Olívabogyós, diós rozskenyér

Az olívabogyós, diós rozskenyér ugyanabból a tésztából készül mint a korpás rozskenyér és ugyanazzal az eljárással. A 3. nap eseményeinél lesz eltérés a formázás és az olívabogyós, pörkölt diós ízesítés tekintetében. A megadott mennyiségből - a nagyságtól függően - 3-4 db hosszúkás kenyér süthető. (Ha kevesebbel szeretnénk próbálkozni, felezzük meg a hozzávalók mennyiségét, az így kapott tésztából két kenyeret süthetünk.)

Hozzávalók: 30 dkg átszitált rozsliszt, 4-5 dl forró víz, 15 dkg rétesliszt, 15 dkg fehér liszt, 15 dkg graham liszt, 20-30 dkg rozsliszt + még amennyit felvesz a tészta, 4 evőkanál pihentetett gyors kovász, 1 dkg élesztő, 1,5 dl langyos víz, 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál só, 2 evőkanál méz, 1 teáskanál őrölt édesköménymag, 1 teáskanál őrölt koriandermag, kenyerenként 8-12 szem fekete olívabogyó, kenyerenként 2 evőkanál pörkölt dió.

Elkészítés:
1. nap: az átszitált rozslisztet leöntjük a 4-5 dl forró vízzel, amikor már kihűlt letakarjuk és 1 napig állni hagyjuk.
2. nap: a langyos vízhez adjuk a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt, kevés lisztet szórunk rá és hagyjuk felfutni. A rozslisztet, a graham lisztet, a réteslisztet és a fehér lisztet egy tálba öntjük. Hozzáadjuk a sót, az őrölt fűszereket, a mézet, a kovászt, a felfuttatott élesztőt és végül a beáztatott rozslisztet. Jól bedagasztjuk a tésztát. A tészta eléggé ragacsos, a kezünkre ráragad, de annyi rozslisztet adjunk hozzá, hogy dagasztás közben a táltól elváljon. Hűvös helyen hosszú ideig (egy éjszakát) kelesztjük. Kelés közben 1-2 alkalommal gyúrjuk át, de ekkor is szórjunk a tésztára rozslisztet, mert ragadni fog.
3. nap: A megkelt tésztát lisztezett felületen gyúrjuk át, és attól függően, hogy mekkora kenyereket szeretnénk sütni, osszuk három vagy négy egyenlő részre és formázzunk belőle bucikat. Tíz percet pihentessük, majd formázzuk meg a kenyereket úgy, hogy lisztezett felületen nyújtsuk téglalap alakúra. A hosszabb oldala felől a tészta jobb egyharmad részét a középső harmadra hajtjuk, erre pedig a bal harmadot. Az így kapott hosszúkás tésztának most a rövidebb oldala felől a jobb egyharmad részét középre hajtjuk, majd erre a bal egyharmad részt. Így járunk el mindegyik tésztával. Néhány percig pihentetjük, majd ismét téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát. (Úgy nyújtsuk, hogy a hajtogatás vég a téglalap alak rövidebbik oldalára essen, mert ez lesz a kenyér vége, csücske.) Arra ügyeljünk, hogy a tészta alatt mindig kellő liszt legyen, mert az eléggé ragad. Lisztezéshez átszitált rozslisztet használjunk.

A kinyújtott tésztát megszórjuk pirított dióval majd olívabogyóval és a tésztába nyomkodjuk. Háromrétegűre hajtjuk úgy, hogy a hosszabb oldala felől a tészta jobb egyharmad részét a középső harmadra hajtjuk, erre pedig a bal harmadot. A formázott kenyereket sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük. (Egy nagy tepsin 2 kenyér fér el. A kenyerek kívülről legyenek kellően rozslisztesek, így lesz szép rusztikus a kenyér.) Legalább 1,5-2 órát kelesztjük. 60-70 perc elteltével a kenyereket rézsútosan bevagdossuk, és hagyjuk tovább kelni. A megkelt kenyereket 200 fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt készre sütjük. A sütőben alulra egy kis edénybe tegyünk vizet, úgy süssük a kenyeret. A megsült meleg kenyeret néhány perc pihentetés után csomagoljuk ruhába, így hagyjuk kihűlni, majd fóliában vagy zacskóban tároljuk.