a hús, a kolbász és némely családnál a töpörtyű lesütése és zsírban tárolása, a füstölés mellett, a feldolgozott disznóból készült ételek konzerválását szolgálta. Disznóvágáskor üstben, bő zsírban, lassú tűzön puhára sütötték az enyhén sózott oldalas szeleteket, illetve a család ízlésének megfelelő húsokat. Akkor készült el, amikor könnyen ki lehetett húzni a húsból a csontot. A sült húst véndőbe, nagyobb lábosba vagy fazékba szedték és felöntötték annyi zsírral, hogy a hús ússzon benne. Az edény tetején a hús nem lóghatott ki, hanem légmentesen be kellett fedje a zsír. A kolbászt külön sütötték ki, majd 10-15 cm-es metszéseket vágtak belőle, a lesütött hús közé tették, és fehér zsírral öntötték le. Volt ahol a lesütött kolbászt külön készítették, a metszéseket edénybe tették, és azzal a piros zsírral öntötték le, amelyben sült. A lesütött húsos edényeket hűvös, száraz helyen tartották. Manapság a hűtőszekrények és hűtőládák korában egyre ritkábban készítenek lesütött húst disznóvágáskor. Aki ki szeretné próbálni ezt az egyszerű, páratlanul finom húst, kisebb mennyiségből otthon is elkészítheti. A lesütött húst tehetjük kisebb lábosokba, cserépedényekbe, kisebb véndőbe vagy befőttes üvegekbe is. Minél tovább áll a hús a zsírban, annál finomabb, porhanyósabb. A hús lesütése nagyon hasonlít a franciák népszerű konfitálásához, azonban a magyar falusi konyha által használt elkészítési mód sokkal egyszerűbb, puritánabb, hiszen fűszerezésül csak sót használt, szemben a franciák kakukkfüves, rozmaringos, babérleveles, hagymás, fokhagymás, zsályás stb. fűszer kavalkádjával. Természetesen az otthon készült lesütött húst mindenki ízlése szerint fűszerezheti.

Hozzávalók:

A lesütött húshoz
2 kg hús szeletelve (pl.: oldalas, tarja, dagadó)
1-1,5 kg zsír
só

A lesütött kolbászhoz
2 kg frissen töltött kolbász
1-1,5 zsír

(A lesütött kolbászt a fent leírtak szerint készíthetjük külön is, de a lesütött húshoz adva is.)

A lesütött húshoz a hússzeleteket enyhén besózzuk, bő zsírban lassú tűzön 2-3 óra alatt puhára sütjük. A kolbászt egészben, ugyancsak bő zsírban, lassú tűzön kb. 1 óra alatt megsütjük. A megsült kolbászt 10-15 cm-es darabokra vágjuk. A lesütött hússzeleteket és a kolbászt abba az edénybe tesszük, amelyben tárolni szeretnénk és felöntjük annyi zsírral, amennyi ellepi. Miután kihűlt lefedjük és száraz, hűvös helyen tároljuk. Több hónapig eltartható. Fogyasztáskor zsírral együtt szedjük ki a húst és a kolbászt az edényből, felmelegítés után a leolvadt zsírt visszaönthetjük az edénybe. Házi savanyúsággal tálaljuk.

A recept először a Pécsi Borozó 2011. évi tavaszi számában jelent meg

Szalalkális aprósütemény

Régi idők kedvelt aprósüteménye, dédnagyanyám is gyakran sütötte dédnagyapámnak. Akkori népies elnevezése ammóniás vagy emóniás pogácsa volt. Abban az időben kétféle pogácsát ismertek, a sütőlapát nagyságú, egyben sütöttet és az apróbb, szaggatott pogácsát. Ez utóbbiba az édes és a sós aprósütemény egyaránt beletartozott. Karácsony környékén gyakran készítették a szalalkális pogácsát. Szegényebb háztartásokban is megengedhették maguknak, hiszen egyszerű, olcsó sütemény volt. Kis bádogformákkal szív, csillag, madár, hold, virágformákra szaggatták. Gyakran karácsonyfadíszként is használták.

Hozzávalók

60 dkg liszt (és amennyit még felvesz a gyúrásnál)

15 dkg porcukor

1,5 evőkanál fagyos zsír

1 tojás

1 tojás sárgája

2 teáskanál szalalkáli

1 dl tej

a tészta kenéséhez:

1 tojás fehérje

a szóráshoz:

cukrozott őrölt dió

A lisztet a cukorral, a szalalkálival elkeverjük, majd hozzáadjuk a zsírt, a tojást, a tojássárgáját, a tejet és tésztává gyúrjuk. (Ha a tészta ragadna, adjunk hozzá lisztet.) Lisztezett felületen ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és tetszés szerinti formákra szaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk a süteményeket, megkenjük enyhén felvert tojásfehérjével és megszórjuk cukrozott őrölt dióval. 180 fokra melegített sütőben 25-30 perc alatt halvány sárgára sütjük.

A recept a Kifőztük decemberi számában jelent meg.

Aszalékleves

Az idei év végi ünnepekre olyan étel ötletekkel készültem, amelyeket családunkban sok-sok évvel ezelőtt készítettek. Néhány esetben 1-1 újragondolt változatot készítettem. Elsőként következzék az aszalékleves.

Családunkban szokás volt, hogy Szenteste aszalékleves került az asztalra, mivel Ádám, Éva napja még a böjt jegyében telt. Bőven volt aszalt gyümölcs, hiszen a dédnagymama egész nyáron aszalta az éppen érő gyümölcsöket, meggyet, barackot, almát, szilvát, körtét. Az aszaléklevest nagyon egyszerűen készítették. Először vízbe áztatták az aszalt gyümölcsöket, majd lassú tűzön, a sparhelt hátsó részén puhára főzték. A gyümölcsöktől a levesnek szép sötét, bordós színe lett. Nem habarták, kevés cukrot és néhány szegfűszeget adtak hozzá. A délután során kisütött - dióval, mákkal, fahéjjal - töltött kelt kaláccsal kínálták.

Hozzávalók:

60 dkg aszalt gyümölcs (vegyesen alma, szilva, körte, barack, meggy)

10-15 dkg cukor

8-10 db szegfűszeg

A nagyobb aszalt gyümölcsöket kisebb darabokra tördeljük és az összes gyümölcsöt fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Legalább fél napig áztatjuk. (Az áztatás során a gyümölcsök felszívják a vizet, ezért azt pótoljuk.) Ezt követően hozzáadjuk a cukrot és a szegfűszeget. Lassú tűzön addig főzzük a levest, amíg a gyümölcsök meg nem puhulnak. Langyosan fogyasztjuk. Kínálhatunk hozzá kelt, töltött kalácsot.

A recept a Pécsi Borozó téli számában jelent meg.

Cimetös (fahéjas) kelt rétes

Siklós környékén szüretkor – mint mindig az öröm napján – töltött kalácsot vagy kelt rétest adtak a paprikáshoz. A kelt rétes tésztáját, miután megkelt, ugyanúgy kinyújtották, mint a hagyományos rétesét. Tölteléke is ugyanaz volt, készítették almával, mákkal, dióval, „puttyogatott” meggyel, búzadarával, túróval és őrölt fahéjjal. A „cimetös kelt rétösnek” azaz a fahéjas kelt rétesnek Alsó-Baranyában különleges készítési módja volt. Három kinyújtott levélből készült, amelyeket egymásba tekertek. A megadott mennyiség egy közepes „szahány”-ra (tepsire) elegendő.

Hozzávalók:60 dkg liszt + még amennyit felvesz a dagasztásnál, 3 dkg élesztő, 2+2 dl langyos tej, 3 nagy evőkanál tejföl, 3 evőkanál cukor, 1 tojás, 4 evőkanál olvasztott zsír, csipet só; a töltelékhez, 20 dkg kristálycukor, 2-3 evőkanál őrölt fahéj, mazsola, olvasztott zsír

A tésztához 2 dl langyos tejben elkeverünk 1 evőkanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk. A lisztet egy tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a megkelt élesztős tejet, a tejfölt, a cukrot, a sót, a tojást és apránként adagolva a langyos tejet. A kelt tésztánál kicsit lágyabb tésztát dagasztunk. A végén beledolgozzuk az olvasztott zsírt. A jól kidolgozott tésztát lisztezett felületre öntjük, és három cipót formázunk belőle, amelyek tetejét átkenjük olvasztott zsírral. Letakarva, 40-50 percig langyos helyen kelesztjük. Ezt követően vászonabrosszal leterített asztalon – a hagyományos rétes készítésnél szokásos módon – vékonyan kihúzzuk az első tésztát. Meglocsoljuk olvasztott zsírral, megszórjuk fahéjas cukorral, meghintjük mazsolával. Hosszabbik oldala mentén, az abrosz segítségével feltekerjük. Kinyújtjuk a második cipót, azt is meglocsoljuk olvasztott zsírral, megszórjuk fahéjas cukorral, meghintjük mazsolával. Az előzőleg feltekert rudat a második tészta szélére helyezzük és feltekerjük. Ugyan így járunk el a harmadik kinyújtott tésztával is. A kelt rétest egészben hagyva, zsírozott tepsibe hajlítjuk, átkentük olvasztott zsírral és 30 percig kelesztjük. 180 fokra melegített sütőben 30-40 perc alatt készre sütjük. Szeletelve, langyosan kínáljuk.

Tipp: A kelt rétes készítéséhez, ne használjunk hideg lisztet. Készíthetjük réteslisztből is, vagy fele-fele arányban finomlisztből és réteslisztből. A keltrétest úgy is a tepsibe tehetjük, hogy annak megfelelő hosszúságú rudakra vágjuk.

A recept a Pécsi Borozó őszi számában is olvasható.

Szüreti kakaspaprikás

A szüret az ősz legfontosabb társadalmi eseménye, a jókedv és a vidámság napja. Megélénkül a szőlőhegy, közösségi esemény lévén összejönnek a rokonok, a család, a barátok, a szomszédok. Az egész napos munka alatt gyakori a tréfálkozás, hangoskodás, éneklés. A szüret befejeztével a szorgoskodókat terített asztalon várja a szüreti lakoma. Baranyában ma is baromfiból készült szüreti paprikást főznek, hosszú lével, burgonyával. Esetenként zöldséggyökeret és sárgarépát is adnak hozzá. A gazdag leves után kelt kalács, kelt rétes vagy pogácsa kerül az asztalra. A házigazdák ügyelnek arra, hogy senki se maradjon éhes a szüretelők közül.

Szüreti kakaspaprikás

A háziasszonyok szüretre kakasokat, tyúkokat, csirkéket vagdostak, ebből készült a szüreti paprikás. Nagymamám jellemzően kakasból készítette, négyfelé vágott krumpli, csipetke és néha zöldséggyökér, sárgarépa is került a levesbe. Hatalmas zománcozott lábosban tette a szüretelők elé, akik bádogtányérokból kanalazták ki a levest. A szüreti kakaspaprikás ezúttal szőlőfejes tésztával készült.

Hozzávalók: 1 db kb. 3 kg-os kakas feldarabolva, 3-4 db nagyobb hagyma, 3-4 db közepes sárgarépa, 3-4 db közepes zöldséggyökér, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kg nagyobb krumpli, 1 nagyobb paradicsom, 1 nagyobb zöldpaprika, 4 gerezd fokhagyma, 2-4 db csípős paprika (pl.: bicskepaprika), 2-3 evőkanál őrölt pirospaprika, só, frissen őrölt bors, 1-2 evőkanál zsír, szőlőfejes tészta

A finomra vágott hagymát nagy edényben a zsíron üvegesre sütjük. Megszórjuk őrölt pirospaprikával és hozzáadjuk a tisztított, darabokra vágott kakashúst. Keverünk rajta néhányat, felöntjük kevés vízzel, majd 5-10 percig pároljuk. Ezután annyi vizet adunk hozzá, amennyi levest szeretnénk készíteni, kb. 2,5-3,5 liternyit. Ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal, a csokorba kötött petrezselyemzölddel, a paradicsommal, a zöldpaprikával és a csípős paprikákkal. Forrás után, fedő alatt lassú tűzön főzzük kb. 80 percig, ekkor hozzáadjuk a megtisztított és hosszában félbevágott sárgarépát, zöldséggyökeret. További 60 perc főzést követően a levesbe tesszük a tisztított, hosszában négy felé vágott krumplikat. A kakaspaprikás akkor készül el, amikor a hús elválik a csonttól és a krumpli is megfőtt. Az utolsó 15 percben a leveshez adjuk a szőlőfejes tésztát is, és addig főzzük, amíg fel nem jön a leves tetejére. Tálalás előtt kivesszük a levesből a petrezselyemzöldet, a főtt paprikát és paradicsomot. Forrón, tejföllel kínáljuk.

A recept a Pécsi Borozó őszi számában jelent meg.

Szőlőfejes tészta

A szőlőfejes tészta Siklós környékén ismert egyedi mintázatú tészta, amelynek formázásához a tormareszelő felületét használják. A tésztán keletkező domborulatok a szőlőszemekre, szőlőfürtre (fejre) emlékeztetnek, innét ered az elnevezése. Sós vízben kifőzve, tejföllel elkeverve pörköltökhöz készítették, de szüretkor került a hosszú lével készített paprikásba is.

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 tojás, 1-1,5 dl víz, 1 kávéskanál só

Eldolgozzuk a tojásokat vízzel és sóval. Hozzáadjuk a lisztet, majd jól kidolgozott lágy tésztává gyúrjuk. Lisztezett felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk és 1,5-2 cm-es csíkokra vágjuk. A csíkokat kockákra daraboljuk, ezt követően mintázzuk a tésztát. A tormareszelőt a bal kezünkben fogjuk, jobb kezünk hüvelykujjával a lyukacsos felültnek nyomjuk a tésztát, és legördítjük a reszelőről. Domború mintázatú hengereket, kagylókat kapunk. Forrásban lévő levesben vagy sós vízben kifőzzük. Köretként kínálva tejföllel elkeverve tálaljuk. (Forrás: Baranyai konyha című szakácskönyv)

A recept a Pécsi Borozó őszi számában jelent meg.

Kötözött gombóc leves

A kötözött gombóc leves tartalmas tésztaleves, amelyet leggyakrabban a nyári munkák idején, főleg aratáskor készítettek. Az országban mindenütt gyúrtak különféle házi tésztákat, de a kötözött gombócot jellemzően Baranyában készítettek, bár ismert volt az ország más tájain is. Kétféle töltelékkel tálalták: zsíron dinsztelt, őrölt pirospaprikás hagymával vagy tejföllel, tojással, sóval elkevert túróval.

A kifőtt túrós kötözött gombócot pirospaprikás, hagymás zsírral, a hagymás kötözött gombócot tejföllel, túróval, pirított zsemlemorzsával tálalták. A kifőtt tészta levét sem öntötték ki, hanem levest főztek belőle, hiszen a falusi ember takarékosan élt, nem pazarolt, különösen a nehéz munkával előállított élelmiszert nem. Nyári időszakban a kötözött gombócot nem külön készítették, hanem levesnek főzték. Nálunk a túrós kötözött tésztából készült leves volt a gyakoribb. Főzés közben a túróból kicsapódott savótól enyhe savanykás ízt kapott a leves. A dédnagymama gazdagabban, újkrumplival, petrezselyemgyökérrel és zöldjével készítette a kötözött gombóc levest, hogy a család férfi tagjai ne reklamáljanak, hogy csak tészta úszik a levesben. Következzék a dédnagymamám túróval töltött kötözött gombóc levese.

Hozzávalók: 4-5 db közepes újkrumpli, 2 db zsenge petrezselyemgyökér a zöldjével együtt, 1 közepes hagyma, 1,5 teáskanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál zsír, só, a tésztához 25 dkg liszt, 1 tojás, 1 kávéskanál só, annyi víz amennyitől a tészta keményre gyúrható, a töltelékhez 25 dkg túró, 2-3 evőkanál tejföl, 1 tojás,1 kávéskanál sóA tészta hozzávalóiból kemény tésztát gyúrunk, amelyet vékonyan kinyújtunk. A töltelék hozzávalóit jól elkeverjük. A tészta szélét 2-3 cm szélességben megszórjuk töltelékkel, és háromszor áthajtjuk rajta a tésztát, a hajtás mögött levágjuk. Az így kapott tésztahurkákból 15-20 cm-es darabokat vágunk, és laza csomókat kötünk belőlük. Forrásban lévő sós vízben 15 perc alatt kifőzzük a kötözött tésztát. A megtisztított hagymát apró kockákra vágjuk. A zsírt fölhevítjük és megdinszteljük rajta a hagymát, majd megszórjuk őrölt pirospaprikával és felöntjük a tészta főzőlevével. A megkapart újkrumplikat fölkockázzuk, a tisztított petrezselyem-gyökereket hosszában négyfelé hasítjuk, és a leveshez adjuk őket a zöldjével együtt. Ízlés szerint sózzuk. A levest addig főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Az utolsó 5 percben a kötözött gombócokat a leveshez adjuk, és együtt főzzük. 15 perc pihentetés után petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.

A recept a Pécsi Borozó nyári számában jelent meg.