Cseresznyés rétes

Az idei bőséges cseresznyetermésnek köszönhetően, kedvet kaptam a házi cseresznyés rétes sütéséhez. A cseresznyés rétes készítésének fortélyait talán legszemléletesebben Magyar Elek foglalja össze, „Az Ínyesmester szakácskönyve” című gasztronómiai írásainak gyűjteményében:

"Cseresnyés rétest enni júniusi vasárnapokon (esetleg hétköznapokon is) valóban a nyárba hajló tavasz örömeihez tartozik. Különösen, ha már itt van a ropogós, fekete, magyar cseresnye, mely kissé megfesti az ember szája szélét, de olyan jóízű, hogy érdemes érte elviselni ezt az apró kellemetlenséget." (…) Az álmoskönyv is bátran bevehetné bölcsességei közé a lúdhús mellé, hogy cseresnyés rétest enni szintén jó – persze csak akkor, ha jól csinálják. Mert ez a jeles magyar étek is azok sorába került, melyeknek készítése körül súlyos bűncselekmények történnek. Így például határozottan ilyennek lehet bélyegeznem azt a szokást, mely sajnos, sokfelé divatozik, hogy a cseresnyében benne hagyják a magot. Nem is említve, hogy a maggal együtt más egyéb is benne maradhat, igazán kellemetlen dolog, ha a gyanútlan fogyasztó foga minduntalan egy-egy kemény csonthéjba ütközik. Hát csak ki a magvakkal, ha egy kicsit hosszadalmasabb is a munka és felényivel több gyümölcs kell is ugyanannyi tésztához. (...)

(...) Aztán az a hamisság is megtörténik, hogy a szép vékonyra kinyújtott tésztának csak a felét hintik be cseresnyével, a másik felét üresen csavarják köréje. Az illetők bizonyára nem tudják, hogy amit ilyen módon csinálnak, az már nem is rétes, inkább valami töltött csőféle; ha megsült, kemény és száraz, mint a fadarab. A rétesnek ellenben valójában rétegesnek, szaftosnak és bár pirosropogósnak, de semmi esetre sem keménynek kell lennie.

A liszt, ha külföldön élünk is, magyar legyen, mert a magyar búza lisztjének olyan dús sikértartalma van, hogy a megfelelő szabályok szerint belőle készített se kemény, se lágy tésztát meglisztezett abroszon hártyavékonyságúra lehet kinyújtani. (…)

De a legfinomabb magyar liszt se jelenti azt, hogy mindenki ki tudja „húzni” a rétestésztát. Igen jó gazdaasszonyok, szakácsnék, szakácsok kezében olyan likacsos lehet a rétestészta, mint a háló, míg akárhány kezdő süldőleány első próbára boldogul vele. Nyilván erre is születni kell.

Még szerencse, hogy meglehetős számmal születnek reá magyar leányzók, akik menyecske korukban se felejtik el, hogyan kell a kinyújtott tésztát meglocsolni olvasztott zsírral, megszórni finom zsemlyemorzsával, hogy felszikkadjanak a netán túltengő gyümölcsnedvek, rádobálni apróra vagdalt mandulát (egy késhegynyi fahéj sem árt neki) az ízek gyarapítása céljából, s végül dúsan meghinteni cseresnyével. Persze tört cukrot is tesznek reá, de csak a cseresnye édességéhez képest, mert egyáltalán nem szükséges, sőt éppenséggel káros volna, ha émelyítően édes volna a cseresnyés rétes, amint kissé megzsírozott tepsiben, forró sütőben piros ropogósra sülve tányérunkon illatozik."

Magyar Elek írásából is kiderül, hogy a házi rétes készítését, a rétestészta nyújtását, egyfajta misztikum veszi körül. Ez a rejtély mindaddig él, amíg magunk el nem készítjük az első sikeres rétesünket.

Családunkban már nem élnek azok a nagymamák, akiktől megtanulhattam volna a rétestészta nyújtását. Ezért nem tettem mást, mint figyeltem, ahogy ismerős nénik készítik ezt a csodát. Mindig izgalommal, érdeklődéssel töltött el, ha valahol rétest nyújtottak. Figyeltem, próbáltam megfejteni a titkot, lestem a mozdulatokat, az apró trükköket, amelyek eredményeként egy gombóc tésztából asztalterítőnyi vékony réteslap készül. Lassan összeállt a számomra megfelelő recept, amely alapján el tudtam készíteni, ki tudtam nyújtani a rétestésztát. A nyújtás mozdulatai beleivódtak az emlékezetembe, és régi ismerősként jöttek elő, amikor a rétestészta nyújtásába kezdtem.

A jól nyújtható rétestészta sikerének a titka - a nyújtási módszer mellett - hogy a tészta megfelelően elő legyen készítve. Akinek nincs jól bevált receptje, esetleg először fog hozzá a rétes készítéshez, az alábbi pontokban összegyűjtöttem, amire szerintem érdemes figyelni a tészta készítésekor:

1. Használjunk egyszerű tésztát, amely sima lisztből, meleg vízből, olvasztott zsírból (nem olajból) és ecetből áll. (Sokan vannak azon a véleményen, hogy a réteshez nem szükséges réteslisztet használni.)
2. Fontos, hogy a tésztát alaposan dolgozzuk ki, legalább 15-20 percig gyúrjuk . Legyen szép fényes, ne ragadjon, de legyen kissé ruganyos.
3. Az elosztott begyúrt rétestésztát meleg edénnyel (lábossal, tállal) és konyharuhával letakarva hosszasan - akár 1,5 - 2 órát – pihentessük. A tészta kellően összeérik, és könnyen nyújthatóvá válik.

A tésztanyújtásnál is különböző fortélyokat alkalmazhatunk:

1. A pihentetett rétestésztát lisztezett abroszon, kézfejünkkel, középről indulva, körbe-körbe kezdjük el nyújtani, majd húzni, amíg szép vékony nem lesz.
2. A tésztagombócot először sodrófával is elkezdhetjük nyújtani, majd a kezünkkel folytathatjuk a műveletet.

Aki kedvet kapott a cseresznyés réteshez, az alábbiak szerint elkészítheti.

Az általam készített cseresznyés rétes tölteléke eltér a Magyar Elek szerint kívánatosnak tartott tölteléktől. Nálunk a meggyes és a cseresznyés rétesbe pirított búzadara kerül, ez gazdagítja a tölteléket és felszívja a gyümölcsből kisülő leveket.

A megadott tészta mennyisége hat rúd vagy 3 dupla U alakú rúd rétes készítéséhez elegendő. A töltelék mennyisége 2 rúd vagy egy U alakú rúd rétes töltéséhez elég. Általában a cseresznyés rétes mellet még túrós vagy mákos rétes is készül. (Aki csak cseresznyés rétest szeretne készíteni, háromszorozza meg a töltelék mennyiségét.)

Hozzávalók:a tésztához 80 dkg sima liszt, 4 dl meleg víz, 2,5 evőkanál zsír, 2 teáskanál ecet, csapott kávéskanál só;a töltelékhez 50-60 dkg magozott cseresznye, 1 evőkanál keményítő (csak ha pároljuk a cseresznyét), 20 dkg búzadara, 16 dkg kristálycukor, 2,5 dl víz, 1 evőkanál zsír, továbbá olvasztott zsír a tészta locsolásához, kenéséhez

A töltelékhez a magozott cseresznyét 6 dkg kristálycukorral elkeverve 10 percig pároljuk, majd a kevés vízzel elkevert keményítővel sűrítjük. (A magozott cseresznyét, nyersen párolás nélkül is rászórhatjuk a tésztára. Ekkor a 6 dkg cukrot a töltelékre szórjuk.)

A zsírt felolvasztjuk, rászórjuk a búzadarát, zsemleszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a 10 dkg cukrot, és néhány keverés után felöntjük vízzel. Addig sütjük folytonos kevergetés mellet, amíg morzsálódni nem kezd. A tölteléket hagyjuk hűlni.

A tésztához a lisztet átszitáljuk. A zsírt felolvasztjuk, a meleg vízhez adjuk az ecettel, a sóval együtt és jól elkeverjük. Ezt a keveréket fokozatosan a liszthez adagoljuk úgy, hogy közben már kezünkkel kezdjük eldolgozni. A tésztát legalább 15-20 percig gyúrjuk, hogy jól kidolgozott legyen. Akkor jó, amikor a tészta szép fényes, ruganyos, és nem ragad.

A nyújtáshoz használni kívánt asztalt leterítjük vászonterítővel, és azt enyhén belisztezzük. A tésztát osszuk két egyenlő részre és tegyük a lisztezett terítőre. Melegített lábossal vagy tállal letakarjuk, és erre konyharuhát teszünk. Legalább fél órát, de lehetőség szerint 1,5-2 órát pihentessük a tésztát.. (A hosszabb pihentetéstől jól összeérik a tészta, és jobban nyújthatóvá válik.)

Pihentetés után az egyik tésztagombócot elkezdjük nyújtani. (A másik tészta továbbra is letakarva maradjon.)

Kézfejünkkel, középről indulva, körbe-körbe kezdjük el nyújtani, majd húzni a tésztát, amíg szép vékony nem lesz. A tészta akkor sikerül igazán jól, ha kis hólyagok mutatkoznak rajta. (A kinyújtott tészta szélén lévő vastag tésztát letekerjük, vagy levágjuk, összegyúrjuk, pihentetjük, majd kinyújtjuk és töltjük.)

Rövid ideig pihentetjük a kinyújtott tésztát, meglocsoljuk olvasztott zsírral, az egész tésztafelületre rászórjuk a pirított búzadarát, majd a magozott cseresznyét. Ha szükséges még meglocsolhatjuk olvasztott zsírral.

A rétest terítő segítségével feltekerjük a tészta hosszabbik oldala mentén, majd U alakba hajtva zsírozott tepsibe tesszük. Miután valamennyi tésztát kinyújtottuk, megtöltöttük, feltekertük és tepsibe tettük, a réteseket átkenjük olvasztott zsírral.

210 fokra melegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük. 10-15 perc pihentetés után szeleteljük, porcukorral megszórva melegen kínáljuk.

Tipp: a tölteléket ízesíthetjük fahéjjal, a cseresznye helyett használhatunk meggyet is.

A recept a Pécsi Borozó oldalán is megjelent.