Korpás rozskenyér

Ennek a rozskenyérnek az egyik titka, hogy meg kell adni neki a kellő időt. Nem tartozik a gyorsan elkészíthető kenyerek közé, három napot is igénybe vehet a pihentetési és a lassú kelesztési idő miatt. (Általában csütörtök este kezdem el az előkészítést és szombaton reggel sütöm a kenyeret.) A másik titok az, hogy a rozslisztet át kell szitálni és egy részét vízbe áztatni. (Erről a fortélyról a Szakácsok könyvében olvastam. Annyit változtattam, hogy csak a beáztatásra szánt rozslisztet szitáltam át.) Nekem nagyon bevált ez a módszer, nagyon jó állagú kenyeret kaptam. Többféle liszt (graham, fehér és rétes liszt) is került ebbe a kenyérbe, de rozsliszt adja meg az ízét, jellegét. Ez a kenyér is kovásszal készül. A rozsliszt mennyiségét nehéz pontosan meghatározni, mert a dagasztás, átgyúrás közben változó lehet az a mennyiség amit a tészta felvesz. Az átszitált rozslisztből visszamaradt korpa kívülről kerül a kenyérre.

Hozzávalók: 30 dkg átszitált rozsliszt, 4-5 dl forró víz, 15 dkg rétesliszt, 15 dkg fehér liszt, 15 dkg graham liszt, 20-30 dkg rozsliszt + még amennyit felvesz a tészta, 4 evőkanál pihentetett gyors kovász, 1 dkg élesztő, 1,5 dl langyos víz, 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál só, 2 evőkanál méz, 1 teáskanál őrölt édesköménymag, 1 teáskanál őrölt koriandermag, az átszitált rozslisztből maradt korpa a kenyér szórásához.

Elkészítés:
1. nap: az átszitált rozslisztet leöntjük a 4-5 dl forró vízzel, amikor már kihűlt letakarjuk és 1 napig állni hagyjuk.
2. nap: a langyos vízhez adjuk a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt, kevés lisztet szórunk rá és hagyjuk felfutni. A rozslisztet, a graham lisztet, a réteslisztet és a fehér lisztet egy tálba öntjük. Hozzáadjuk a sót, az őrölt fűszereket, a mézet, a kovászt, a felfuttatott élesztőt és végül a beáztatott rozslisztet. Jól bedagasztjuk a tésztát. A tészta eléggé ragacsos, a kezünkre ráragad, de annyi rozslisztet adjunk hozzá, hogy dagasztás közben a táltól elváljon. Hűvös helyen hosszú ideig (egy éjszakát) kelesztjük. Kelés közben 1-2 alkalommal gyúrjuk át, de ekkor is szórjunk a tésztára rozslisztet, mert ragadni fog.
3. nap: A megkelt tésztát lisztezett felületen gyúrjuk át, osszuk két egyenlő részre és formázzunk belőle bucikat. Tíz percet pihentessük, majd formázzuk meg a kenyereket úgy, hogy lisztezett felületen nyújtsuk ovális alakúra a tésztát, a hosszanti oldal közepénél kissé kihúzzuk a tésztát mind két oldalon, és a közepéig betekerjük, összecsippentjük, kissé meghengergetjük. A végeinél keskenyedő, középen kissé szélesebb hosszúkás alakú kenyeret kapunk. A formázott kenyereket sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük. (Egy nagy tepsin elfér.) Vizes kézzel átsimogatjuk a kenyereket és megszórjuk korpával. Legalább 1,5-2 órát kelesztjük. 60-70 perc elteltével a kenyereket középen, hosszában bemetsszük és hagyjuk tovább kelni, hogy kinyíljon a kenyér. A megkelt kenyereket 200 fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt készre sütjük. A sütőben alulra egy kis edénybe tegyünk vizet, úgy süssük a kenyeret. (A megadott mennyiségből 2 db kb. 80 dkg-os szép kenyér került ki a sütőből.:) A megsült meleg kenyeret néhány perc pihentetés után csomagoljuk ruhába, így hagyjuk kihűlni, majd fóliában vagy zacskóban tároljuk.