Fűszeres libapecsenye zúzamártással

A néphit szerint Márton napján azért is kell lúdhúst fogyasztani, mert a lúd mellcsontjából meg lehet jósolni az elkövetkező hónapok időjárását. Ha fehér a csont, havas, fagyos, kopogós lesz a tél, viszont ha piros, fekete, esős karácsonyra és télre lehet számítani. Aztán azért is kell lúdhúst fogyasztani, mert az álmoskönyv szerint lúdhúst enni, jót jelent…Fogadjuk meg a népi bölcsességeket és készítsünk libapecsenyét, amelyet egy manapság már sültekhez kevésbé kínált mártással, a zúzamártással tálaljunk. (A legtöbb régi szakácskönyvben megtalálható a libazúzából vagy aprólékból készült mártás, amely a libalevesben főtt zúzából illetve húsból és zöldségekből készíthető. Tálalható főtt húsok és sültek mellé, de kínálható zsemlegombóccal is.) Hozzávalók: a pecsenyéhez 2 db alsó és 2 db felső libacomb, 1 libamell kettévágva (tetszés szerint készíthetjük csak libacombból is), 2 teáskanál szárított kakukkfű, 1 teáskanál szárított rozmaring, 15-20 gerezd fokhagyma, 1 ágacska friss rozmaring, só. A zúzamártáshoz 2 db levesben főtt libazúza, 1 db kisebb vöröshagyma, 1 evőkanál libazsír vagy 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 5-6 dl libaleves, 1,5 dl tejszín, só, cukor ízlés szerint, ecet ízlés szerint.

A megtisztított szárazra törölt libacombokat, libamellet besózzuk, majd bedörzsöljük szárított kakukkfűvel, rozmaringgal és egy gerezd zúzott fokhagymával. Egy fedeles edénybe sorakoztatjuk a húsokat, rátesszük a rozmaringágat, és a fokhagymagerezdeket héjastól közéjük szórjuk. (A húst először megpároljuk, így omlósabb lesz, majd utána sütjük, ezért célszerű olyan fedeles edényben készíteni, amely a tűzhely felső részén és sütőben is használható.) Kevés (1-2 dl) vizet adunk a libahúshoz és fedő alatt, közepes lángon 40-60 percen át pároljuk, közben ha szükséges a vizet pótoljuk. Ezt követően 180 fokra előmelegített sütőben sütjük tovább a libahúst 20-30 percig, majd levesszük a fedőt és további 20-30 perc alatt pirosra sütjük a pecsenyét.

A zúzamártáshoz a megtisztított vöröshagymát apróra felkockázzuk, és a libazsíron dinsztelni kezdjük. A főtt libazúzát kisebb darabokra szeleteljük. Amikor a hagyma üveges, rászórjuk a lisztet, kicsit pirítjuk az így kapott hagymás rántást, majd felöntjük levessel, és hozzáadjuk a tejszínt. Ízesítjük sóval, kevés cukorral és ecettel, majd összeforraljuk. A mártáshoz adjuk a felszeletelt libazúzát, és 10-15 percig lassú tűzön főzzük. (Ha túl sűrű a mártás, adhatunk hozzá még levest vagy vizet.)

A fűszeres libapecsenyét libazúza mártással tálaljuk, amelyhez adhatunk burgonyalángost, pirítóst, fehér kenyeret, amelyekkel igen finom a libapecsenye mellet héjában sült krémes fokhagyma.

A recept a Kifőztük 9. számában jelent meg. Az újság továbbra is ingyenesen letölthető, lapozható formában is megtekinthető, és regisztrált tagjaink egy játékban is részt vehetnek, melyen értékes ajándékokat lehet nyerni.