Padlizsános tészta (pasta alla Norma)

A padlizsános tészta, vagy ahogy az olaszok hívják, a pasta alla Norma a szicíliaiak egyik kedvenc tésztája. A kockára vágott, olajban kisütött padlizsánt paradicsomos szószba kevert tésztára teszik. További jellegzetessége, hogy sózott, érlelt ricottát reszelnek rá. (Nálunk ez utóbbi hozzávaló nem, vagy csak ritkán kapható, ezért kemény reszelt sajttal helyettesítsük.) Tetszés szerint készíthetjük pennével, farfalléval, tagliatellével, spagettivel stb. Ezúttal a mutatós paccheri tésztát használtam ehhez az egyszerű, finom ételhez.

Hozzávalók: 50 dkg durumtészta vagy tetszés szerinti tészta, 2 zsenge padlizsán, 40-50 dkg paradicsom, 1 közepes hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 8-10 levél friss bazsalikom, 5 dkg kemény sajt reszelve, frissen őrölt bors, só, olívaolaj.

Apró kockákra vágjuk a tisztított hagymát, és olívaolajon üvegesre pároljuk. Héjastól fölkockázzuk a padlizsánt, és forró olajban kisütjük. Papírtörlőre szedve leitatjuk róla a fölösleges olajat.

Meghámozzuk a paradicsomot, nyolc darabba vágjuk, és a hagymához adjuk. Sózzuk, borsozzuk, bazsalikommal, fokhagymával fűszerezzük, és 15-20 percig főzzük, amíg sűrűsödni nem kezd. Közben forró, sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, majd a paradicsomos szószba keverjük, és hozzáadjuk a sült padlizsánkockákat.

Tányérra szedve reszelt sajttal kínáljuk.

A recept a Kifőztük júliusi számában jelent meg.

Kötözött gombóc leves

A kötözött gombóc leves tartalmas tésztaleves, amelyet leggyakrabban a nyári munkák idején, főleg aratáskor készítettek. Az országban mindenütt gyúrtak különféle házi tésztákat, de a kötözött gombócot jellemzően Baranyában készítettek, bár ismert volt az ország más tájain is. Kétféle töltelékkel tálalták: zsíron dinsztelt, őrölt pirospaprikás hagymával vagy tejföllel, tojással, sóval elkevert túróval.

A kifőtt túrós kötözött gombócot pirospaprikás, hagymás zsírral, a hagymás kötözött gombócot tejföllel, túróval, pirított zsemlemorzsával tálalták. A kifőtt tészta levét sem öntötték ki, hanem levest főztek belőle, hiszen a falusi ember takarékosan élt, nem pazarolt, különösen a nehéz munkával előállított élelmiszert nem. Nyári időszakban a kötözött gombócot nem külön készítették, hanem levesnek főzték. Nálunk a túrós kötözött tésztából készült leves volt a gyakoribb. Főzés közben a túróból kicsapódott savótól enyhe savanykás ízt kapott a leves. A dédnagymama gazdagabban, újkrumplival, petrezselyemgyökérrel és zöldjével készítette a kötözött gombóc levest, hogy a család férfi tagjai ne reklamáljanak, hogy csak tészta úszik a levesben. Következzék a dédnagymamám túróval töltött kötözött gombóc levese.

Hozzávalók: 4-5 db közepes újkrumpli, 2 db zsenge petrezselyemgyökér a zöldjével együtt, 1 közepes hagyma, 1,5 teáskanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál zsír, só, a tésztához 25 dkg liszt, 1 tojás, 1 kávéskanál só, annyi víz amennyitől a tészta keményre gyúrható, a töltelékhez 25 dkg túró, 2-3 evőkanál tejföl, 1 tojás,1 kávéskanál sóA tészta hozzávalóiból kemény tésztát gyúrunk, amelyet vékonyan kinyújtunk. A töltelék hozzávalóit jól elkeverjük. A tészta szélét 2-3 cm szélességben megszórjuk töltelékkel, és háromszor áthajtjuk rajta a tésztát, a hajtás mögött levágjuk. Az így kapott tésztahurkákból 15-20 cm-es darabokat vágunk, és laza csomókat kötünk belőlük. Forrásban lévő sós vízben 15 perc alatt kifőzzük a kötözött tésztát. A megtisztított hagymát apró kockákra vágjuk. A zsírt fölhevítjük és megdinszteljük rajta a hagymát, majd megszórjuk őrölt pirospaprikával és felöntjük a tészta főzőlevével. A megkapart újkrumplikat fölkockázzuk, a tisztított petrezselyem-gyökereket hosszában négyfelé hasítjuk, és a leveshez adjuk őket a zöldjével együtt. Ízlés szerint sózzuk. A levest addig főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Az utolsó 5 percben a kötözött gombócokat a leveshez adjuk, és együtt főzzük. 15 perc pihentetés után petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.

A recept a Pécsi Borozó nyári számában jelent meg.

Kajgona abált paprikával

A nyár falusi ember számára nagyszüleink, dédszüleink idejében a nagy mezőgazdasági munkák időszaka volt. Ebben a dologidőben a konyhai munkákat végző idősebb asszonyoknak is kevesebb ideje maradt főzésre, hiszen nekik is bőven akadt munka a ház körül a zöldséges-, gyümölcsös- és virágoskertben. Gondoskodni kellett a nyáron megtermelt zöldségek, gyümölcsök télre való eltevéséről, befőzésekről, lekvárok főzéséről, aszalásról. A nyári ételeket éppen ezért az egyszerűség jellemzi. A tél folyamán szinte minden háznál vágtak disznót, hogy a nyári munkák alatt legyen bőven füstölt szalonna, sonka, kolbász, hurka, lesütött hús, amelyek mellé egyszerű ételeket készítettek abból, ami a ház körül termett.

Kajgona (lisztes tojás)

A kajgona, vagy ahogy nálunk hívták, kajdina kedvelt kiadós reggeli volt a nyári időszakban. Gyakran fogyasztották abált paprikával, öntött salátával, sült szalonnával, kenyérrel. Leginkább a rántottára emlékeztet, de attól kicsit tartalmasabb, hiszen tojásonként 1-1 evőkanál lisztet, valamint őrölt pirospaprikát és kevés tejet kevertek a felvert tojáshoz.

Hozzávalók: két személyre 4 db nagyobb tojás, 4 csapott evőkanál liszt, 4 evőkanál tej, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál zsír

A tojást a liszttel, a tejjel, a sóval és az őrölt pirospaprikával jól felverjük. Forró zsíron, lassú tűzön, fedő alatt megsütjük.

Abált paprika (dinsztelt paprika)

Az abált paprika egyszerű, gyors nyári savanyúság. Családunkban dinsztelt paprika néven a mai napig készítjük, úgy, ahogy annak idején a dédnagymamától láttuk. Jellemzően sárga színű, vagy pirulásnak induló, narancssárgás, egészben hagyott paprikából főzzük. Gyakori kísérője volt a kiadós nyári reggeliknek, gyakran ették sült szalonnához, lesütött húshoz. Manapság leginkább sültekhez fogyasztjuk.

Hozzávalók: 1 kg sárga paprika, az ecetes léhez 5-6 dl víz, 0,4 dl ecet, 1 teáskanál só, 1 evőkanál cukor, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, diónyi zsír

Az ecetes lé hozzávalóit nagyobb lábosban felforraljuk. A megmosott paprikákat késsel átszúrjuk és a forró lébe tesszük. Fedő alatt közepes lángon 20-25 percig pároljuk, amíg a paprikák megpuhulnak. (Ügyeljünk arra, hogy a paprikákat ne főzzük túl puhára, mert ekkor könnyen széteshetnek.) Levével együtt melegen kínáljuk.

Tipp: Fogyasztáskor a paprikában lévő levet úgy engedjük ki, hogy a korábban késsel ejtett szúrást tovább vágjuk a paprika csúcsa irányába és a lét kicsorgatjuk.

A recept a Pécsi Borozó nyári számában jelent meg.

Joghurtos padlizsánkrém

Tavaly nyáron kezdtem el érdeklődni a török (valamint a közel-keleti) konyha remekművei iránt. Kíváncsiságom csak fokozódott. Azóta is élvezettel próbálom ki az általunk kevésbé használt fűszerezéssel, alapanyag kombinációkkal járó ételeket. Nyári időszakban gyakran készítek török ihletésű finomságokat. A padlizsánkrém is a török eredetű joghurtos padlizsánsaláta alapulvételével készült, de végül egy turmix tartályában kötött ki, és ez a krém született belőle:)
Hozzávalók: 2 közepes zsenge padlizsán, 2 dl natúr joghurt, 2-3 evőkanál olívaolaj, 2 gerezd zúzott fokhagyma, só, frissen őrölt bors, frissen facsart citrom lé ízlés szerint.

A padlizsánt felforrósított grillrácson vagy grillserpenyőben folyamatos forgatás mellett addig sütjük, amíg héja fekete és hólyagos nem lesz. Csap alatt kevés hideg vizet engedünk rá, meghámozzuk, szűrőbe tesszük és lecsöpögtetjük. Ezt követően késes aprítóba vagy turmixba tesszük a padlizsánt a többi hozzávalóval együtt, és szép sima krémmé pürésítjük.
Pirítósra, fehér és barna kenyérre kenve egyaránt finom.

Tipp: A krém természetesen turmix nélkül is elkészíthető. Ekkor aprítsuk fel a padlizsánt és keverjük el a többi hozzávalóval. Így rusztikusabb lesz a krémünk, amely már hasonlít az alapul vett salátához:)

Tahini - szezámpaszta, szezámkrém

A recept a Kifőztük 2010. évi 5.számában jelent meg. Nem is tudom, hogy eddig miért nem került fel a blogra...Most pótlom ezt az elmaradást:)

A tahini (tahina) őrölt szezámmagból készült sűrű állagú massza, amely a keleti ételek kedvelt alapanyaga. A Közel-Keleti (arab-zsidó) konyha ételeihez a hántolt szezámmagból készült, míg a kínai, japán, koreai konyha a hántolatlan szezámmagból készült tahinit használja.

A tahini sós és édes ételek receptjeiben egyaránt megtalálható. A legismertebb a Közel-Keleti változat: sóval, fokhagymával, kevés citromlével elkevert tahini szósz, amely egyik alapanyaga a híres csicseriborsó krémnek, a hummusznak. A tahini joghurttal elkeverve grillezett zöldségek, saláták önteteként szolgálhat. Az őrölt szezámmag mézzel vagy cukorsziruppal elkeverve a halva nevű édesség alapanyaga.

A tahinit házilag is könnyen, gyorsan előállíthatjuk.

Hozzávalók: 10 dkg hántolt szezámmag (lehet pörkölt is), 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 csapott kávéskanál só, 2-3 evőkanál olívaolaj, kb. 0,5 dl víz, frissen facsart citromlé ízlés szerint

Kávédarálón megőröljük a szezámmagot, majd tálba öntve hozzáadjuk a zúzott fokhagymát olívaolajat, sót, a vizet és botmixer segítségével krémes állagúra turmixoljuk. Citromlével ízesítjük.

Tipp: Kisebb üvegbe téve, ujjnyi olívaolajat öntve a tetejére, hosszabb ideig eltartható.

Ratatouille, a francia lecsó

A ratatouille a franciák kedvelt padlizsános egytálétele, amelyet gyakran emlegetnek francia lecsóként is. Alapanyagai között a hagyma, paprika, paradicsom ugyanúgy megtalálható, mint a magyar lecsóban, azonban nagyobb kockákra vágott padlizsán és cukkini is gazdagítja. Jellemzője továbbá, hogy a zöldségeket először külön-külön kevés olajon pirítják, csak ezt követően főzik együtt őket. Az ízesítéséről a jellemzően mediterrán ízvilágú fűszerek sora: a bazsalikom, a kakukkfű, a babérlevél és a petrezselyemzöld gondoskodik.

Hozzávalók: 1-2 nagyobb fej hagyma, 4 nagyobb érett paradicsom, 4 vastag húsú paprika, 1 nagyobb zsenge padlizsán, 2 közepes zsenge cukkini, 1 teáskanál cukor, 1 nagyobb babérlevél, 2-3 kakukkfűág, 6-8 bazsalikomlevél, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor petrezselyemzöld, olívaolaj, só

Meghámozzuk és fölkockázzuk a paradicsomot. Vékony csíkokra szeleteljük a hagymát. Nagyobb kockára vágjuk a paprikát, a padlizsánt és a cukkinit.

Kis lángon 10 percig pirítjuk a hagymát olívaolajon, majd sózzuk, és további 5 percig sütjük, ügyelve arra, hogy ne száradjon ki. Közben serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon elősütjük, pirítjuk a paprikát, majd kivesszük a serpenyőből. Ugyanígy járunk el a cukkinivel, majd a padlizsánnal is. (Szükség esetén pótoljuk az olajat.)

Lábosban, olívaolajon néhány percig pároljuk a paradicsomot, cukorral, zúzott fokhagymával ízesítjük, végül hozzákeverjük az összes zöldséget. Babérlevéllel, kakukkfűvel, bazsalikommal fűszerezzük, és lassú tűzön, lefedve 15-20 percig pároljuk a ratatouille-t. Az utolsó percekben megszórjuk aprított petrezselyemzölddel.

Hidegen, melegen, önálló ételként is fogyasztható, és különféle húsok, halak mellé is jól illik.

A recept a Kifőztük júliusi számában jelent meg.

Lecsó

Nyári napokon jártunkban-keltünkben gyakran érezhetjük a konyhákból kiszökő lecsóillatot. Nem véletlenül, hiszen a lecsó a nyár egyik legjellemzőbb étele. A magyar háztartásokban sokféleképpen készítik. A zsiradék mibenlétében, a hagyma, a paprika szeletelésének módjában, a paradicsom hámozásában, az ízesítésben is jelentős eltérések mutatkoznak. Az alap lecsó számtalan módon variálható, ízlés szerint készíthető rizzsel, tojással, tarhonyával, burgonyával, kolbásszal, tökkel, zöldbabbal, gombával stb. Elmondhatjuk: ahány ház, annyi lecsó. Következzék most egy alap lecsórecept úgy, ahogy én készítem.

Hozzávalók: 70 dkg hagyma , 1,5 kg paprika , 1 kg paradicsom, 20 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, só

Csíkokra szeleteljük a szalonnát, és áttetszőre sütjük a zsíron. Hosszában félbe vágjuk, majd vékonyan fölszeleteljük a megtisztított hagymát, a szalonnához adjuk, és üvegesre pároljuk. Hosszában szeleteket vágunk a paprikából, majd keresztben félbe szeljük őket, és a hagymához tesszük. Néhány percig nagyobb lángon sütjük, majd mérsékeljük a tüzet, és kis lángon főzzük tovább. Amíg a paprika puhul, meghámozzuk és felkockázzuk a paradicsomot. Amikor a paprika kezd kissé összeesni, és üvegesedik, hozzáadjuk a paradicsomot, és csak ekkor sózzuk az ételt. Lassú tűzön kevergetve addig főzzük, amíg a paradicsom szét nem esik. (Nem várjuk meg, hogy teljesen szétfőjön.)

A kész lecsót melegen, fehér kenyérrel, tejföllel kínáljuk.

Tipp: a csípős lecsót kedvelők 1-2 erős paprika hozzáadásával érhetik el a kívánt hatást. Ezt is a többivel együtt tegyék a lecsóba.

Az alap lecsó tetszés szerint tojással, rizzsel, tarhonyával, burgonyával, kolbásszal stb. gazdagítható.

A recept a Kifőztük júliusi számában jelent meg.

Ribizli-málna szorbet

A szorbet hagyományosan jégdara és gyümölcs keveréke. Fagyos gyümölcs turmixolásával vagy turmixolt friss gyümölcs és szirup keverékének a fagyasztásával is készíthető.

A ribizli-málna szorbet estében a ribizli nagyobb részét előfőzzük, hogy a magokat passzírozással eltávolíthassuk.

Hozzávalók: 50 dkg ribizli, 20 dkg málna, 15 dkg cukor, 2-2,5 dl víz

A leszemezett ribizliből 1-2 marokkal kiveszünk, a többit feltesszük főni. Kb. 15 perc főzést követően, levesszük a tűzről és átpasszírozzuk. A passzírozott ribizlit a cukorral és vízzel elkeverjük, úgy hogy a cukor elolvadjon. Hozzáadjuk a maradék leszemezett ribizlit és a kissé összetört málnát. Dobozba vagy tálba öntjük, lefedjük, és legalább 6 óra hosszat fagyasztjuk. Közben óránként 3-4 alkalommal átkeverjük. Miután lehűlt, poharakba szedve kínáljuk.

A recept a Pécsi Borozó oldalán is megjelent.

Jughurtos ribizli fagylalt

A ribizli fagylaltnál a ribizli nagyobb részét előfőzzük, hogy a magokat passzírozással eltávolíthassuk. A fagylalt alapját ismét tojások sárgájából és tejszínből főzött krém adja és ugyancsak joghurttal ízesített.

Hozzávalók: 50-60 dkg ribizli, 20-25 dkg cukor, 2 tojás sárgája, 2 dl tejszín, 2 dl natúr joghurt

A leszemezett ribizliből 1-2 marokkal kiveszünk, a többit feltesszük főni. Kb. 15 perc főzést követően, levesszük a tűzről és átpasszírozzuk. A passzírozott ribizlihez keverjük a cukrot, a maradék szemezett ribizlit, és néhány percig főzzük, hogy a cukor elolvadjon, majd hűtjük. A tojások sárgájából a tejszínnel vízgőz fölött krémet főzünk, és a lehűlt cukros ribizlihez keverjük a joghurttal együtt.

A fagylaltkrémet egy fedeles dobozba öntjük, és miután lehűlt, fagyasztóba tesszük. 40-60 percenként négyszer, ötször átkeverjük. 6-8 órás fagyasztás után fogyasztható.

A recept a Pécsi Borozó oldalán is megjelent.

Jughurtos málnafagylalt

Tikkasztó forró nyári napokon nincs is jobb desszert, mint egy nagy adag gyümölcsös fagylalt. A nyár gazdag gyümölcskínálatából magunk is könnyen készíthetünk igazán finom, adalékanyagoktól mentes házi fagylaltot. Senkit ne tántorítson el a fagylaltkészítéstől az, hogy nem rendelkezik fagylaltgéppel, hiszen nélküle is finom jeges csodákat készíthetünk.

A fagylalt alapját tojások sárgájából és tejszínből főtt krém adja. Joghurttal ízesítjük. Ízlés szerint bármilyen gyümölcsből készíthető.

Hozzávalók:50 dkg málna, 20 dkg cukor, 2 tojás sárgája, 2 dl tejszín, 2 dl natúr joghurt

A tojások sárgájából a tejszínnel vízgőz fölött krémet főzünk. A málnát a cukorral 5-6 percig előfőzzük, a tűzről levéve hozzákeverjük a tojásos krémet, majd a joghurtot.

A fagylaltkrémet egy fedeles dobozba öntjük, miután lehűlt, fagyasztóba tesszük. 40-60 percenként négyszer, ötször átkeverjük. 6-8 órás fagyasztás után fogyasztható.

Tipp: Fagyasztáskor az első keverés alkalmával a fagylalthoz adhatjuk a két tojás habbá vert fehérjét, ez lazítja a fagylalt állagát.

A fagylalthoz adott cukor mennyisége ízlés szerint változtatható.

További fagylalt receptek itt, szorbet receptek pedig itt találhatók.

A recept a Pécsi Borozó oldalán is megjelent.

Kifőztük! 2011. év 7.szám

Megjelent a Kifőztük júliusi száma! Sok-sok nyári étellel készültünk: felvonultattuk néhányat a világ lecsói közül, hoztunk nyári zöldségekből, gyümölcsökből készült ételeket, süteményeket, gondoltunk a hűsítésre is több fagylalt és jégkrém recepttel. A játékot kedvelők ismét játszhatnak!
Érdemes megnézni ...:) Az újság továbbra is ingyenesen letölthető a Kifőztük oldaláról.