Palócleves

„Nem a palócföld a származási helye ennek a tüneményes eledelnek. Pesten termett, az Akadémia szomszédságában, a néhai való patriarkális István főherceg-szállodában…

1892-ben készült az első palócleves, a „nagy palóc” , Mikszáth Kálmán tiszteletére, aki szerette az életet a fehér asztal mellett, értette és megbecsülte a jó ételt-italt. Odajárogatott barátaival, írótársaival, kisfaludystákkal és másokkal az István főherceg nevezetes különszobájába.

Gundel János uram, a kedves, érdekes figurájú, remekbe szabott vendéglátó művész, kit borfiú korában az egykori Újvilág utcai Arany Sas-ban Napóleonnak becéztek a törzsvendégek (valóban az lett belőle: vendéglős-Napóleon), volt itt a gazda. Ő tervezte, ő is valósította meg az új ételt, a palóclevest, hogy örömöt szerezzen kedves vendégének, a történelmi nevezetességre emelt Mikszáth-asztal alapítójának. A vacsorán az ételekről, italokról folyt a diskurzus. Rá is szolgált erre az ételsor, benne első helyen a nyitány, a palócleves. Határozottan ünnepelték, s Mikszáth két tányérral evett belőle, ily módon szankcionálva a kedveskedő elnevezést.

A palóclevest az új nemzedék nem ismerte, s bizony jól tette Gundel János fia (Károly), hogy apja régi ünnepi szerzeményét egy új, ünnepies alkalommal újra napfényre vagy inkább villanylámpák alá hozta.....Pedig nincs a receptjében semmi furfangos, ördöngös mesterkedés.

Íme:úgy fogunk hozzá minta pörkölthöz.Széles és elég mély lábasban egy kanál zsírt forralunk, egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk benne s megszórjuk egy kis kanálra való édes-nemes szegedi paprikával. Belevetünk egy kiló apró kockára vagdalt, húsra hízott, finom ürücombhúst (vagy még inkább lapockát) és megpörköljük egy kevés törött köménymaggal egyetemben. Erre az időpontra külön-külön edényben sós vízben (de ha tetszik csont, hús, vagy zöldséglében) félig puhára kell főnie 50 deka kicsiny kockára vágott jóféle burgonyának s ugyanannyi feldarabolt, szálkáitól óvatosan megtisztított zöldbabnak. Ezeket levükkel s egypár babérlevéllel együtt rázúdítjuk a pörkölthúsra, persze a levükből nem többet, mint annyit, hogy az új leves a rendes, jó gulyás sűrűségéhez legyen hasonlatos. Felforraljuk s ha a hússal egyetemben a többi tartozék is elegendőképpen megfőtt, két-három deci jó tartalmas, savómentes, édes tejfölt keverünk bele, hogy jelesnél jelesebb ízeinek és illatainak összhangját a tökéletesség tetőfokára emeljük. Ekkor aztán tálaljuk s kiosztjuk megértő barátaink között, akik közel állnak szívünkhöz.

UI. A minap főzettem idehaza palóclevest, birka híján marhahúsból. Így is jó volt, de ünnepélyesen megígérem, mihelyt birkahúsra akadok –még ha nem is származik húsra hízott ürüből-, visszatérek az eredeti recept parancsához.”

Az idézet Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve című könyvből származik. Nagy kedvencem ez a könyv. Gondolom sokan ismerik, de akik még nem találkoztak az Ínyesmester írásaival, néhány ismertető mondattal szolgálok. A receptek böngészése közben érdekes írásokkal találkozhatunk, amely az ételek eredetével ismertet meg minket, valamint a szerző ifjúkori emlékeit felidézve - kortörténeti ismertetőt kapunk az 1900-as évek étkezési szokásairól, valamint tanácsokat a megfelelő alapanyagok beszerzésére és legfőbb ismertetőire. Különböző neves alkalmakra ételsor javaslatokat ajánl és jó tanácsokkal látja el olvasóit. Méltán nevezhetjük irodalmi szakácskönyvnek.
Magyar Elek jogász végzettségű volt, de újságíróként tevékenykedett. Ínyesmester név alatt rendszeresen jelentek meg konyhaművészeti írásai több korabeli lapban, 1928-tól a szerző 1947-ben bekövetkezett haláláig. Életében Az Ínyesmester szakácskönyve 1932-ben, Az Ínyesmester 1000 ezer új receptje 1935-ben jelent meg, az addig közzétett írásai gyűjteményeként.

Visszatérve a palócleveshez: először én palóc földön, Hollókőn ettem egy nyári vándortábor alkalmával és sokáig úgy gondoltam - egészen az Ínyesmester szakácskönyvének olvasásáig - hogy ez egy palóc étel.
Valahogy nyáron gyakrabban megkívánom és el is készítem. Most hétvégén is készült. Én annyiban készítem máshogy, hogy a végén apróra vágott kaporral szórom meg. Számomra kapor nélkül elképzelhetetlen. A mostani marha húsból készült, de gyakran készítem disznó húsból, szerintem abból is nagyon finom. Mivel a mai tejfölök nem olyna sűrűségüek mint amilyen az Ínyesmester, és Gundel János és fia Károly korában lehetett, ezért egy kis lisztet is teszek a tejfölhöz és azzal habarom be.