Szűzpecsenye gombás kosárkával

A recept a Kifőztük júniusi számában jelent meg.

Hozzávalók két adaghoz: 40-50 dkg szűzpecsenye, 8 dkg vaj, só, frissen őrölt bors; a gombás kosárkákhoz: 2 db 16 x 18 cm-es leveles tészta, 6 dkg füstölt szalonna, 10 dkg erdei gomba, 2 szál zöldhagyma, 2-3 szál petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 dl tejszín,4 dkg vaj Sóval és borssal fűszerezzük a szűzpecsenyét. Nagy serpenyőben felforrósítjuk a vajat, és egészben, oldalanként 1-2 percig sütjük benne a húst. Azután a levével együtt tepsibe tesszük, és sütőben sütjük tovább. (Ha a serpenyő sütőben is használható, akkor abban sütjük.) 1-1,5 dl vizet teszünk a hús alá, és alufóliával fedjük a tepsit. 190 fokra melegített sütőben 20 percig sütjük a húst, majd levesszük a tepsiről az alufóliát. További 15-25 percig sütjük a húst, közben forgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen süljön. A sütés ideje a kívánt minőség elérésétől függően 35-45 perc között mozog.
A gombás kosárkákhoz kivajazunk két szuflétálkát, és leveles tésztával béleljük. Leöntjük a tisztított erdei gombát forró vízzel, azután lecsöpögtetjük. Szeleteljük a petrezselyemzöldet és a zöldhagymát. Csíkokra vágjuk a füstölt szalonnát, és 3 dkg vajon üvegesre sütjük. Hozzáadjuk az erdei gombát, a szeletelt zöldhagymát, és közepes lángon 5-6 percig pároljuk. Fölverjük a tojást a tejszínnel, beletesszük a gombás keveréket, a petrezselyemzöldet, a zúzott fokhagymát, és sózzuk, borsozzuk. A tésztával bélelt szuflétálkákba öntjük a tölteléket.
190 fokra melegített sütőben 20-25 percig sütjük, amíg át nem sül.
10 perc pihentetés után 2 cm-es szeletekre vágjuk a megsült szűzpecsenyét, és gombás kosárkával meg zöld salátával tálaljuk.

Zöld fűszeres burgonyás lepény

Az alábbi recept a Kifőztük júniusi számában jelent meg.

Ennek a lepénynek nem a tésztájába, hanem a tetejére kerül a főtt burgonya, amelyet zöld fűszerekkel ízesítünk. Kevés alapanyagból kiadós, laktató lepényt készíthetünk nyári kirándulásra, strandolásra.

Hozzávalók a tésztához: 25 dkg liszt, 1,5 dkg élesztő, 1,5 dl langyos víz, 2 evőkanál olívaolaj, 1kávéskanál cukor, 1 teáskanál só; a zöld fűszeres burgonyás réteghez: 6-8 közepes burgonya, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 ág friss rozmaring, 2 ág kakukkfű, 2 szál zöldhagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1/2 dl olívaolaj, só, frissen őrölt borsSós vízben héjastul megfőzzük a burgonyát. Azután hámozzuk és vékonyra szeleteljük. A langyos vízbe keverjük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, kevés lisztet szórunk rá, fölfuttatjuk, majd belekeverjük az olívaolajat. Tálba mérjük a lisztet, hozzáadjuk a sót meg az élesztős keveréket, és jól bedagasztjuk a tésztát. Letakarjuk, és langyos helyen egy óra alatt duplájára kelesztjük.
Vékonyan kiolajozunk 25 x 35 cm-es tepsit. Két kézzel kissé széthúzzuk és a tepsibe nyomkodjuk a megkelt tésztát. A tésztára szórjuk a főtt burgonya felét. Felaprítjuk a zöld fűszereket, az olívaolajba keverjük, meglocsoljuk vele a főtt burgonyát, majd sózzuk, borsozzuk. Ugyanígy járunk el a maradék burgonyával is.
10-15 percig pihentetjük, majd 190 fokra melegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütjük. 10 perc pihentetés után szeleteljük és kínáljuk.

Cseresznyés rétes

Az idei bőséges cseresznyetermésnek köszönhetően, kedvet kaptam a házi cseresznyés rétes sütéséhez. A cseresznyés rétes készítésének fortélyait talán legszemléletesebben Magyar Elek foglalja össze, „Az Ínyesmester szakácskönyve” című gasztronómiai írásainak gyűjteményében:

"Cseresnyés rétest enni júniusi vasárnapokon (esetleg hétköznapokon is) valóban a nyárba hajló tavasz örömeihez tartozik. Különösen, ha már itt van a ropogós, fekete, magyar cseresnye, mely kissé megfesti az ember szája szélét, de olyan jóízű, hogy érdemes érte elviselni ezt az apró kellemetlenséget." (…) Az álmoskönyv is bátran bevehetné bölcsességei közé a lúdhús mellé, hogy cseresnyés rétest enni szintén jó – persze csak akkor, ha jól csinálják. Mert ez a jeles magyar étek is azok sorába került, melyeknek készítése körül súlyos bűncselekmények történnek. Így például határozottan ilyennek lehet bélyegeznem azt a szokást, mely sajnos, sokfelé divatozik, hogy a cseresnyében benne hagyják a magot. Nem is említve, hogy a maggal együtt más egyéb is benne maradhat, igazán kellemetlen dolog, ha a gyanútlan fogyasztó foga minduntalan egy-egy kemény csonthéjba ütközik. Hát csak ki a magvakkal, ha egy kicsit hosszadalmasabb is a munka és felényivel több gyümölcs kell is ugyanannyi tésztához. (...)

(...) Aztán az a hamisság is megtörténik, hogy a szép vékonyra kinyújtott tésztának csak a felét hintik be cseresnyével, a másik felét üresen csavarják köréje. Az illetők bizonyára nem tudják, hogy amit ilyen módon csinálnak, az már nem is rétes, inkább valami töltött csőféle; ha megsült, kemény és száraz, mint a fadarab. A rétesnek ellenben valójában rétegesnek, szaftosnak és bár pirosropogósnak, de semmi esetre sem keménynek kell lennie.

A liszt, ha külföldön élünk is, magyar legyen, mert a magyar búza lisztjének olyan dús sikértartalma van, hogy a megfelelő szabályok szerint belőle készített se kemény, se lágy tésztát meglisztezett abroszon hártyavékonyságúra lehet kinyújtani. (…)

De a legfinomabb magyar liszt se jelenti azt, hogy mindenki ki tudja „húzni” a rétestésztát. Igen jó gazdaasszonyok, szakácsnék, szakácsok kezében olyan likacsos lehet a rétestészta, mint a háló, míg akárhány kezdő süldőleány első próbára boldogul vele. Nyilván erre is születni kell.

Még szerencse, hogy meglehetős számmal születnek reá magyar leányzók, akik menyecske korukban se felejtik el, hogyan kell a kinyújtott tésztát meglocsolni olvasztott zsírral, megszórni finom zsemlyemorzsával, hogy felszikkadjanak a netán túltengő gyümölcsnedvek, rádobálni apróra vagdalt mandulát (egy késhegynyi fahéj sem árt neki) az ízek gyarapítása céljából, s végül dúsan meghinteni cseresnyével. Persze tört cukrot is tesznek reá, de csak a cseresnye édességéhez képest, mert egyáltalán nem szükséges, sőt éppenséggel káros volna, ha émelyítően édes volna a cseresnyés rétes, amint kissé megzsírozott tepsiben, forró sütőben piros ropogósra sülve tányérunkon illatozik."

Magyar Elek írásából is kiderül, hogy a házi rétes készítését, a rétestészta nyújtását, egyfajta misztikum veszi körül. Ez a rejtély mindaddig él, amíg magunk el nem készítjük az első sikeres rétesünket.

Családunkban már nem élnek azok a nagymamák, akiktől megtanulhattam volna a rétestészta nyújtását. Ezért nem tettem mást, mint figyeltem, ahogy ismerős nénik készítik ezt a csodát. Mindig izgalommal, érdeklődéssel töltött el, ha valahol rétest nyújtottak. Figyeltem, próbáltam megfejteni a titkot, lestem a mozdulatokat, az apró trükköket, amelyek eredményeként egy gombóc tésztából asztalterítőnyi vékony réteslap készül. Lassan összeállt a számomra megfelelő recept, amely alapján el tudtam készíteni, ki tudtam nyújtani a rétestésztát. A nyújtás mozdulatai beleivódtak az emlékezetembe, és régi ismerősként jöttek elő, amikor a rétestészta nyújtásába kezdtem.

A jól nyújtható rétestészta sikerének a titka - a nyújtási módszer mellett - hogy a tészta megfelelően elő legyen készítve. Akinek nincs jól bevált receptje, esetleg először fog hozzá a rétes készítéshez, az alábbi pontokban összegyűjtöttem, amire szerintem érdemes figyelni a tészta készítésekor:

1. Használjunk egyszerű tésztát, amely sima lisztből, meleg vízből, olvasztott zsírból (nem olajból) és ecetből áll. (Sokan vannak azon a véleményen, hogy a réteshez nem szükséges réteslisztet használni.)
2. Fontos, hogy a tésztát alaposan dolgozzuk ki, legalább 15-20 percig gyúrjuk . Legyen szép fényes, ne ragadjon, de legyen kissé ruganyos.
3. Az elosztott begyúrt rétestésztát meleg edénnyel (lábossal, tállal) és konyharuhával letakarva hosszasan - akár 1,5 - 2 órát – pihentessük. A tészta kellően összeérik, és könnyen nyújthatóvá válik.

A tésztanyújtásnál is különböző fortélyokat alkalmazhatunk:

1. A pihentetett rétestésztát lisztezett abroszon, kézfejünkkel, középről indulva, körbe-körbe kezdjük el nyújtani, majd húzni, amíg szép vékony nem lesz.
2. A tésztagombócot először sodrófával is elkezdhetjük nyújtani, majd a kezünkkel folytathatjuk a műveletet.

Aki kedvet kapott a cseresznyés réteshez, az alábbiak szerint elkészítheti.

Az általam készített cseresznyés rétes tölteléke eltér a Magyar Elek szerint kívánatosnak tartott tölteléktől. Nálunk a meggyes és a cseresznyés rétesbe pirított búzadara kerül, ez gazdagítja a tölteléket és felszívja a gyümölcsből kisülő leveket.

A megadott tészta mennyisége hat rúd vagy 3 dupla U alakú rúd rétes készítéséhez elegendő. A töltelék mennyisége 2 rúd vagy egy U alakú rúd rétes töltéséhez elég. Általában a cseresznyés rétes mellet még túrós vagy mákos rétes is készül. (Aki csak cseresznyés rétest szeretne készíteni, háromszorozza meg a töltelék mennyiségét.)

Hozzávalók:a tésztához 80 dkg sima liszt, 4 dl meleg víz, 2,5 evőkanál zsír, 2 teáskanál ecet, csapott kávéskanál só;a töltelékhez 50-60 dkg magozott cseresznye, 1 evőkanál keményítő (csak ha pároljuk a cseresznyét), 20 dkg búzadara, 16 dkg kristálycukor, 2,5 dl víz, 1 evőkanál zsír, továbbá olvasztott zsír a tészta locsolásához, kenéséhez

A töltelékhez a magozott cseresznyét 6 dkg kristálycukorral elkeverve 10 percig pároljuk, majd a kevés vízzel elkevert keményítővel sűrítjük. (A magozott cseresznyét, nyersen párolás nélkül is rászórhatjuk a tésztára. Ekkor a 6 dkg cukrot a töltelékre szórjuk.)

A zsírt felolvasztjuk, rászórjuk a búzadarát, zsemleszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a 10 dkg cukrot, és néhány keverés után felöntjük vízzel. Addig sütjük folytonos kevergetés mellet, amíg morzsálódni nem kezd. A tölteléket hagyjuk hűlni.

A tésztához a lisztet átszitáljuk. A zsírt felolvasztjuk, a meleg vízhez adjuk az ecettel, a sóval együtt és jól elkeverjük. Ezt a keveréket fokozatosan a liszthez adagoljuk úgy, hogy közben már kezünkkel kezdjük eldolgozni. A tésztát legalább 15-20 percig gyúrjuk, hogy jól kidolgozott legyen. Akkor jó, amikor a tészta szép fényes, ruganyos, és nem ragad.

A nyújtáshoz használni kívánt asztalt leterítjük vászonterítővel, és azt enyhén belisztezzük. A tésztát osszuk két egyenlő részre és tegyük a lisztezett terítőre. Melegített lábossal vagy tállal letakarjuk, és erre konyharuhát teszünk. Legalább fél órát, de lehetőség szerint 1,5-2 órát pihentessük a tésztát.. (A hosszabb pihentetéstől jól összeérik a tészta, és jobban nyújthatóvá válik.)

Pihentetés után az egyik tésztagombócot elkezdjük nyújtani. (A másik tészta továbbra is letakarva maradjon.)

Kézfejünkkel, középről indulva, körbe-körbe kezdjük el nyújtani, majd húzni a tésztát, amíg szép vékony nem lesz. A tészta akkor sikerül igazán jól, ha kis hólyagok mutatkoznak rajta. (A kinyújtott tészta szélén lévő vastag tésztát letekerjük, vagy levágjuk, összegyúrjuk, pihentetjük, majd kinyújtjuk és töltjük.)

Rövid ideig pihentetjük a kinyújtott tésztát, meglocsoljuk olvasztott zsírral, az egész tésztafelületre rászórjuk a pirított búzadarát, majd a magozott cseresznyét. Ha szükséges még meglocsolhatjuk olvasztott zsírral.

A rétest terítő segítségével feltekerjük a tészta hosszabbik oldala mentén, majd U alakba hajtva zsírozott tepsibe tesszük. Miután valamennyi tésztát kinyújtottuk, megtöltöttük, feltekertük és tepsibe tettük, a réteseket átkenjük olvasztott zsírral.

210 fokra melegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük. 10-15 perc pihentetés után szeleteljük, porcukorral megszórva melegen kínáljuk.

Tipp: a tölteléket ízesíthetjük fahéjjal, a cseresznye helyett használhatunk meggyet is.

A recept a Pécsi Borozó oldalán is megjelent.

Meggyszorbet

A szorbet nem más, mint jégkásás hűsítő, amelyet jeges fagylaltnak is hívnak. A szorbet (sorbet, sörbet) nem mai találmány, már az ókorban is készítették. Nálunk a török hódoltság idején terjedt el. A létrejöttét tekintve több nép fiai is magukénak vallják, mint például a törökök, a franciák, akik esetenként kevés alkohollal is megspékelik, vagy az olaszok, akik granitának keresztelték, kávéból is készítik, és tejszínhabbal kínálják. A szorbet hagyományosan jégdara és gyümölcs keveréke. Fagyos gyümölcs turmixolásával vagy turmixolt friss gyümölcs és szirup keverékének a fagyasztásával is készíthető. Ez a meggyszorbet az utóbbi módszerrel készült.

Hozzávalók: 50 dkg magozott meggy, 15 dkg cukor, 2 dl víz

Szirupot főzünk a cukorból és a vízből, hagyjuk kihűlni. Simára turmixoljuk a magozott meggyet, és hozzákeverjük a hideg szirupot. Dobozba vagy tálba öntjük, lefedjük, és legalább 6 óra hosszat fagyasztjuk. Közben óránként 3-4 alkalommal átkeverjük. Miután lehűlt, poharakba szedve kínáljuk.

A meggyszorbet receptje a Kifőztük júniusi számában jelent meg, amely továbbra is ingyenesen letölthető - regisztráció után - a www.kifoztuk.hu oldalról.

Cseresznyés torta mascarpónéval

Ritkán készítek tortát, de néha én is elcsábulok. Ilyenkor az egyszerű formákat részesítem előnyben. Cseresznyéből szerettem volna valamilyen desszertet, tortát készíteni. Valamiért a cseresznye kissé háttérbe szorul, ha süteményről van szó, de ha megtaláljuk azt az elkészítési módot, amelynél a cseresznye megőrzi a húsosságát, színét, ízét, bizony remek élményben lesz részünk.
Ezt a mascarpónés tortát saját elképzelés alapján készítettem. Biztos lehet még rajta finomítani, de így elsőre is igen finomra sikeredett. A torta alapja kéttojásos olajos piskóta. A cseresznye kevés párolás után keményítővel lett sűrítve, így jól megőrizte színét, húsosságát. A mascarpónéhoz 3 tojásból készített zabaglione került, amely növelte a krém mennyiségét és ugyanakkor könnyítette is.

Hozzávalók: a tésztához 2 tojás, 15 dkg liszt, 6 dkg cukor, 0,8 dl (80 ml) olaj, 0,5-7 dl (50-70 ml) tej, fél csomag sütőpor, fél citrom reszelt héja. A cseresznyés réteghez 60-70 dkg magozott cseresznye, 8-10 dkg cukor, 1 púpozott evőkanál keményítő, 0,5 dl víz. A mascarpónés réteghez 25 dkg mascarpóne, 6 dkg porcukor. A zabaglione-hoz 3 nagyobb tojás sárgája, 3 evőkanál kristálycukot, 0,8-1 dl fehérbor.

A tésztához habosra keverjük a tojásokat a cukorral, majd hozzáadjuk az olajat és a reszelt citromhéjat. A liszthez keverjük a sütőport, majd a tojásos keverékbe forgatjuk. Tejjel lazítjuk a tésztát, amit majd sütőpapírral bélelt 24 cm átmérőjű kerek formába öntünk. 180 fokra melegített sütőben 15-20 perc alatt készre sütjük. Miután kihűlt a tészta, tortagyűrűvel egyenletesre vágjuk a szélét és a piskótán hagyjuk. (Tortagyűrű helyett kerek tortasütő formát is használhatunk.)
A magozott cseresznyéhez keverjük a cukrot és 8-10 percig pároljuk, amíg a cseresznye kevés levet nem ereszt, de ugyanakkor még nem főnek szét a szemek. A keményítőt elkeverjük a vízzel és a párolt cseresznyéhez adjuk, besűrítjük. Minimum 10 perc hűlés után a piskótalapra öntjük és egyenletesen elosztjuk a cseresznyét.
A zabaglione hozzávalóit egy hőálló tálban elkeverjük, majd vízgőz felett folytonosan kevergetve, kissé verve habbá főzzük és hagyjuk kihűlni.
A mascarpónét a porcukorral jól kikeverjük, majd hozzáadjuk a kihűlt zabaglione-t, jól elkeverjük és a cseresznyés rétegre kenjük. 4-5 órát vagy egy éjszakát hűtjük. A (tortát körbevágva) a tortagyűrűt eltávolítva, hidegen, cseresznyeszemekkel díszítve kínáljuk a tortát.

Tipp: a tortalap néhány nappal előbb is elkészíthető. A cseresznyés és a mascarpónés rétegnél a cukor mennyisége ízlés szerint növelhető vagy csökkenthető.

Spárgás rácsos pite

A spárgaszezon végén következzék még egy spárgás étel, rácsos pitébe álmodva. A recept a Kifőztük júniusi számában jelent meg. Sok finom nyár eleji étellel készültünk. Az újság továbbra is ingyenesen letölthető a www.kifoztuk.hu oldalról.

Az omlós vajas tésztából nemcsak édes, hanem ízletes zöldséggel megrakott sós pitéket is készíthetünk. A spárgát kedvelők próbálják ki ezt a változatot, amely melegen és hidegen egyaránt finom.

Hozzávalók a tésztához: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 1 teáskanál só, 1-2 evőkanál víz, tojás (a kenéshez), a töltelékhez: 20-25 szál spárga, 1 nagyobb paradicsom, 2 tojás, 1,5 dl tejszín, 1 evőkanál krémsajt, 1 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt bors.

Összegyúrjuk a tészta hozzávalóit, fóliába csomagoljuk, és legalább 20 percre hűtőbe tesszük. A végeiknél fogva meghajlítjuk a spárgákat, és elpattintjuk a spárgasípokat. A spárgafejes részeket 4-5 percig főzzük sós, cukros vízben, majd hideg vízzel töltött tálba szedjük. Miután kihűltek, lecsöpögtetjük őket. Fölszeleteljük a paradicsomot.
Két részre osztjuk a lehűlt tésztát úgy, hogy az egyik kicsit nagyobb legyen a másiknál. A nagyobbat meghintjük liszttel, és két réteg fólia között akkora lappá nyújtjuk, amekkora minden oldalon 2-2 centiméterrel túllóg a 20 x 30 cm-es tepsi élein. Sütőpapírral béleljük a tepsit, és belesimítjuk a tésztát.A tésztára rakjuk az előfőzött spárgasípokat és a paradicsomszeleteket. Fölverjük a tojásokat a tejszínnel, hozzáadjuk a krémsajtot, a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, majd a spárgás töltelékre öntjük.
A maradék tésztát is belisztezzük, és két réteg fólia között vékonyra nyújtjuk. A tésztából 1,5 cm-es csíkokat vágunk, amelyekkel berácsozzuk a pitét. A tésztarácsokat átkenjük fölvert tojással.190 fokra melegített sütőben 25-30 perc alatt megsütjük a pitét. Tűpróbával ellenőrizzük, átsült-e a töltelék.A kész pitét 5-10 percig pihentetjük, majd szeletekre vágva kínáljuk.

Spárgás penne

A spárgából készült ételek közül ez a penne volt az egyik kedvencem. Egyszerű, gyors és finom. A spárgához jól illik a kakukkfüves, tejszínes ízesítés. A kevesebb mennyiségű tejszínt a tészta magába szívja, de egy enyhe tejszínes réteg marad a pennén, amely igen jól harmonizál a roppanós spárgával.

Hozzávalók: két adaghoz 30 dkg penne, 50 dkg spárga (ebből csak a csúcs felőli, eltördelt részeket használjuk), 8-10 dkg füstölt sonka vagy szalonna, 2 dkg vaj, 1 evőkanál olívaolaj, 1 dl tejszín, 5 dkg krémsajt, 1 teáskanál szárított kakukkfű, só, frissen őrölt bors.

A recept folytatása a Pécsi Borozó oldalán olvasható.

Spárgasaláta újburgonyával

Ez a saláta melegen és hidegen egyaránt fogyasztható. Az öntetbe magos dijoni mustár, gyümölcsös ízű ecet és mogyoróolaj került. A saláta különösen jól illik grillezett húsokhoz.

Hozzávalók: 50 dkg spárga (ebből csak a csúcs felőli, eltördelt részeket használjuk), 40 dkg diónyi újburgonya. A vinegrett öntethez, 0,5 dl balzsamecet vagy fehérborecet, 1-1,5 evőkanál méz, 1-2 evőkanál mogyoróolaj, só, ízlés szerint víz.

Az eltördelt csúcs felőli spárgasípokat 4-5 perc alatt előfőzzük, majd hideg vízbe szedjük. Az újburgonyát sós vízben héjastól megfőzzük, meghámozzuk. A vinegrett hozzávalóit összekeverjük. Az előfőzött spárgát 3 cm-es darabokra vágjuk, és az újburgonyával együtt az öntetbe forgatjuk. 10 perc pihentetés után tálalható, de hidegen is fogyasztható.

Tipp: a vinegrett összetétele ízlés szerint módosítható. Olívaolajjal, tökmagolajjal, tetszés szerinti gyümölcsös ecettel is készíthető.

A recept a Pécsi Borozó oldalán jelent meg.

Spárgára tekeredett szűzpecsenye

A villámlás okozta kényszerszünet után következzék még néhány ötletadó spárgás recept. Igaz már a szezon vége felé járunk, de még lehet kapni spárgát, és sokkal jobb áron mint 1-2 héttel ezelőtt. Aki még nem telt el spárgával, könnyen elkészítheti a következő ételeket. Elsőként következzék egy hús-spárga variáció, a spárgára tekeredett szűzpecsenye.

A spárgát előfőzve használjuk. A hozzávalókat inkább darabszámra lehet meghatározni, mint súlyra. A szűzpecsenye-, a sonka-, a sajtszeletek és a spárgasípok száma azonos legyen. A spárga előfőzése, majd a hús rátekerése némi időt vesz igénybe, de a sütéssel együtt viszonylag rövid idő alatt elkészíthető az étel.

A recept a Pécsi Borozó oldalán olvasható.