Rakott csülök (csülök terrine)

Nagyon régóta szemeztem a rakott csülök vagy más néven csülök terrine receptjével, a Szakácsok könyvéből. (Valójában maradhatunk a rakott csülök elnevezés mellett, hiszen a terrine forma hiányában egyszerű fém, szögletes kenyérsütő formában készült. Ez a forma is tökéletesen megfelel a célnak.) Vártam a megfelelő alkalmat, hiszen ez egy igazi vendégváró fogás. Januári születésnapom lévén, a felköszöntő vendégeimet leptem meg a rakott csülökkel. Praktikus étel abból a szempontból, hogy előre elkészíthető. Azért kell vele egy picit dolgozni, illetve a csülök főzési idejével, valamint a dermedési idővel kell számolni. Több ponton eltértem az eredeti recepttől. Az egyik eltérési pont a csülök főzésénél volt. A csülköt úgy tettem fel főni, mint ahogy a húslevest szoktam, jó sok zöldséggel. Így kaptam egy tökéletes levet, amihez feleslegesnek találtam a 2 liternyi csirkealaplé hozzáadását, tehát ez nálam elmaradt. (A megmaradt levet valamint a csülökkel főtt zöldségeket krémleves készítéséhez használtam fel.) Második eltérési pont az volt, hogy nagyobb mennyiségben és kissé más összetételben kevertem a főtt csülökhúshoz az adalékokat, azaz a savanyú uborkát, kapribogyót, savanyított gyöngyhagymát, zöldhagymát és az aprított petrezselyemzöldet. Harmadik eltérési pont pedig az volt, hogy nem bíbelődtem a csülök rétegekbe rakásával és petrzselyemmel való megszórásával, hanem a hozzávalókat összekevertem és így rétegeztem a zselatinos lébe. Izgatottan vártam a végeredményt. Reméltem, hogy jó lesz, hiszen a disznó egyik legízletesebb húsából készült. Bizony nem csalódtam. Bevallom, nekem ez volt a kedvenc fogásom, pedig készítettem vagy 14-15 féle ételt a levest, a mártásokat, a húsokat,a burgonyalángost, a friss meleg kenyeret, a süteményeket, deszerteket számolva. A rakott csülköt friss, meleg, ropogós héjú kenyérrel, fehérbor mártással és tejszínes főzött majonézzel tálaltam. (Később már pirítva fogyasztottuk hozzá a kenyeret.) Mindenkit bíztatok a kipróbálására.

Hozzávalók: A csülök főzéséhez 2 db hátsó csülök, 4 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyemggyökér, 1 közepes zellergumó, 2 közepes hagyma, 6-8 gerezd fokhagyma, 2 szárított (felfűzött) fűszerpaprika, 2-3 babérlevél, 1 csapott evőkanál színes, egész szemű borskeverék, 1 ág rozmaring, só. A főtt csülökhöz keverendő hozzávalók kb. 6 db közepes savanyú uborka, 1 evőkanál nagyszemű kapribogyó, 6-8 savanyított gyöngyhagyma, 2-3 szál zöldhagyma, 1 kis csokor petrezselyemzöld. A léhez 6 dl csülök főzőlé, 1 csomag 6 lapos zselatin, só szükség szerint. Amire még szükségünk lesz a rakott csülök készítésekor, egy 11 x 30 x 7 cm nagyságú szögletes kenyérsütő forma, a forma felső része méretének megfelelő nagyságú kartonlap (11 X 30 cm), valamint fólia (pl. folpack vagy ahhoz hasonló fólia).

Elkészítés: A két csülköt egy fazékba tesszük és felöntjük annyi hideg vízzel, hogy 2-3 ujjnyi magasságban ellepje a húst. Feltesszük főni a fűszerekkel. Miután felforrt takarék lángra vesszük és 1 óra hosszat főzzük őket. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket és addig főzzük, amíg a csülkök teljesen puhára nem főnek, kb. 2,5-3 óra hosszat. (A csülök elkészültének a legjobb jele az, hogy a csontjai könnyen kihúzhatóak.) Miután a csülök megfőtt, emeljük ki a léből. Kicsit hagyjuk hűlni, de még melegen fejtsük le a csontról a húst és szedjük le a bőrét és a zsíros részeket. A húst tegyük vissza annyi lébe, amennyi ellepi és ebben hagyjuk langyosra hűlni. Így szaftos marad a hús. Ekkor kézzel tépkedjük nagyobb darabokra. A savanyú uborkát és a gyöngyhagymát kockázzuk fel, a zöldhagymát karikázzuk fel, a petrezselymet pedig tetszés szerint aprítsuk. A kapribogyóról és a savanyú felaprított zöldségekről itassuk le a levet (pl. papírtörlő segítségével), majd valamennyi hozzávalót keverjük a húshoz.

A fóliából 3-4 rétegű, akkora téglalap alakú lapot készítsünk elő, amellyel jól ki lehet bélelni a formát és kellően túl lóg rajta. A rétegek közül szorítsuk ki a levegőt. Vizezzük be a formát és simítsuk bele a többrétegű fóliát. A kartonlapot tekerjük be először alufóliával, majd több rétegben fóliával. A lapzselatint áztassuk vízbe. 6 dl meleg csülök főzőlevet zsírtalanítsuk úgy, hogy sűrű szövésű gézt vagy esetleg vastagabb papírtörlőt helyezünk egy szűrőbe és átszűrjük rajta a levet. Az átszűrt levet melegítsük fel és keverjük hozzá a beáztatott zselatint. Ha szükséges sózzuk a levet. A fóliával bélelt forma aljába öntsünk 1-2 merőkanálnyi levet, szórjunk rá vastagon a zöldséges csülökhúsból, ismét lé, majd hús következik. Addig folytatjuk, míg a forma megtelik. Az utolsó húsréteget jól lenyomkodjuk, majd 2-3 merőkanálnyi levet öntünk a tetejére és lezárjuk a kartonlappal. A lé kicsoroghat, de ebben az esetben így kell történnie. Legalább 24 órát tartsuk hűtőszekrényben. Tálalás előtt a rakott csülköt kiborítjuk a formából, lehúzzuk a fóliát és éles késsel 1,5-2 cm-es szeletekre vágjuk. Friss, ropogós héjú kenyérrel, pirítóssal, fehérbor mártással, majonézzel stb. tálalhatjuk