Zsírban sült csirkemáj almaszósszal és zelleres krumplipürével

A kissé száraz és karakteres ízű sült csirkemáj harmonikus kísérője az almaszósz és a zellergumóval megbolondított krumplipüré. A csirkemáj helyett természetesen kacsa, és libamájjal is készíthetjük. Aki még nem kóstolta ezt a párosítást, annak bátran tudom ajánlani.

Hozzávalók: Négy személy részére kb. 60-70 dkg csirkemáj, zsír a sütéshez. A püréhez Kb. 1,5 kg krumpli, 1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj, 1-1,5 dl tej, só. Az almaszószhoz 3-4 db alma, 5 dkg vaj, 0,5 dl húsleves, 2-3 evőkanál krumpli keményítő, só, cukor, fél citrom leve, víz, 2-4 evőkanál tejföl.

Elkészítés: A püréhez a krumplit és a zellert meghámozzuk, felkockázzuk és sós vízben megfőzzük. Miután megfőtt, áttörjük a zelleres krumplit, vajjal és tejjel összekeverjük és ízlés szerint sózzuk. Az almaszószhoz az almákat meghámozzuk, szeletekre, majd kis cikkekre vágjuk, amelyeket a vajon elkezdjük párolni. Kb. 5 perc párolás után megszórjuk keményítővel, felöntjük húslevessel és 1-2 dl vízzel. Ízesítjük sóval, cukorral és ciromlével, majd mérsékelt tűzön 20-25 percig főzzük és végül ízlés szerint 2-4 evőkanál tejfölt keverünk hozzá. A szárazra törölt csirkemájakat bő zsírban 4-5 perc alatt kisütjük, úgy hogy ne legyen kemény. Sütés után sózzuk.

Sütőtökös-hagymás csirkemáj

Csirkemájat csak akkor készítek, amikor igazán megkívánom. Ma is egy ilyen alkalom volt. Azon gondolkodtam, hogy lehetne egy könnyed, egyszerűen elkészíthető ízesítést adni a csirkemájnak. Amikor megpillantottam a sütőtök darabot, már egyértelmű volt, hogy a máj sütőtökkel fog sülni (illetve párolódni). Azért kapott egy kis szalonnás, hagymás alapot, kakukkfüves ízesítést és egy kis fehérboros locsolást. A kissé kesernyés ízű csirkemájhoz jól passzolt az édeskés, krémes sütőtök. Köretet nem is ajánlanék hozzá, csak egy kis pirítóst (lehetőleg barna kenyérből), hogy tudjon érvényesülni a puha csirkemáj (ne süssük keményre, inkább pároljuk) a fehérboros-sütőtökös-hagymás társaival. Meleg előételként is el tudom képzelni. Akinek van hozzá kedve, próbálja ki! (Kacsa- vagy libamájjal is igen kiváló lehet!:)

Hozzávalók: 30 dkg csirkemáj, 20 dkg sütőtök, 4-5 dkg vaj vagy 1 kisebb evőkanál libazsír, 5 dkg füstölt szalonna, 1 db nagyobb hagyma, 1 teáskanál szárított kakukkfű, 1 dl száraz fehérbor, só, frissen őrölt bors.

Elkészítés: A szalonnát kisebb kockákra vágjuk, a hagymát vékonyan felszeleteljük, majd a zsíron elkezdjük dinsztelni. A sütőtök héját levágjuk és 2 x 2 cm-es kockákra szeleteljük, majd a hagymához adjuk. Fedő alatt közepes lángon 3-4 percig pároljuk, majd sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a fehérbort. További 6-7 percet pároljuk, majd hozzáadjuk az egész csirkemájakat és fedő alatt tovább pároljuk kb. 10 percig. Az utolsó 3-4 percben levesszük az edényről a fedőt, hogy ha túl sok a lé el tudjon párologni. (A májat úgy készítsük el, hogy inkább puha legyen, de belül már ne legyen véres.) Barna kenyérből készült pirítóssal tálaljuk.

Mozaikos pástétom

A pástétom még januárban készült. Előzőleg sokat olvasgattam Dobos C. József Magyar-Franczia Szakácskönyv című művét. A következőket írja a töltelékekről: "A töltelékek, az úgynevezett fárszok jó készítésmódja a szakácsművészetnek egyik nem jelentéktelen részét képezi. (...) a fárszok a ragout-knál, de különösen a különféle hideg és meleg pástétomoknál igen nagy szerepet visznek, s azért azok készítésére a lehető legnagyobb gond fordítandó."
Megfogadva a mester tanácsát, gondosan összeválogattam azokat a fűszereket, amelyekkel ízesíteni kívántam a darált húst, amely a pástétom alapja volt. Nagy élvezettel fogtam hozzá a saját összeállítású fűszersó elkészítéséhez, már csak azért is, mert nagyon nem szeretem a boltban kapható, előre elkészített ki tudja mivel ízesített, egyenízű fűszersókat. Került bele darabos tengeri só, zsálya, kakukkfű, mustármag, kevés kömény, kevés majoránna. A hozzávalókat kávédarálóval őröltem meg. Ennek a fűszersónak sokkal intenzívebb volt az íze és az illata is. A mozaikokra - amelyek csirkemájból és csirkemellből tevődtek össze - is került a fűszersóból. A pástétomot kívülről szalonna borítja, így került megsütésre. Hidegen fogyasztottuk.

Hozzávalók: 50 dkg darált hús (közepesen zsíros disznóhúsból), 25 dkg csirkemell, 25 dkg csirkemáj, 30-35 dkg vékonyan szeletelt füstölt bacon szalonna, 1-1,5 db szikkadt zsemle, 1 db tojás, 2 gerezd zúzott fokhagyma. A fűszersóhoz 1 evőkanál darabos tengeri só, 1-1,5 evőkanál szárított zsálya, 1 evőkanál mustármag, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 1 teáskanál szárított majoránna, 1 csipet köménymag.

Elkészítés: A fűszersó hozzávalóit kávédarálóban megőröljük. A zsemlét vízbe áztatjuk. A darált húst egy nagyobb tartályú késes aprítóba tesszük. (Az aprítóval készítjük el a tölteléket, hogy egyneműbb, krémesebb legyen az állaga.) A húshoz adjuk a fűszersó több mint felét, a tojást, a zúzott fokhagymát, a beáztatott és kinyomkodott zsemlét. Az aprítóval jól összedolgozzuk, ha szükséges még fűszerezzük. Ha túl tömör, adjunk hozzá néhány evőkanál vizet. Egy 32 x 12 x 5 cm nagyságú, szögletes püspökkenyér formát béleljünk ki keresztbe szalonna szeletekkel úgy, hogy felül a pástétomra rálógjon és befedje a szalonnaszelet két oldala. A csirkemellet hosszanti irányba szeleteljük csíkokra és a csirkemájjal együtt enyhén fűszerezzük be a maradék fűszersóval. A töltelék felét nyomkodjuk a szalonnával bélelt forma aljára. Erre jön hosszanti irányba középre a csirkemáj, két oldalt pedig a csirkemell csíkok, majd a maradék töltelék. A tölteléket nyomkodjuk a máj és a mellhús közé, amennyire tudjuk. A töltelékre hajtsuk rá a szalonnát, ha szükséges tegyünk még a pástétom tetejére, hogy teljesen befedje. 170 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, majd tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e a töltelék. Ha szükséges még süssük tovább, míg átsül a pástétom. Miután elkészült, a formában hagyjuk kihűlni, majd abból kivéve 1,5-2 cm széles szeletekre vágva, hidegen kínáljuk. (Melegen és langyosan is fogyasztható, ekkor a formában szeleteljük.)

Hideg csirkemájpástétom

A hideg csirkemáj pástétom kiváló előétel vendégváráskor, de egy reggelit vagy vacsorát is ünnepivé varázsolhatunk vele. Könnyen elkészíthető, kiadós fogás. A pástétomot tisztított vajjal fedjük, és egyben légmentesen lezárjuk. Ízesíthetjük és díszíthetjük kapribogyóval, friss zöldfűszerekkel, savanyú uborkával. Hozzávalók: 25 dkg csirkemáj szív nélkül, 15 dkg vaj, 10 dkg tisztított vaj (a tisztított vaj készítése itt található), 2 kisebb hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 5 cl konyak, 1 teáskanál szárított zsálya, 1-2 teáskanál szárított kakukkfű, 1 teáskanál majoránna, só, frissen őrölt bors, 2 teáskanál kapribogyó.

Elkészítés: A megtisztított, felaprított vöröshagymát és fokhagymát 5 dkg vajon megpároljuk, hozzáadjuk a földfűszereket, hogy az aromák, illóolajok felszabaduljanak belőlük. Néhány keverés után a hagymához adjuk a csirkemájat és oldalanként 3-3 és fél percig sütjük, majd sózzuk, borsozzuk, végül hozzáadjuk a konyakot és 1-2 percig pároljuk. (Az ujjunkkal vagy fakanállal nyomjuk meg a májat, ha még puha, de már nem jön véres lé belőle, akkor lesz jó a máj és krémes a pástétom. Ha tovább sütjük, szárazabb darabosabb, kissé rusztikusabb lesz a pástétom. Mindenki ízlése szerint készítse.) A sült csirkemájat melegen turmixoljuk, közben apránként hozzáadjuk a 10 dkg vajat, és ha szükséges ízesítjük. Az így kapott pástétomot porcelán vagy kerámia tálkákba töltjük, lefedjük és 2 órára hűtőbe tesszük. Miután lehűlt a pástétom, a tetejére öntjük az olvasztott, de nem forró tisztított vajat.

A sós lében eltett kapribogyóról leitatjuk a nedvességet és a felső, tisztított vajas rétegbe szórjuk. Hagyjuk megdermedni, majd a pástétomot lefedve, hűtőben tároljuk. 1 hétig eltartható.

A recept a Kifőztük 2011. évi 2. számában jelent meg. Az újság továbbra is ingyenesen letölthető a www.kifoztuk.hu oldalról.

Csirkemájas pite

A csirkemájas pite ötlete a "Szakácsok könyvéből" származik. Itt, ott változtattam a recepten. Tavaszra jellemzőbb zöldhagymát használtam a mogyoróhagyma helyett, petrezselyemzöldet bazsalikom helyett, pálinkát konyak helyett. Azonban a máj karakteres ízéhez jól illő édeskés mazsolát beletettem. Minél többször kóstoltam, annál jobban ízlett. Véleményem szerint a csirkemájas pitében hidegen jobban érvényesülnek az összetevők ízei. Hidegtálas vendégváráshoz, borozgatós beszélgetéshez tudom ajánlani.

Hozzávalók: 24 cm átmérőjű formához, a tésztához 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 1 teáskanál só, 1 evőkanál víz, 1 tojás felverve, amelyből egy keveset kiveszünk a tészta kenéséhez. A töltelékhez 15 dkg csirkemáj, 2 dl tejszín, 1 tojás, 2-3 zöldhagyma, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál sós, ecetes lében eltett zöld bors (elhagyható), csipet frissen reszelt szerecsendió, 1 evőkanál pálinka, 1 evőkanál mazsola, só.

Elkészítés: A tészta hozzávalóit gyúrjuk össze. (A felvert tojásból ne felejtsünk egy keveset félrerakni.) Fóliába csomagoljuk és legalább 30 percre tegyük hűtőbe. Ezt követően nyújtsuk akkora kerek lappá a tésztát, hogy egy 24 cm átmérőjű kerek sütőformát ki tudjunk vele bélelni. A lelógó tésztaszéleket sodrófával vágjuk le. A tésztát fedjük be alufóliával, vagy sütőpapírral öntsünk rá babot és 200 fokra előmelegített sütőben süssük 10-13 percig, majd fóliával együtt vegyük le a babot, kenjük be a tésztát tojással és süssük tovább 10 percig. Amíg a tészta sül elkészítjük a tölteléket. A mazsolát áztassuk a pálinkába 5-10 percig (a maradék pálinkát öntsük a töltelékhez). A csirkemájat az inaktól esetleges zöld részektől tisztítsuk meg. A zöldhagymát, a petrezselyemzöldet vágjuk nagyobb darabokra. A töltelék valamennyi hozzávalóját - a mazsola kivételével - tegyük egy nagyobb késes aprító, vagy turmix tartályába és turmixoljuk össze. A kisült tésztára szórjuk rá a mazsolát, öntsük rá a tölteléket és 170 fokon süssük további 25-30 percig., hogy a töltelék süljön át. Miután megsült, pihentessük 15 percet. Fogyaszthatjuk melegen is, vagy hűtve, ekkor tálalás hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni.

Tárkonyos csirkemájas leves

Néhány hete készítettem ezt a levest, sokkal jobb lett mint amire számítottam. Egyszerűen, gyorsan elkészíthető. Egy trükk: ha a csirkemájat tejbe áztatjuk, a véres lé kiázódik belőle.

Hozzávalók: Kb. 2 liter leveshez 20-30 dkg csirkemáj (szív nélkül), 3 szál sárgarépa, 2 szál zöldséggyökér, 1 kisebb zellergumó, 1 közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy evőkanál szárított tárkony (vagy ha van ecetes lében eltett, abból aprítsunk bele), 1 dl tejszín, 2-3 evőkanál frissen facsart citromlé, 1 evőkanál kacsazsír.

Elkészítés: A vöröshagymát apró kockákra vágjuk és a kacsazsíron elkezdjük dinsztelni. A megtisztított zöldségeket a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra vágjuk, vagy reszeljük, majd a hagymához adjuk és együtt tovább dinszteljük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket, majd végül a tárkonyt, keverünk rajta néhányat és felöntjük kb. 1,5 dl vízzel sózzuk, borsozzuk. Amikor forr a leves hozzáadjuk a tejbe áztatott (az áztatás el is hagyható, akinek nincs kedve hozzá), lecsöpögtetett és megtörölt csirkemájakat. Az újabb forrás után közepes lángon kb. 20 percig főzzük a levest. Az utolsó percekben hozzá adjuk a tejszínt, néhány percig főzzük, majd a tűzről levéve utolsó mozzanatként ízesítjük ízlés szerint frissen facsart citromlével.