Megjelent a Kifőztük szeptemberi száma! Az első őszi hónap gazdag zöldség és gyümölcskínálatát kihasználva változatos ételekkel készültünk. Gondoltunk az iskolakezdésre is, ötletet adva különféle kencék készítésére, péksütemények sütésére. Mivel az ősz jellemzően az eltevések, befőzések időszaka, ezért ebben a témában is több ötlettel szolgálunk.
Sárgadinnyéből gazdag fűszerezéssel különleges lekvár készíthető. Desszertek, sütemények remek kísérője lehet. Nyáridéző gasztroajándékként a szeretteinket is meglephetjük vele.Hosszában félbevágjuk a dinnyét, eltávolítjuk a magját, héjastól fölszeleteljük. Levágjuk a héjról a dinnyehúst, és felkockázzuk. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a cukrot, a fahéjat, a hosszában félbevágott vaníliarudat a kikapart magjával együtt, és jól elkeverjük. Legalább 20 percig pihentetjük, hogy a dinnye levet eresszen, majd főzni kezdjük. Forrás után lassú tűzön addig főzzük, míg üveges nem lesz a dinnye, és a felére nem csökken a leve. Kivesszük a vaníliarudakat, turmixoljuk a gyümölcsöt, majd további 10 percig főzzük.
A forró lekvárt meleg, száraz üvegekbe kanalazzuk, amelyeket lezárás után 10 percre fejtetőre állítunk. Azután a talpukra fordítva alaposan betakarjuk őket, hogy lassan hűljenek ki.
A recept a Kifőztük augusztusi számában jelent meg.
Hozzávalók: 8-10 csirkeszárny, 2 dl natúr joghurt, 1 közepes vöröshagyma, 3 gerezd, fokhagyma, 1 teáskanál édeskömény, 1 kávéskanál római kömény, 1 teáskanál koriandermag, 1 teáskanál gyömbérpor vagy 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér, 1 teáskanál pirospaprika, 2 friss babérlevél, 2-3 szárított csípős fűszerpaprika, só, frissen őrölt bors, 1-2 evőkanál olívaolaj
Egyszerű, könnyű, húsmentes ételeinket gazdagíthatja a tökből készült fasírt. Sokféle változata létezik, ezúttal a török eredetű, túróval ízesített tökfasírtot készítettem el.
Hosszában félbevágjuk a tököt, kikaparjuk a magját, meghámozzuk és legyaluljuk. Hozzákeverjük a túrót, a nagyon apróra vágott vagy reszelt hagymát, a tojást, a lisztet. (Az utóbbi mennyisége a túró nedvességétől függően változhat.) Jól elkeverjük a masszát, majd aprított kaporral, petrezselyemzölddel, borssal és végül sóval ízesítjük.
Két kanál segítségével kisebb pogácsákat szaggatunk a keverékből, és forró olajban mindkét oldalukat aranysárgára sütjük.
Aki szereti a mázas, ragacsos csirkehúst, annak ajánlom ezt a receptet. A körte igazán jól szerepelt mint húskísérő:) A gyömbér - amely gyakori fűszere a körtének - most a húsra került, így jellegzetes íze háttérbe szorult, viszont a csirkét kellemesen ragacsossá, enyhén édeskéssé változtatta. A gyömbéren kívül fokhagyma és házi sós paprikakrém is ízesítette a mázat, amellyel a húst bekentük. (Mivel a képen kicsit nehezen kivehető, ezért megemlítem, hogy ezúttal ez a finom étel csirke combból készült:), de természetesen szárnyból, bőrös mellből is, vagy akár vegyesen is készíthető.)
Hozzávalók 2 adaghoz 4 db csirke comb (alsó és felső vegyesen),2 nagyobb körte, 1 közepes hagyma, 1 dl fehérbor,6 dkg vaj; a mázhoz 1 teáskanál őrölt gyömbér, 2-3 evőkanál házi sós paprikakrém, 4-5 gerezd zúzott fokhagyma, só, frissen őrölt bors.
A tisztított csirkecombokat sózzuk, borsozzuk. A máz hozzávalóit elkeverjük és a húsra kenjük, amelyeket egy tapadásmentes fedeles edénybe tesszük. Hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott vajat. Lefedve, közepes lángon 40-50 percig sütjük, közben megfordítjuk a húsokat, hogy mind két oldaluk megpiruljon. A tisztított hagymát félbevágjuk, vékonyan felszeleteljük, a húshoz adjuk és üvegesre sütjük. Ezt követően a fehérbort is az ételhez adjuk. A körtéket félbe vágjuk, magházát eltávolítjuk, hosszában vékony szeletekre vágjuk, és a hús mellé tesszük. A boros, vajas, kissé ragacsos szaftban 10 percig pároljuk, ügyelve arra, hogy a körteszeletek ne essenek szét. Az elkészült gyömbéres, körtés csirkét melegen, rizzsel tálaljuk.
A kelt tésztához jól illik a fahéjas szilva savanykás íze. Kevés mandulával megszórva egyszerű, ugyanakkor finom süteményt készíthetünk akár ringlóval, akár sárga szilvával is. Második fogásként gazdagabb levest is kísérhet, és akár vasárnapi ebédek desszertjeként is megállja a helyét.
A langyos tejhez 1 teáskanál cukrot adunk, belemorzsoljuk az élesztőt, és felfuttatjuk. Tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, a maradék cukrot, a tojást, a reszelt citromhéjat, a zsírt és a felfutott élesztőt. Bedagasztjuk a tésztát, letakarjuk, és langyos helyen duplájára kelesztjük. Vékonyan kizsírozunk egy 28 x 36 cm-es tepsit. Átgyúrjuk a megkelt tésztát, majd a tepsibe nyomkodjuk. A magozott szilvát összeforgatjuk a cukorral kevert fahéjjal, és a tésztára szórjuk. További 20 percen át kelesztjük, majd meghintjük szeletelt mandulával és kristálycukorral.
180 fokra melegített sütőben 40-45 perc alatt készre sütjük.
Langyosan, nagyobb szeletekre vágva, porcukorral szórva kínáljuk.
A köfte (kafta) a törökök kedvelt vagdalt húsos étele. Formáját és ízesítését tekintve számtalan változata létezik. Alapanyaga jellemzően bárány- vagy marhahús, amelyet szinte krémes állagúra darálnak vagy aprítanak. Fűszerezése – a són és a borson kívül – egyéni ízléstől függően változtatható: adható hozzá kömény, pirospaprika, kakukkfű stb. Gyakran készítik bulgurral, rizzsel keverve. Süthető sütőben, grillen, nyárson, sütőtálban, tepsiben; pogácsának vagy hosszúkás rúdba formázva stb. Ezúttal sütőtálban, cukkinivel és a számunkra könnyebben elérhető darált sertéshúsból készítettem.
Hozzávalók 1 kg darált sertéshús, 2 db közepes hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor friss vagy 1 evőkanál szárított kakukkfű, só, frissen őrölt bors; a tetejére: 1 db közepes hagyma , 1 db kisebb cukkini , 2 db közepes, érett paradicsom, 1 evőkanál olívaolaj, só; a sütőtál kenéséhez: zsír.
Késes aprítóval finomra vágjuk a tisztított, nagyobb darabokra vágott hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a darált húst, a kakukkfüvet, a sót, a borsot, és addig keverjük, míg krémes masszát nem kapunk. Vékonyan kizsírozzuk a sütőtálat, és egyenletesen belenyomkodjuk a húst.
Fölszeleteljük a cukkinit, a paradicsomot, a hagymát, és az egészet a húsra szórjuk. Enyhén sózzuk, és meglocsoljuk kevés olívaolajjal. 190 fokon 40-45 perc alatt készre sütjük. Szeletelve, melegen, langyosan és hidegen egyaránt fogyasztható. Joghurttal, fehér kenyérrel, friss salátával kínáljuk.
A fűszeres sárgadinnyeleveshez hosszában félbevágjuk a dinnyét, eltávolítjuk a magját, héjastól fölszeleteljük. Levágjuk a héjról a dinnyehúst, és felkockázzuk. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a cukrot, a fahéjat, a hosszában félbevágott vaníliarudat a kikapart magjával együtt, valamint a felkarikázott citromot, és az egészet elkeverjük. 5-6 perc párolás után felöntjük vízzel, majd 20 percig főzzük. Hűtve fogyasztjuk.
Tipp: tetszés szerint ízesíthető kardamommal, csillagánizzsal, szegfűszeggel. A hozzáadott cukor mennyisége a dinnye édességétől függően változhat.
A mentás-joghurtos sárgadinnyeleveshez turmixoljuk a hideg fűszeres sárgadinnyelevest. Beletesszük a joghurtot, a mentaleveleket, a mézet, és ismét addig turmixoljuk, amíg krémes állagú levest nem kapunk. Hűtve kínáljuk.
Tipp: mentalevéllel, jégkockával tálalhatjuk.
A tejszínes sárgadinnyeleveshez a fűszeres sárgadinnyelevesből a főzés utolsó perceiben kiveszünk 4-5 evőkanálnyi dinnyekockát. 2-3 evőkanál vízzel elkeverjük a keményítőt, hozzáadjuk a tejszínt, és a leveshez öntjük. Miután a leves besűrűsödött, levesszük a tűzről, kihűtjük, majd turmixoljuk.
Jól behűtve, sárgadinnyekockával és pirított mandulaforgáccsal kínáljuk.
Szeretem a lencsét. Mégis úgy adódik, hogy évente csak két vagy három alkalommal (beleértve a szilveszteri lencsefőzeléket is) kerül belőle étel az asztalra. Ennél jóval nagyobb figyelmet érdemelne, hiszen igen egészséges, lúgosító étel, valamint egyszerűen, gyorsan elkészíthető. A lencséből leves és főzelék mellett különféle salátákat, krémeket, pástétomokat is készíthetünk. Az alábbi saláta olívaolajos, ecetes lével készült, friss zöldpaprikával ízesítve, amelytől igazán nyárias jellege lett. (Megemlíteném, hogy ez a saláta nyaralásunk alatt készült, egyszerű ízesítése ennek is köszönhető, hiszen csak néhány alap fűszer állt rendelkezésre. Természetesen tovább gazdagítható petrezselyemzölddel, paradicsommal, hagymával stb..Ez utóbbit szándékosan hagytam ki, mert a hagyma karakteres íze elnyomhatja a lencséét. És még valami: a kép hátteréül a tornác növényei szolgáltak:)
Hozzávalók: 25 dkg lencse, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt bors. A saláta levéhez 1,5 evőkanál ecet, 1 dl víz, 1 evőkanál olívaolaj,1 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, frissen őrölt bors, 1 gerezd zúzott fokhagyma. Továbbá 2 db zöldpaprika (az egyik lehet pirosodó).
A nyár végi, őszi gyümölcsökből is készíthetünk egyszerű, hűsítő desszerteket. Különösen jól jöhet egy parfé ebben a szokatlan augusztus végi hőségben. Az alábbi szilvás parfé a Kifőztük 2011. évi 8. számában jelent meg.
Kimagozzuk a szilvát, egy maréknyit kiveszünk belőle, a többit fazékba tesszük. Hozzáadjuk a cukrot, a fahéjat, a vanília kikapart magját, és 15-20 percig főzzük. Ezt követően turmixoljuk, majd kihűtjük. Vízgőz felett krémet főzünk a tojások sárgájából meg a tejből, és ezt is kihűtjük. Külön-külön habbá verjük a tejszínt és a tojásfehérjét. A szilvához adjuk a tejes krémet, majd beleforgatjuk mindkét habot.
Három réteg fóliával bélelünk egy 12 x 8 x 25 cm-es szögletes püspökkenyérformát, és félig megtöltjük a habos keverékkel. Rászórjuk a fél szilvaszemeket, majd befedjük a maradék krémmel. Körbetekerjük a formát fóliával, és legalább egy éjszakán át fagyasztjuk.
A fagyott parfét kiborítjuk a formából, lehúzzuk róla a fóliát, és 2 cm-es szeletekre vágva kínáljuk.
Megjelent a Kifőztük 2011. évi 8. száma. Az augusztusban beérő zöldségekből, gyümölcsökből készítettünk ételeket. Gondoltunk azokra is, akik kamrájuk polcait szeretné feltölteni, ezért több befőzős recepttel is készültünk.
A padlizsános tészta, vagy ahogy az olaszok hívják, a pasta alla Norma a szicíliaiak egyik kedvenc tésztája. A kockára vágott, olajban kisütött padlizsánt paradicsomos szószba kevert tésztára teszik. További jellegzetessége, hogy sózott, érlelt ricottát reszelnek rá. (Nálunk ez utóbbi hozzávaló nem, vagy csak ritkán kapható, ezért kemény reszelt sajttal helyettesítsük.) Tetszés szerint készíthetjük pennével, farfalléval, tagliatellével, spagettivel stb. Ezúttal a mutatós paccheri tésztát használtam ehhez az egyszerű, finom ételhez.
Hozzávalók: 50 dkg durumtészta vagy tetszés szerinti tészta, 2 zsenge padlizsán, 40-50 dkg paradicsom, 1 közepes hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 8-10 levél friss bazsalikom, 5 dkg kemény sajt reszelve, frissen őrölt bors, só, olívaolaj.
Meghámozzuk a paradicsomot, nyolc darabba vágjuk, és a hagymához adjuk. Sózzuk, borsozzuk, bazsalikommal, fokhagymával fűszerezzük, és 15-20 percig főzzük, amíg sűrűsödni nem kezd. Közben forró, sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, majd a paradicsomos szószba keverjük, és hozzáadjuk a sült padlizsánkockákat.
Tányérra szedve reszelt sajttal kínáljuk.
A recept a Kifőztük júliusi számában jelent meg.
A kötözött gombóc leves tartalmas tésztaleves, amelyet leggyakrabban a nyári munkák idején, főleg aratáskor készítettek. Az országban mindenütt gyúrtak különféle házi tésztákat, de a kötözött gombócot jellemzően Baranyában készítettek, bár ismert volt az ország más tájain is. Kétféle töltelékkel tálalták: zsíron dinsztelt, őrölt pirospaprikás hagymával vagy tejföllel, tojással, sóval elkevert túróval. A kifőtt túrós kötözött gombócot pirospaprikás, hagymás zsírral, a hagymás kötözött gombócot tejföllel, túróval, pirított zsemlemorzsával tálalták. A kifőtt tészta levét sem öntötték ki, hanem levest főztek belőle, hiszen a falusi ember takarékosan élt, nem pazarolt, különösen a nehéz munkával előállított élelmiszert nem. Nyári időszakban a kötözött gombócot nem külön készítették, hanem levesnek főzték. Nálunk a túrós kötözött tésztából készült leves volt a gyakoribb. Főzés közben a túróból kicsapódott savótól enyhe savanykás ízt kapott a leves. A dédnagymama gazdagabban, újkrumplival, petrezselyemgyökérrel és zöldjével készítette a kötözött gombóc levest, hogy a család férfi tagjai ne reklamáljanak, hogy csak tészta úszik a levesben. Következzék a dédnagymamám túróval töltött kötözött gombóc levese.
Hozzávalók: 4-5 db közepes újkrumpli, 2 db zsenge petrezselyemgyökér a zöldjével együtt, 1 közepes hagyma, 1,5 teáskanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál zsír, só, a tésztához 25 dkg liszt, 1 tojás, 1 kávéskanál só, annyi víz amennyitől a tészta keményre gyúrható, a töltelékhez 25 dkg túró, 2-3 evőkanál tejföl, 1 tojás,1 kávéskanál só
A tészta hozzávalóiból kemény tésztát gyúrunk, amelyet vékonyan kinyújtunk. A töltelék hozzávalóit jól elkeverjük. A tészta szélét 2-3 cm szélességben megszórjuk töltelékkel, és háromszor áthajtjuk rajta a tésztát, a hajtás mögött levágjuk. Az így kapott tésztahurkákból 15-20 cm-es darabokat vágunk, és laza csomókat kötünk belőlük. Forrásban lévő sós vízben 15 perc alatt kifőzzük a kötözött tésztát. A megtisztított hagymát apró kockákra vágjuk. A zsírt fölhevítjük és megdinszteljük rajta a hagymát, majd megszórjuk őrölt pirospaprikával és felöntjük a tészta főzőlevével. A megkapart újkrumplikat fölkockázzuk, a tisztított petrezselyem-gyökereket hosszában négyfelé hasítjuk, és a leveshez adjuk őket a zöldjével együtt. Ízlés szerint sózzuk. A levest addig főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Az utolsó 5 percben a kötözött gombócokat a leveshez adjuk, és együtt főzzük. 15 perc pihentetés után petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.
A nyár falusi ember számára nagyszüleink, dédszüleink idejében a nagy mezőgazdasági munkák időszaka volt. Ebben a dologidőben a konyhai munkákat végző idősebb asszonyoknak is kevesebb ideje maradt főzésre, hiszen nekik is bőven akadt munka a ház körül a zöldséges-, gyümölcsös- és virágoskertben. Gondoskodni kellett a nyáron megtermelt zöldségek, gyümölcsök télre való eltevéséről, befőzésekről, lekvárok főzéséről, aszalásról. A nyári ételeket éppen ezért az egyszerűség jellemzi. A tél folyamán szinte minden háznál vágtak disznót, hogy a nyári munkák alatt legyen bőven füstölt szalonna, sonka, kolbász, hurka, lesütött hús, amelyek mellé egyszerű ételeket készítettek abból, ami a ház körül termett. Kajgona (lisztes tojás)
A kajgona, vagy ahogy nálunk hívták, kajdina kedvelt kiadós reggeli volt a nyári időszakban. Gyakran fogyasztották abált paprikával, öntött salátával, sült szalonnával, kenyérrel. Leginkább a rántottára emlékeztet, de attól kicsit tartalmasabb, hiszen tojásonként 1-1 evőkanál lisztet, valamint őrölt pirospaprikát és kevés tejet kevertek a felvert tojáshoz.
Hozzávalók: két személyre 4 db nagyobb tojás, 4 csapott evőkanál liszt, 4 evőkanál tej, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál zsír
A tojást a liszttel, a tejjel, a sóval és az őrölt pirospaprikával jól felverjük. Forró zsíron, lassú tűzön, fedő alatt megsütjük.
Abált paprika (dinsztelt paprika)
Az abált paprika egyszerű, gyors nyári savanyúság. Családunkban dinsztelt paprika néven a mai napig készítjük, úgy, ahogy annak idején a dédnagymamától láttuk. Jellemzően sárga színű, vagy pirulásnak induló, narancssárgás, egészben hagyott paprikából főzzük. Gyakori kísérője volt a kiadós nyári reggeliknek, gyakran ették sült szalonnához, lesütött húshoz. Manapság leginkább sültekhez fogyasztjuk.
Hozzávalók: 1 kg sárga paprika, az ecetes léhez 5-6 dl víz, 0,4 dl ecet, 1 teáskanál só, 1 evőkanál cukor, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, diónyi zsír
Az ecetes lé hozzávalóit nagyobb lábosban felforraljuk. A megmosott paprikákat késsel átszúrjuk és a forró lébe tesszük. Fedő alatt közepes lángon 20-25 percig pároljuk, amíg a paprikák megpuhulnak. (Ügyeljünk arra, hogy a paprikákat ne főzzük túl puhára, mert ekkor könnyen széteshetnek.) Levével együtt melegen kínáljuk.
Tipp: Fogyasztáskor a paprikában lévő levet úgy engedjük ki, hogy a korábban késsel ejtett szúrást tovább vágjuk a paprika csúcsa irányába és a lét kicsorgatjuk.
A recept a Pécsi Borozó nyári számában jelent meg.
Tavaly nyáron kezdtem el érdeklődni a török (valamint a közel-keleti) konyha remekművei iránt. Kíváncsiságom csak fokozódott. Azóta is élvezettel próbálom ki az általunk kevésbé használt fűszerezéssel, alapanyag kombinációkkal járó ételeket. Nyári időszakban gyakran készítek török ihletésű finomságokat. A padlizsánkrém is a török eredetű joghurtos padlizsánsaláta alapulvételével készült, de végül egy turmix tartályában kötött ki, és ez a krém született belőle:)
Hozzávalók: 2 közepes zsenge padlizsán, 2 dl natúr joghurt, 2-3 evőkanál olívaolaj, 2 gerezd zúzott fokhagyma, só, frissen őrölt bors, frissen facsart citrom lé ízlés szerint.
A padlizsánt felforrósított grillrácson vagy grillserpenyőben folyamatos forgatás mellett addig sütjük, amíg héja fekete és hólyagos nem lesz. Csap alatt kevés hideg vizet engedünk rá, meghámozzuk, szűrőbe tesszük és lecsöpögtetjük. Ezt követően késes aprítóba vagy turmixba tesszük a padlizsánt a többi hozzávalóval együtt, és szép sima krémmé pürésítjük.
