Szilvalekváros hájas tészta

Nagyszüleimnél szilveszteri aprósüteményként szilvalekváros hájas tésztát sütöttek. Szilveszterig általában már levágták a disznót, így volt friss háj bőven. A hájas tésztát jellemzően szilvalekvárral töltötték és porcukorba forgatták.

Hájas tésztát természetesen máskor is süthetünk. Az alábbiak szerint készül:

Hozzávalók:

25-30 dkg háj
40 dkg liszt
1 tojás
0,5 dl fehérbor
só
szilvalekvár
porcukor

A hájat megtisztítjuk hártyáitól, majd lekaparjuk vagy ledaráljuk, hűtőbe tesszük. A lisztből, a tojásból, a sóból és a fehérborból rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Lisztezett felületen vékonyan kinyújtjuk és késsel rásimítjuk a hájat. A megkent tésztát feltekerjük, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, az így kapott hosszúkás tészta két szélét középre, majd félbe hajtjuk. Hűvös helyen 30 percet pihentetjük. Majd ismét nyújtófával lelapítjuk a tésztát, három rétegűre hajtjuk és ismét hűvös helyen 30 percig pihentetjük, majd újabb nyújtás, hajtogatás és pihentetés következik. Ezt követően fél cm vastagra kinyújtjuk és 4 x 7 cm nagyságú négyzetekre vágjuk. Mindegyik tésztadarabra diónyi szilvalekvárt rakunk, félbe hajtjuk. 30 percet hűvös helyen pihentetjük, majd 190 fokra melegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütjük. Még melegen porcukorba forgatjuk. Langyosan kínáljuk.

A recept először a Pécsi Borozó 2011. évi téli számában jelent meg.

Töpörtyűs pogácsa

Töpörtyűs pogácsa a disznóvágási időszak alatt és után is gyakran készült. A töpörtyű ledarálva vagy apróra vágva került a tésztába. Egyszerűbb változata, amikor a darált töpörtyűt a tésztához keverik. A kicsit bonyolultabb, hajtogatott töpörtyűs pogácsát az alábbiak szerint készíthetjük:

Hozzávalók:

60 dkg liszt
30 dkg töpörtyű
6 dkg zsír
2 dkg élesztő
2 evőkanál tejföl
2 evőkanál fehérbor
1 dl langyos tej
1 csapott evőkanál só
1 teáskanál cukor
2 tojás

A cukrot a langyos tejhez adjuk, belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk. A lisztet egy tálba szitáljuk, egy tojással, a zsírral, a tejföllel, a fehérborral, a felfutott élesztővel és a sóval jól összedolgozzuk, ha szükséges adjunk hozzá 1-1,5 dl vizet. A rétestésztához hasonló állagú tésztát kapunk, amelyet 20 percig pihentetünk. Amíg a tészta pihen, ledaráljuk a töpörtyűt. (Késes aprítót is használhatunk.) Ezt követően a tésztát 40 x 30 cm nagyságú téglalappá nyújtjuk, vékonyan rákenjük a darált töpörtyűt. A megkent tésztát feltekerjük, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, az így kapott hosszúkás tészta két szélét középre majd félbe hajtjuk. Langyos helyen 30 percet pihentetjük. Majd ismét nyújtófával lelapítjuk, három, rétegűre hajtjuk és langyos helyen 30 percig pihentetjük, majd újabb nyújtás, hajtogatás és pihentetés következik. Ezt követően ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét éles késsel bevagdossuk, majd pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk a pogácsákat, tetejüket felvert tojással megkenjük. Vigyázzunk, nehogy az oldalára folyjon, mert az akadályozza a tészta felemelkedését. 200 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt pirosra sütjük.

A recept először a Pécsi Borozó 2011. évi tavaszi számában jelent meg.

Lesütött hús és kolbász

A gyermekkori disznóvágások alkalmával nálunk még készült lesütött hús és a kedvemért lesütött kolbász is. Régen a falusi háztartásokban a hús, a kolbász és némely családnál a töpörtyű lesütése és zsírban tárolása, a füstölés mellett, a feldolgozott disznóból készült ételek konzerválását szolgálta. Disznóvágáskor üstben, bő zsírban, lassú tűzön puhára sütötték az enyhén sózott oldalas szeleteket, illetve a család ízlésének megfelelő húsokat. Akkor készült el, amikor könnyen ki lehetett húzni a húsból a csontot. A sült húst véndőbe, nagyobb lábosba vagy fazékba szedték és felöntötték annyi zsírral, hogy a hús ússzon benne. Az edény tetején a hús nem lóghatott ki, hanem légmentesen be kellett fedje a zsír. A kolbászt külön sütötték ki, majd 10-15 cm-es metszéseket vágtak belőle, a lesütött hús közé tették, és fehér zsírral öntötték le. Volt ahol a lesütött kolbászt külön készítették, a metszéseket edénybe tették, és azzal a piros zsírral öntötték le, amelyben sült. A lesütött húsos edényeket hűvös, száraz helyen tartották. Manapság a hűtőszekrények és hűtőládák korában egyre ritkábban készítenek lesütött húst disznóvágáskor. Aki ki szeretné próbálni ezt az egyszerű, páratlanul finom húst, kisebb mennyiségből otthon is elkészítheti. A lesütött húst tehetjük kisebb lábosokba, cserépedényekbe, kisebb véndőbe vagy befőttes üvegekbe is. Minél tovább áll a hús a zsírban, annál finomabb, porhanyósabb. A hús lesütése nagyon hasonlít a franciák népszerű konfitálásához, azonban a magyar falusi konyha által használt elkészítési mód sokkal egyszerűbb, puritánabb, hiszen fűszerezésül csak sót használt, szemben a franciák kakukkfüves, rozmaringos, babérleveles, hagymás, fokhagymás, zsályás stb. fűszer kavalkádjával. Természetesen az otthon készült lesütött húst mindenki ízlése szerint fűszerezheti.

Hozzávalók:

A lesütött húshoz
2 kg hús szeletelve (pl.: oldalas, tarja, dagadó)
1-1,5 kg zsír
só

A lesütött kolbászhoz
2 kg frissen töltött kolbász
1-1,5 zsír

(A lesütött kolbászt a fent leírtak szerint készíthetjük külön is, de a lesütött húshoz adva is.)

A lesütött húshoz a hússzeleteket enyhén besózzuk, bő zsírban lassú tűzön 2-3 óra alatt puhára sütjük. A kolbászt egészben, ugyancsak bő zsírban, lassú tűzön kb. 1 óra alatt megsütjük. A megsült kolbászt 10-15 cm-es darabokra vágjuk. A lesütött hússzeleteket és a kolbászt abba az edénybe tesszük, amelyben tárolni szeretnénk és felöntjük annyi zsírral, amennyi ellepi. Miután kihűlt lefedjük és száraz, hűvös helyen tároljuk. Több hónapig eltartható. Fogyasztáskor zsírral együtt szedjük ki a húst és a kolbászt az edényből, felmelegítés után a leolvadt zsírt visszaönthetjük az edénybe. Házi savanyúsággal tálaljuk.

A recept először a Pécsi Borozó 2011. évi tavaszi számában jelent meg

Lazackrém- avagy egy kis luxus

A lazackrémet hirtelen ötlettől vezérelve, a karácsonyi sült lazac maradékából készítettem még a két ünnep között. És milyen jól tettem! A majonéz (jelen esetben főzött házi majonéz), anyu finoman fűszerezett sült lazaca, a zöldhagyma és a citrom rendkívül finom, harmonikus ízt alkottak. Egyszerűen, gyorsan elkészült és szinte ugyan olyan gyorsan el is fogyott. Aki teheti, kényeztesse magát és szeretteit finom sült lazaccal, és 1-2 szelettel többet sütve a lazackrémet is elkészítheti.

Hozzávalók:

2 szelet filézett sült lazac (kb. 15-20 dkg)
3-4 evőkanál főzött majonéz
1 szál zöldhagyma
frissen facsart citromlé
só
frissen őrölt bors

A hideg sült lazac bőrét lefejtjük, húsát összetörjük villával. Hozzákeverjük a főzött majonézt, az apróra vágott zöldhagymát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és frissen facsart citromlével ízesítjük. Türelmetlenebbek azonnal fogyaszthatják. Türelmesebbek rövid ideig hűthetik:) Pirítósra kenve igen finom.

Burgonyagombóc-leves

Szinte alig vette kezdetét az év, még időnk se volt kipihenni az ünnepi asztalok nyújtotta ételek sokaságát, és máris megjelent a Kifőztük 2012. évi első száma. Januári kiadványunkban igyekeztünk gyorsan, egyszerűen elkészíthető, de változatos, ízletes ételek receptjeit összegyűjteni.
Terítékre került sokunk kedvence, a palacsinta, egyes receptjeink az ilyenkor hagyományos disznótorokat idézik, némelyek betekintést nyújtanak más népek konyhájába.
Most is vannak a különféle diétákba és étrendekbe beilleszthető szénhidrátszegény, húsmentes és paleolit ételeink. Hagyományainkhoz híven megint hívtunk vendégeket is. Vigyétek, olvassátok, süssetek, főzzetek belőle:)
Ebből a számból következzék a burgonyagombóc-leves.

Hűvös téli napokon jól eshet egy tartalmas, forró burgonyagombóc leves. Többféle változata ismeretes az egyszerűbb zöldségestől, a borjúhúsos nyírségiig. Ezúttal egy sertéshúsos, erdei gombás változatot készítettem.

Hozzávalók:

50 dkg sertéslapocka

1 közepes hagyma

2 szál sárgarépa

2 szál petrezselyemgyökér

1 kisebb zellergumó

3 gerezd fokhagyma

15 dkg friss vagy fagyasztott erdei gomba

2 dkg zsír

2 teáskanál őrölt pirospaprika

só

frissen őrölt bors

a habaráshoz:

1 evőkanál liszt

2-3 evőkanál tejföl

víz

a burgonyagombóchoz:

30 dkg burgonya

8-10 dkg liszt

1 kisebb tojás

1 teáskanál búzadara

1 kávéskanál só

kis csokor petrezselyemzöld

A sertéslapockát kockákra vágjuk. A finomra vágott hagymát zsíron üvegesre pirítjuk. Megszórjuk őrölt pirospaprikával, hozzáadjuk a húst, a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és fedő alatt, közepes lángon 20 percig pörköljük. Közben kevés vizet adunk hozzá. A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellergumót felszeleteljük. Mikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a zöldségeket és felöntjük vízzel, ha szükséges ízesítjük. Forrástól számított 15 perc után a leveshez adjuk a gombát.

Amíg a leves fő, elkészítjük a burgonyagombócot. A kockára vágott burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, langyosra hűtjük, majd villával megtörjük. Hozzáadjuk a sót, a tojást, a lisztet, a búzadarát, az aprított petrezselyemzöldet és tésztává gyúrjuk. Ezt követően kis gombócokat formázunk belőle. Miután a gombát a leveshez adtuk, 5-6 perccel később a gombócokat is beletesszük, és addig főzzük, amíg a hozzávalók meg nem puhulnak. A tejfölös habaráshoz a lisztet kevés vízzel csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a tejfölt és annyi vizet, hogy híg habarást kapjunk, majd a leveshez öntjük. Lassú tűzön addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Melegen, tejföllel kínáljuk.